Análise da qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura do município de Itaporanga, Estado da Paraíba.

Abstract

O leite é muito susceptível a contaminação por diferentes microrganismos, que além de afetar a qualidade provoca disfunções no trato gastrointestinal, causando diversos sintomas. A contaminação do leite começa na própria alimentação das vacas, nas condições de higiene da ordenha, dos equipamentos e instalações. Com isso, a análise da composição físico-química do leite é extremamente importante, pois é considerada junto com as análises microbiológicas, parâmetros de qualidade e eficiência na sua produção. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi analisar a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura comercializado na microrregião do município de Itaporanga- PB. Foram coletadas 56 amostras de leite no período de maio a agosto de 2009 e analisadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados na Universidade Federal de Campina Grande campus de Patos-PB, utilizando os parâmetros microbiológicos (contagem total de mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, redutase e lactofermentação), físico-químicas (acidez, densidade, gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado). Para a qualidade microbiológica, encontrou-se médias para contagem de mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes, redutase de 2,5 x 106 UFC/ml, 1,1 x 104NMP/ml, 3,9 x 101 NMP/ml, 5 horas e 56 minutos, respectivamente, a pesquisa da lactofermentação foi encontrado um percentual de 70% de bactérias proteolíticas e 23% de bactérias lácteas e 7% lácteas+proteolíticas. Os parâmetros físico-químicos médios obtidos foram para acidez 16,32ºD, densidade 1.030,04, gordura 4,0%, extrato seco total 12,59%, extrato seco desengordurado de 8,57%. Todas as análises físico-químicas estavam dentro dos padrões de normalidades, já as análises microbiológicas observou-se valores acima do indicado, pela IN 51, havendo necessidade de melhorar as práticas de obtenção.