dc.creator.ID |
SILVA, A. M. A. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7468663772843078 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
SILVA, Ivânia Samara Dos Santos. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, I. S. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9910921718999398 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues. |
|
dc.contributor.referee1ID |
DANTAS, R.V.R. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9385835274061751 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A economia brasileira tem ganhado representatividade no mercado mundial por sua
expressiva produção e exportação de frutas tropicais, que têm o seu cultivo favorecido pela
grande extensão territorial e pelo clima favorável. Nesse contexto a manga se caracteriza
como uma fruta de grande valor nutricional pela presença das vitaminas A, C e do complexo
B, sais minerais como o cálcio, fósforo e ferro, além de apresentar propriedades
organolépticas de aroma, cor agradável, sabor e textura. Considerando o grande desperdício
de matéria orgânica derivada desse produto que ocasiona malefícios ao meio ambiente, uma
alternativa a ser considerada é a prática de aproveitamento integral dos alimentos. Partindo
desse pressuposto, este trabalho tem por objetivo utilizar o resíduo da manga na elaboração de
farinha e sua utilização como ingrediente no desenvolvimento de formulações de panetone,
bem como avaliar as características físicas e físico-químicas dos produtos elaborados. Para
tanto, foram elaboradas três formulações de panetone, PC: panetone controle; PFM10:
panetone com 10% de farinha de resíduo de manga e PFM20: panetone com 20% de farinha
de resíduo de manga. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas, como teor de
umidade, cinzas, lipídeos, acidez e atividade de água dos panetones. O tratamento estatístico
dos dados foi avaliado através de análise de variância (ANOVA) e suas médias comparadas
pelo teste de Tukey. Os resultados apontaram que a umidade e acidez não apresentaram
diferença significativa entre as formulações. O teor de cinzas e atividade de água foi
estatisticamente superior no PFM10 e PFM20 comparado ao PC. Já o teor de lipídeos dos
panetones adicionados da farinha do resíduo de manga foi estatisticamente inferior ao PC.
Pode-se concluir que a adição da farinha do resíduo de manga na elaboração de panetone
contribuiu para qualidade físico-química dos mesmos podendo ser uma alternativa viável na
elaboração de novos produtos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Caracterização física e físico-química de panetone adicionado de farinha do resíduo de manga (Mangifera indica L.). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2021-10-08 |
|
dc.description.abstract |
The Brazilian economy has gained representation in the world market due to its expressive
production and export of tropical fruits, whose cultivation is favored by the large territorial
extension and favorable climate. In this context, mango stands out as a fruit of great
nutritional value due to the presence of vitamins A, C and the B complex, mineral salts such
as calcium, phosphorus and iron, in addition to having organoleptic properties of aroma,
pleasant color, flavor and texture. Considering the great waste of organic matter derived from
this product that causes harm to the environment, an alternative to be considered is the
practice of full use of food. Based on this assumption, this work aims to use the mango
residue in the preparation of flour and its use as an ingredient in the development of panettone
formulations, as well as to evaluate the physical and physical-compound characteristics of the
elaborated products. For this purpose, three formulations of panettone, PC, were elaborated:
control panettone; PFM10: Panettone with 10% mango residue flour and PFM20: Panettone
with 20% mango residue flour. Physical and physical-compound analyzes such as moisture
content, ash, lipids, acidity and water activity of the Panettone were performed. The statistical
treatment of the data was evaluated through analysis of variance (ANOVA) and its means
were compared by Tukey's test. The results showed that moisture and acidity did not differ
between formulations. Ash content and water activity were statistically higher in PFM10 and
PFM20 compared to PC. The lipid content of attenuated Panettone from mango residue flour
was statistically lower than PC. It can be concluded that the addition of mango residue flour
in the preparation of panettone contributed to their physical-chemical quality and may be a
viable alternative in the creation of new products. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21531 |
|
dc.date.accessioned |
2021-10-19T12:29:07Z |
|
dc.date.available |
2021-10-19 |
|
dc.date.available |
2021-10-19T12:29:07Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Manga |
pt_BR |
dc.subject |
Panetone – resíduo de manga |
pt_BR |
dc.subject |
Mangifera indica L |
pt_BR |
dc.subject |
Aproveitamento de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Panetone – caracterização física |
pt_BR |
dc.subject |
Panetone – caracterização físico-química |
pt_BR |
dc.subject |
Sleeve |
pt_BR |
dc.subject |
Panettone – mango residue |
pt_BR |
dc.subject |
Food use |
pt_BR |
dc.subject |
Panettone – physical characterization |
pt_BR |
dc.subject |
Panettone - residuo de mango |
pt_BR |
dc.subject |
Panettone - caracterización física |
pt_BR |
dc.subject |
Panettone - caracterización fisicoquímica |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Amanda Maria Azevedo da. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Physical and physicochemical characterization of panettone added to flour of mango residue (Mangifera indica L.). |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Caracterización física y fisicoquímica del panettone añadido a la harina de residuos de mango (Mangifera indica L.). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA, Amanda Maria Azevedo da. Caracterização física e físico-química de panetone adicionado de farinha
do resíduo de manga (Mangifera indica L.). 2021. 32 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La economía brasileña ha ganado representación en el mercado mundial debido a su
expresiva producción y exportación de frutas tropicales, que tienen su cultivo favorecido por
gran extensión territorial y el clima favorable. En este contexto, la manga se caracteriza
como fruto de gran valor nutricional por la presencia de vitaminas A, C y el complejo
B, sales minerales como calcio, fósforo y hierro, además de tener propiedades
organolépticos de aroma, agradable color, sabor y textura. considerando el gran desperdicio
de materia orgánica derivada de este producto que causa daños al medio ambiente,
Una alternativa a considerar es la práctica del uso pleno de los alimentos. dejando
A partir de este supuesto, este trabajo tiene como objetivo utilizar el residuo de mango en la elaboración de
harina y su uso como ingrediente en el desarrollo de formulaciones de Panettone,
así como evaluar las características físicas y fisicoquímicas de los productos elaborados. Para
por tanto, se elaboraron tres formulaciones de panettone, PC: control panettone; PFM10:
Panettone con 10% de residuos de harina de mango y PFM20: Panettone con 20% de harina
de residuos de mango. Se realizaron análisis físicos y fisicoquímicos, como el contenido de
humedad, ceniza, lípidos, acidez y actividad acuosa del Panettone. El tratamiento estadístico
de los datos se evaluó mediante análisis de varianza (ANOVA) y se compararon sus medias
por la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que la humedad y la acidez no mostraron
diferencia significativa entre las formulaciones. El contenido de cenizas y la actividad del agua fueron
estadísticamente superior en PFM10 y PFM20 en comparación con PC. El contenido de lípidos de
El panettone agregado de la harina de residuos de mango fue estadísticamente inferior al PC.
Se puede concluir que la adición de residuos de harina de mango en la fabricación de panettone
contribuido a su calidad fisicoquímica y puede ser una alternativa viable en
desarrollo de nuevos productos. |
pt_BR |