dc.creator.ID |
OLIVEIRA, S. D. |
pt_BR |
dc.creator.ID |
OLIVEIRA, SABRINA DUARTE |
pt_BR |
dc.creator.ID |
DE OLIVEIRA, SABRINA DUARTE |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4237252438732835 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MORAIS, Jéssica Lima de. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
MORAIS, J. L |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
L. M., J. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
LIMA DE MORAIS, JÉSSICA |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6276808706892973 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
|
dc.contributor.referee1ID |
MARTINS, A. C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5779803077354032 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
BARBOSA, Mayara Queiroga Estrela Abrantes. |
|
dc.contributor.referee2ID |
BARBOSA, M. Q.; |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
BARBOSA, MAYARA QUEIROGA |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
BARBOSA, M.Q.E.A |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7558064657019571 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A busca constante por uma alimentação saudável, balanceada e diversificada tem
impulsionado o mercado de alimentos a desenvolver novas tecnologias no intuito de
satisfazer essa procura. Neste contexto, o desenvolvimento de frozen yogurt funcional
obtido a partir de leite caprino e adicionado de L. paracasei é uma alternativa saudável e
sensorialmente agradável para o público consumidor. Com base nesta perspectiva, o
presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver e caracterizar os
aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensona1s de sorvete tipo frozen yogurt
caprino funcional sabor maracujá ao longo do armazenamento. Foram elaboradas 4
formulações de sorvetes, S 1 (Sorvete controle), contendo a cultura convencional starter
composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii
subsp. bulgaricus; S2 (sorvete probiótico), contendo o microrganismo probiótico
Lactobacillus paracasei (Lactobacillus casei-O!), além da cultura starter; S3 (sorvete
prebiótico ), composto pelo prebiótico oligofrutose, além da cultura starter e S4, contendo
o probiótico e o prebiótico associados (sorvete simbiótico). Os sorvetes foram avaliados
nos tempos 1, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento congelado (-18 ±1 °C), quanto as
suas características físico-químicas e microbiológicas e no dia 1 quanto as suas
características sensoriais. Observou-se que a adição da cepa probiótica na elaboração dos
sorvetes influenciou em algumas características físico-químicas, destacando-se o
aumento da acidez (p<0,05) nas formulações S2 e S4, e da hidrolise de açucares totais do
produto. Com relação a análise de viabilidade, observou-se que a fibra prebiótica não
exerceu efeito sobre a multiplicação dos microrganismos probióticos nas formulações S2
e S4. No tocante das análises sensoriais observou-se que todas as formulações foram
sensorialmente bem aceitas, com notas cujos termos hedônicos variaram entre "gostei
moderadamente" e "gostei muito". Desta forma, constatou-se que o frozen yogurt
funcional apresenta forte potencial para comercialização na indústria de produtos lácteos
com propriedades funcionais, cujas qualidades microbiológicas, físico -químicas e
sensoriais foram satisfatórias. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e caracterização físico-química sensorial e microbiológica de sorvete tipo Frozen yogurt funcional obtido a partir de leite caprino e adicionado de L. paracasei. . |
pt_BR |
dc.date.issued |
2017-08-22 |
|
dc.description.abstract |
The constant search for a healthy, balanced and diversified diet has
driven the food market to develop new technologies in order to
satisfy that demand. In this context, the development of functional frozen yogurt
obtained from goat milk and added with L. paracasei is a healthy and healthy alternative.
sensory pleasing to the consuming public. Based on this perspective, the
This study was developed with the aim of developing and characterizing the
physicochemical, microbiological and sensory aspects of frozen yogurt ice cream
functional goat passion fruit flavor throughout storage. 4 were elaborated
ice cream formulations, S 1 (Ice cream control), containing the conventional starter culture
composed of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii
subsp. bulgaricus; S2 (probiotic ice cream), containing the probiotic microorganism
Lactobacillus paracasei (Lactobacillus casei-O!), in addition to the starter culture; S3 (ice cream
prebiotic), composed of prebiotic oligofructose, in addition to starter culture and S4, containing
the associated probiotic and prebiotic (symbiotic ice cream). The ice creams were evaluated
at times 1, 15, 30, 45 and 60 days of frozen storage (-18 ±1 °C), as for
their physicochemical and microbiological characteristics and on day 1 as their
sensory characteristics. It was observed that the addition of the probiotic strain in the preparation of
ice cream influenced some physicochemical characteristics, highlighting the
increase in acidity (p<0.05) in formulations S2 and S4, and in the hydrolysis of total sugars of
product. Regarding the feasibility analysis, it was observed that the prebiotic fiber did not
had an effect on the multiplication of probiotic microorganisms in S2 formulations
and S4. Regarding sensory analysis, it was observed that all formulations were
sensorially well accepted, with notes whose hedonic terms ranged from "I liked
moderately" and "I liked it a lot". Thus, it was found that the frozen yogurt
functional has strong potential for marketing in the dairy industry
with functional properties, whose microbiological, physicochemical and
sensory were satisfactory. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20948 |
|
dc.date.accessioned |
2021-09-01T10:46:41Z |
|
dc.date.available |
2021-09-01 |
|
dc.date.available |
2021-09-01T10:46:41Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Leite caprino |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionais |
pt_BR |
dc.subject |
Yogurt - leite caprino |
pt_BR |
dc.subject |
Frozen Yogurt |
pt_BR |
dc.subject |
Leite de cabra |
pt_BR |
dc.subject |
Goat milk |
pt_BR |
dc.subject |
Functional foods |
pt_BR |
dc.subject |
Yogurt - goat milk |
pt_BR |
dc.subject |
Frozen yogurt |
pt_BR |
dc.subject |
Goat milk |
pt_BR |
dc.subject |
Leche de cabra |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionales |
pt_BR |
dc.subject |
Yogur - leche de cabra |
pt_BR |
dc.subject |
Yogurt congelado |
pt_BR |
dc.subject |
Leche de cabra |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
OLIVEIRA, Sabrina Duarte de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and physicochemical, sensory and microbiological characterization of functional Frozen yogurt type ice cream obtained from goat milk and added with L. paracasei. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Desarrollo y caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica de helado funcional tipo yogurt congelado obtenido a partir de leche de cabra y adicionado con L. paracasei. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
OLIVEIRA, Sabrina Duarte de. Desenvolvimento e caracterização físico-química sensorial e microbiológica de sorvete tipo Frozen yogurt funcional. 2017. 65 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2017. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La búsqueda constante de una dieta sana, equilibrada y diversificada ha
impulsó el mercado de alimentos para desarrollar nuevas tecnologías con el fin de
satisfacer esa demanda. En este contexto, el desarrollo de yogur helado funcional
obtenido de la leche de cabra y agregado con L. paracasei es una alternativa sana y saludable.
placer sensorial para el público consumidor. Con base en esta perspectiva, el
Este estudio fue desarrollado con el objetivo de desarrollar y caracterizar el
Aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del helado de yogur helado.
Sabor funcional de maracuyá de cabra durante todo el almacenamiento. 4 fueron elaborados
formulaciones de helado, S 1 (control de helado), que contienen el cultivo iniciador convencional
compuesto por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii
subsp. bulgaricus; S2 (helado probiótico), que contiene el microorganismo probiótico
Lactobacillus paracasei (Lactobacillus casei-O!), Además del cultivo iniciador; S3 (helado
prebiótico), compuesto de oligofructosa prebiótica, además de cultivo iniciador y S4, que contiene
el probiótico y prebiótico asociado (helado simbiótico). Los helados fueron evaluados
en tiempos de 1, 15, 30, 45 y 60 días de almacenamiento congelado (-18 ± 1 ° C), como para
sus características fisicoquímicas y microbiológicas y el día 1 como su
características sensoriales. Se observó que la adición de la cepa probiótica en la preparación de
El helado influyó en algunas características fisicoquímicas, destacando la
aumento de la acidez (p <0,05) en las formulaciones S2 y S4, y en la hidrólisis de los azúcares totales de
producto. En cuanto al análisis de factibilidad, se observó que la fibra prebiótica no
tuvo un efecto sobre la multiplicación de microorganismos probióticos en formulaciones S2
y S4. En cuanto al análisis sensorial, se observó que todas las formulaciones fueron
sensorialmente bien aceptado, con notas cuyos términos hedónicos iban desde "me gustó
moderadamente "y" me gustó mucho ". Así, se encontró que el yogur helado
funcional tiene un gran potencial de comercialización en la industria láctea
con propiedades funcionales, cuyas propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y
sensoriales fueron satisfactorios. |
pt_BR |