dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1292909749948849 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Wilton Pereira da. |
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dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3304211079659943 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
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dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3481809668194722 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
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dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e. |
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dc.contributor.referee3Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7493893834088697 |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
SILVA, Laerson Duarte da. |
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dc.contributor.referee4Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3027821635721300 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O presente estudo avaliou os efeitos da secagem na casca da manga ‘Palmer’ sobre as
características físicas, físicoquímicas,
compostos bioativos, atividade antioxidante e
perfil de compostos fenólicos gerando informações para um melhor aproveitamento desse
subproduto e sua utilização em produtos alimentícios. As cascas foram cortadas
utilizando um molde adaptado para as dimensões 20 x 20 mm com espessura média da
própria casca (aproximadamente 1,55 mm), submetidas a diferentes técnicas de secagem:
estufa com circulação de ar em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) e secagem por
liofilização. Para descrever as secagens foram usados alguns modelos matemáticos, tanto
de difusão (condição de contorno do terceiro tipo) quanto empíricos (Henderson e Pabis,
Lewis, Page, Silva et alii, Wang e Singh). As secagens foram conduzidas até atingir o
equilíbrio em relação à perda de água. Após as secagens em estufa e por liofilização, as
cascas da manga foram submetidas ao processo de trituração, sendo trituradas e
homogeneizadas obtendose
o pó, realizando a padronização de granulometria em peneira
de 600 mesh à temperatura ambiente, aproximadamente 24 °C. Os pós foram
caracterizados quanto aos atributos físicos, físicoquímicos,
compostos bioativos e
atividade antioxidante. De acordo com os resultados, verificouse
que o modelo de
difusão indicou que as cascas da manga ‘Palmer’ apresentaram uma distribuição de
umidade quase uniforme ao longo do tempo. A equação de Page apresentou os melhores
indicadores estatísticos, ajustandose
melhor que os outros modelos aos dados
experimentais. O modelo de Wang e Singh não apresentou comportamento físico coerente
ao estudo realizado, chegando a atravessar o campo da quantidade de água para região
negativa, antes de atingir o ponto de equilíbrio do processo de secagem. Após a
caracterização dos pós submetidos à secagem convectiva e por liofilização, foi observado
que à secagem convectiva a 60 °C e por liofilização foram as que apresentaram melhores
resultados, principalmente em relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante,
sendo escolhida para realização do processo de microencapsulamento e posterior adição
a formulações de pão de forma. Os pães de forma foram elaborados utilizando três
formulações, sendo elas: padrão (P), adicionado do pó microencapsulado da casca da
manga ‘Palmer’ por secagem convectiva a 60 °C (MS) e liofilização (ML). Os resultados
foram positivos em relação aos parâmetro de cor, textura, compostos bioativos totais,
atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos, destacandose
a formulação MS,
sendo possível verificar a eficiência da adição dos pós microencapsulados no
enriquecimento dos pães de forma em relação a sua composição de compostos bioativos
e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de um pão de forma com propriedades
funcionais. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Aproveitamento da casca da manga ‘palmer’ submetida a diferentes técnicas de secagem para elaboração de pão de forma. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2021-09-03 |
|
dc.description.abstract |
This study aims to evaluate the effects of drying the peel of 'Palmer' mango on its
physical, physicochemical, bioactive compounds, antioxidant activity and profile of
phenolic compounds, generating information for a better use of this byproduct
and its
use in food products . The shells were cut using a mold adapted to dimensions 20 x 20
mm with average thickness of the shell itself (approximately 1.55 mm), subjected to
different drying techniques: oven with air circulation at five temperatures (40, 50, 60, 70
and 80°C) and drying by lyophilization. To describe the dryings, some mathematical
models were used, both diffusion (thirdtype
boundary condition) and empirical
(Henderson and Pabis, Lewis, Page, Silva et alii, Wang and Singh). The dryings were
carried out until reaching equilibrium in relation to water loss. After drying in an oven
and by lyophilization, the mango peels were submitted to the crushing process, being
crushed and homogenized, obtaining the powder, performing the standardization of
granulometry in a 600 mesh sieve at room temperature, approximately 24 °C. The
powders were characterized for physical, physicochemical, bioactive compounds and
antioxidant activity. According to the results, it appears that the diffusion model indicated
that the peels of the 'Palmer' mango have an almost uniform moisture distribution over
time. The Page equation presented the best statistical indicators, fitting better than the
other models to the experimental data. Wang and Singh's model does not present a
physical behavior consistent with the study carried out, even crossing the field of water
quantity to the negative region, before reaching the equilibrium point of the drying
process. After characterization of the powders subjected to convective drying and freeze
drying, it was observed that convective drying at 60 °C and freeze drying were the ones
that showed the best results, especially in relation to bioactive compounds and antioxidant
activity, being chosen to carry out the process of microencapsulation and subsequent
addition to loaf bread formulations. The loaf breads were prepared using three
formulations, namely: standard (P), added with microencapsulated powder of mango peel
'Palmer' by convective drying at 60 °C (MS) and lyophilization (ML), the results were
positive in relation to the parameters of color, texture, total bioactive compounds,
antioxidant activity and profile of phenolic compounds, highlighting the MS formulation,
being possible to verify the efficiency of the addition of microencapsulated powders in
the enrichment of breads in relation to their compound composition bioactives and
antioxidant activity, promoting the achievement of a loaf of bread with functional
properties. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22480 |
|
dc.date.accessioned |
2021-12-13T21:12:12Z |
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dc.date.available |
2021-12-13 |
|
dc.date.available |
2021-12-13T21:12:12Z |
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dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Mangifera indica L. |
pt_BR |
dc.subject |
Modelagem matemática |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionais |
pt_BR |
dc.subject |
Mathematical modeling |
pt_BR |
dc.subject |
Functional foods |
pt_BR |
dc.subject |
Casca da manga - aproveitamento |
pt_BR |
dc.subject |
Pão de forma da casca da manga |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
CARVALHO, Ana Júlia de Brito Araújo. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
CARVALHO, Ana Júlia de Brito Araújo. Aproveitamento da casca da manga ‘palmer’ submetida a diferentes técnicas de secagem para elaboração de pão de forma. 119 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021. |
pt_BR |