dc.creator.ID |
ARAÚJO, P. L. |
pt_BR |
dc.creator.ID |
LIMA ARAÚJO, PATRICIA |
pt_BR |
dc.creator.ID |
ARAÚJO, PATRÍCIA LIMA |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3314275441705550 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
SILVA, Gezaildo Santos. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, G. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, GEZAÍLDO S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, GEZAILDO SANTOS |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7430608939410103 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
LEITE, Maria Vilani Oliveira Dantas. |
|
dc.contributor.referee1ID |
OLIVEIRA DANTAS LEITE, M. V. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
OLIVEIRA DANTAS LEITE, M. VILANI |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8438856699151739 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A carne de frango por sua qualidade nutricional, fácil preparo, grande disponibilidade e baixo
custo, é um dos alimentos mais consumidos mundialmente e de importância significativa na
dieta do brasileiro, contribuindo para uma nutrição saudável e que se adeque a rotina das
pessoas. A carne de frango traz essa possibilidade com produtos elaborados pela indústria
alimentícia como, os empanados de frango do tipo nuggets. Por ser um produto flexível, é
passível de alterações em sua formulação, por exemplo, com a adição de
ingredientes/condimentos como aqueles obtidos de Plantas Alimentícias não convencionais
(PANC) visando otimizar suas características sensoriais e físico-químicas. Como exemplo de
PANC, pode ser citada a aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), uma planta comum em quase
todo território brasileiro, que vem sendo utilizada como tempero. Dessa forma, objetivou-se
com o presente estudo, elaborar diferentes formulações de empanado de frango do tipo nuggets
adicionado do extrato da folha da aroeira, e avaliar suas características físico-químicas. Para
tanto, foram elaboradas três formulações de nuggets de frango, sendo NC – (nuggets de carne
de frango controle, sem adição do extrato da folha de aroeira); N1% - (nuggets de carne de
frango com 1% de extrato da folha da aroeira) e N2% - (nuggets de carne de frango com 2% de
extrato da folha da aroeira), que foram submetidas a de umidade, cinzas, lipídios, acidez e
atividade de água. De um modo geral, observou-se que o teor de umidade foi elevado nas
formulações contendo as diferentes concentrações do extrato. O teor de lipídeos e acidez no
N2% foram menores que as demais formulações, porém, tendo a mesma formulação um teor
de resíduo mineral fixo mais elevado que os demais nuggets. A atividade de água dos nuggets
não foram alteradas com a adição dos extratos. Os resultados obtidos mostram que a adição do
extrato da folha da aroeira pode ser incorporada como ingrediente a elaboração do nuggets de
carne de frango, contudo, é importante que análises físico-químicas mais amplas sejam
realizadas para a melhor caracterização do produto, assim como outras avaliações de qualidade
das formulações. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e avaliação fisico-química de nuggets de frango adicionado do extrato da folha da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2021-10-04 |
|
dc.description.abstract |
Chicken meat for its nutritional quality, easy preparation, high availability and low
cost, it is one of the most consumed foods worldwide and of significant importance in
Brazilian diet, contributing to healthy nutrition and adapting to the routine of
people. Chicken meat brings this possibility with products made by the industry
food such as breaded chicken nuggets. As it is a flexible product, it is
subject to changes in its formulation, for example, with the addition of
ingredients/spices like those obtained from unconventional Food Plants
(PANC) aiming to optimize its sensory and physicochemical characteristics. As an example of
PANC, the aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), a common plant in almost
throughout Brazilian territory, which has been used as a seasoning. In this way, the objective was
with the present study, develop different formulations of breaded chicken nuggets
added of the extract of the aroeira leaf, and to evaluate its physicochemical characteristics. For
therefore, three formulations of chicken nuggets were prepared, being NC - (beef nuggets
of control chicken, without addition of aroeira leaf extract); N1% - (meat nuggets from
chicken with 1% of aroeira leaf extract) and N2% - (chicken nuggets with 2% of
aroeira leaf extract), which were subjected to moisture, ash, lipids, acidity and
water activity. In general, it was observed that the moisture content was high in the
formulations containing the different concentrations of the extract. The lipid content and acidity in the
N2% were lower than the other formulations, however, the same formulation having a
of fixed mineral waste higher than the other nuggets. The water activity of nuggets
have not changed with the addition of the extracts. The results obtained show that the addition of
extract of aroeira leaf can be incorporated as an ingredient in the preparation of nuggets of
chicken meat, however, it is important that broader physicochemical analyzes are
carried out for the best characterization of the product, as well as other quality assessments
of the formulations. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21560 |
|
dc.date.accessioned |
2021-10-20T18:50:50Z |
|
dc.date.available |
2021-10-20 |
|
dc.date.available |
2021-10-20T18:50:50Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Frango - nuggets |
pt_BR |
dc.subject |
Schinus terebinthifolius Raddi |
pt_BR |
dc.subject |
Folha de aroeira |
pt_BR |
dc.subject |
Frango - culinária |
pt_BR |
dc.subject |
PANC |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas alimentícias não convencionais |
pt_BR |
dc.subject |
Chicken - nuggets |
pt_BR |
dc.subject |
Schinus terebinthifolius Raddi |
pt_BR |
dc.subject |
Mastic leaf |
pt_BR |
dc.subject |
Chicken - cooking |
pt_BR |
dc.subject |
Unconventional Food Plants |
pt_BR |
dc.subject |
Nuggets de pollo |
pt_BR |
dc.subject |
Hoja de masilla |
pt_BR |
dc.subject |
Pollo - cocinando |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas de alimentos no convencionales |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
ARAÚJO, Patrícia Lima. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and physicochemical evaluation of chicken nuggets added of the extract of the leaves of the mastic tree (Schinus terebinthifolius Raddi). |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Desarrollo y evaluación fisicoquímica de nuggets de pollo añadido del extracto de las hojas del lentisco (Schinus terebinthifolius Raddi). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
ARAÚJO, Patrícia Lima. Desenvolvimento e avaliação fisico-química de nuggets de frango
adicionado do extrato da folha da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi). 2021. 36 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
Carne de pollo por su calidad nutricional, fácil preparación, alta disponibilidad y baja
costo, es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y de gran importancia en
Dieta brasileña, contribuyendo a una nutrición saludable y adaptándose a la rutina de
gente. La carne de pollo trae esta posibilidad con productos elaborados por la industria
alimentos como nuggets de pollo empanizados. Como es un producto flexible, es
sujeto a cambios en su formulación, por ejemplo, con la adición de
ingredientes / especias como los obtenidos de plantas alimenticias no convencionales
(PANC) con el objetivo de optimizar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Como ejemplo de
PANC, la aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), una planta común en casi
en todo el territorio brasileño, que se ha utilizado como condimento. De esta forma, el objetivo era
con el presente estudio, desarrollar diferentes formulaciones de nuggets de pollo empanizados
agregado del extracto de hoja de aroeira, y evaluar sus características fisicoquímicas. Para
por lo tanto, se prepararon tres formulaciones de nuggets de pollo, siendo NC - (nuggets de carne
de pollo control, sin adición de extracto de hoja de aroeira); N1% - (pepitas de carne de
pollo con 1% de extracto de hoja de aroeira) y N2% - (nuggets de carne de pollo con 2% de
extracto de hoja de aroeira), que fueron sometidos a humedad, ceniza, lípidos, acidez y
actividad del agua. En general, se observó que el contenido de humedad era alto en el
formulaciones que contienen las diferentes concentraciones del extracto. El contenido de lípidos y la acidez en el
N2% fueron más bajos que las otras formulaciones, sin embargo, la misma formulación tiene un
de residuos minerales fijos superior al resto de pepitas. La actividad del agua de las pepitas
no han cambiado con la adición de los extractos. Los resultados obtenidos muestran que la adición de
El extracto de hoja de aroeira se puede incorporar como ingrediente en la preparación de pepitas de
carne de pollo, sin embargo, es importante que se realicen análisis fisicoquímicos más amplios.
realizadas para la mejor caracterización del producto, así como otras evaluaciones de calidad
de las formulaciones. |
pt_BR |