FARIAS, E. S.; FARIAS, Euclides de Sousa.
Resumen:
O leite é muito susceptível a contaminação por diferentes microrganismos, que além de
afetar a qualidade provoca disfunções no trato gastrointestinal, causando diversos sintomas. A
contaminação do leite começa na própria alimentação das vacas, nas condições de higiene da
ordenha, dos equipamentos e instalações. Com isso, a análise da composição físico-química do
leite é extremamente importante, pois é considerada junto com as análises microbiológicas,
parâmetros de qualidade e eficiência na sua produção. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi
analisar a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura comercializado na
microrregião do município de Itaporanga- PB. Foram coletadas 56 amostras de leite no
período de maio a agosto de 2009 e analisadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de
Leite e Derivados na Universidade Federal de Campina Grande campus de Patos-PB,
utilizando os parâmetros microbiológicos (contagem total de mesófilos, coliformes totais e
coliformes termotolerantes, redutase e lactofermentação), físico-químicas (acidez, densidade,
gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado). Para a qualidade microbiológica,
encontrou-se médias para contagem de mesófilos, coliformes totais, coliformes
termotolerantes, redutase de 2,5 x 106 UFC/ml, 1,1 x 104NMP/ml, 3,9 x 101 NMP/ml, 5 horas
e 56 minutos, respectivamente, a pesquisa da lactofermentação foi encontrado um percentual
de 70% de bactérias proteolíticas e 23% de bactérias lácteas e 7% lácteas+proteolíticas. Os
parâmetros físico-químicos médios obtidos foram para acidez 16,32ºD, densidade 1.030,04,
gordura 4,0%, extrato seco total 12,59%, extrato seco desengordurado de 8,57%. Todas as
análises físico-químicas estavam dentro dos padrões de normalidades, já as análises
microbiológicas observou-se valores acima do indicado, pela IN 51, havendo necessidade de
melhorar as práticas de obtenção.
