dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3304528491641877 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
|
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6441275307028933 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
COSTA, Franciscleudo Bezerra da. |
|
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4082955534890981 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
SOUZA, Pahlevi Augusto de. |
|
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6953104549932473 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
FONSECA, Sthelio Braga da. |
|
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1208763343406096 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
MOTA, Mércia Melo de Almeida. |
|
dc.contributor.referee3Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8527663136488388 |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
CANUTO, Morgana Fabíola Cunha Silva. |
|
dc.contributor.referee4Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2027273431815098 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O Capsicum annuum (L.) é uma espécie que produz frutos de diferentes formatos e cores,
ricos em nutrientes e com potencial funcional. Seus frutos estão sujeitos a perdas pós-
colheita devido à sua perecibilidade, sendo necessária a aplicação de técnicas que
prolonguem sua vida útil. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química,
compostos bioativos e capacidade antioxidante de pimentões verde, amarelo e vermelho,
além de produzir farinhas por secagem convectiva dos frutos de pimentões e resíduos de
pimentões em diferentes temperaturas, além de estudar a cinética de secagem dos
pimentões verde, amarelo e vermelho. Para os pimentões in natura, foi utilizado o (DIC)
composto pelos pimentões (verde, amarelo e vermelho) em cinco repetições. Para as
farinhas dos pimentões, foi aplicado o DIC em esquema fatorial duplo composto por três
tipos de pimentões (verde, amarelo e vermelho), 5 temperaturas de secagem (50, 55, 60,
65 e 70 °C) em cinco repetições. Para as farinhas dos resíduos de pimentões foi utilizado
DIC composto por três temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) com cinco repetições.
As médias obtidas foram comparadas pela análise de variância seguida pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Osfrutos e resíduos de pimentões verde, amarelo,
vermelho foram submetidos à secagem até peso constante. Analisaram-se as
características físico-químicas, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos
frutos in natura, farinhas dos frutos de pimentões e farinhas resíduos de pimentões.
Avaliou-se a cinética de secagem dos pimentões e aplicaram-se modelos matemáticos de
Lewis, Page, Henderson e Pabis e Midilli. Os resultados demostraram que os frutos in
natura são excelentes fontes de compostos fenólicos com 262,9 mg 100 g-1
no pimentão
verde, 347,7 mg 100 g-1
no amarelo e 254,1 mg 100 g-1
no vermelho. As farinhas dos
pimentões verde, amarelo e vermelho concentram os teores de sólidos solúveis, açúcares,
fenólicos, flavonoides e antocianinas. Constatou-se maior inibição do radical livre DPPH
após o aumento da temperatura de secagem, sendo de 85,0% nas farinhas de pimentão
verde, 83,0% nas farinhas do amarelo e 80,5% nas farinhas do vermelho. As farinhas dos
resíduos de pimentões retiveram os compostos fenólicos, com teores de 200,2 mg 100 g-1
na temperatura de 50 oC, 174,9 mg 100 g-1
a 60 oC e 196,3 mg 100 g-1
a 70 oC. O modelo
matemático de Midilli ajustou-se aos dados experimentais com R
2
acima de 0,99, DQM
inferiores de 0,03 e X2
abaixo de 0,0013 para os pimentões verde, amarelo e vermelho.
Foi concluído que os pimentões in natura possuem componentes bioativos e potencial
antioxidante. As farinhas do pimentão amarelo destacaram-se nos teores de ácido
ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, evidenciando que a secagem
convectiva é uma técnica viável para a produção dessas farinhas. Foi constatado que as
farinhas dos resíduos de pimentões são ricas em compostos fenólicos e possui potencial
antioxidante, agregando valor aos pimentões. Foi identificado que o modelo matemático
de Midilli obteve o melhor ajuste aos dados experimentais. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.title |
Produção de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2021-10-25 |
|
dc.description.abstract |
Capsicum annuum (L.) is a species that produces fruits of different shapes and colors,
rich in nutrients and with functional potential. Its fruits are subject to post-harvest losses
due to their perishability, what requires the application of techniques that prolong their
shelf life. Thus, the main purpose of this thesis was to evaluate the physicochemical
quality, bioactive compounds and antioxidant capacity of green, yellow and red peppers,
as well as to produce flours by convective drying of pepper fruits and residues at different
temperatures, in addition to studying the kinetics of drying of green, yellow and red
peppers. For fresh peppers, the (DIC) composed of (green, yellow and red) peppers was
used in five repetitions. For the pepper flours, DIC was applied in a double factorial
scheme which consisted of three types of (green, yellow and red) peppers, 5 drying
temperatures (122, 131, 140, 149 and 158 °F) in five repetitions. For the pepper residues
flour, it was used DIC composed of three drying temperatures (122, 140 and 158 °F) with
five repetitions. The means obtained were compared by analysis of variance followed by
Tukey's test at the 5% probability level. The fruits and residues of green, yellow and red
peppers were dried until constant weight. The physicochemical characteristics, bioactive
compounds and antioxidant capacity of fresh fruits, pepper fruit flours and their residues
were analyzed. The drying kinetics of the peppers were evaluated, and Lewis’s, Page’s,
Henderson’s and Pabis-Midilli’s mathematical models were applied. The results showed
that fresh fruits are excellent sources of phenolic compounds with 262.9 mg 100 g-1
in
green peppers, 347.7 mg 100 g-1
in yellow peppers, and 254.1 mg 100 g-1
in red peppers.
The green, yellow and red pepper flours concentrated the contents of soluble solids,
sugars, phenolics, flavonoids and anthocyanins. A greater inhibition of the DPPH free
radical was found after increasing the drying temperature, being 85.0% in green pepper
flours, 83.0% in yellow flours and 80.5% in red flours. The pepper residue flours retained
the phenolic compounds, with contents of 200.2 mg 100 g-1
at a temperature of 122 oF,
174.9 mg 100 g-1
at 140 oF and 196.3 mg 100 g-1
at 158 °F. Midilli's mathematical model
fitted the experimental data with R2
above 0.99, DQM below 0.03, and X2
below 0.0013
for green, yellow and red peppers. It was concluded that fresh peppers have bioactive
components and antioxidant potential. Yellow pepper flours stood out in terms of ascorbic
acid, phenolic compounds and antioxidant capacity, showing that convective drying is a
viable technique for the production of these flours. It was found that the pepper residues
are rich in phenolic compounds and have antioxidant potential, adding value to peppers.
It was identified that the Midilli’s mathematical model obtained the best fit to the
experimental data. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656 |
|
dc.date.accessioned |
2021-12-20T15:54:22Z |
|
dc.date.available |
2021-12-20 |
|
dc.date.available |
2021-12-20T15:54:22Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Capsicum annuum (L.) |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética |
pt_BR |
dc.subject |
Fenólicos |
pt_BR |
dc.subject |
Modelagem matemática |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento |
pt_BR |
dc.subject |
Kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Phenolics |
pt_BR |
dc.subject |
Mathematical modeling |
pt_BR |
dc.subject |
Processing |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de pimentão |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
NASCIMENTO, Ana Marinho do. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
Capes |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
NASCIMENTO, Ana Marinho do. Produção de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante. 128 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656 |
pt_BR |