dc.creator.ID |
ARAÚJO, M. C. G. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7164068871590101 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
PONTES, Edson Douglas Silva. |
|
dc.contributor.referee1ID |
PONTES, E. D. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
D. S. P., E. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
PONTES, EDSON DOUGLAS SILVA |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2658276454266803 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
DANTAS, Dalyane Lais da Silva. |
|
dc.contributor.referee2ID |
DANTAS, D. L. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
DANTAS, DALYANE LAÍS DA SILVA |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5114171038031643 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Evidências científicas apontam que o consumo excessivo de produtos cárneos processados
está relacionado com a gênese de diversas patologias, em razão do alto teor de conservantes
sintéticos presentes nestes alimentos, os quais têm efeito toxicológico e cancerígeno. Neste
contexto, intencionando retardar a deterioração dos embutidos, o uso de antioxidantes
naturais tem sido amplamente estudado para substituir a aplicação de aditivos alimentares
artificiais, especialmente, por fornecer compostos bioativos que podem enriquecer o produto
final. Desse modo, o fruto da Aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), denominado
popularmente como pimenta rosa, apresenta ação antioxidante, se tornando aplicável no
atendimento à exigência progressiva do mercado consumidor que procura por alimentos com
apelo natural e saudável. Sendo assim, objetivou-se obter o extrato da pimenta rosa para
aplicação em linguiça de frango frescal e avaliação de sua capacidade antioxidante, frente a
oxidação lipídica, durante o armazenamento refrigerado. Para tal, os extratos foram obtidos
por agitação (60 minutos a 50oC) utilizando álcool de cereais 60%. Elaboraram-se cinco
formulações de linguiças frescais LC (controle, sem antioxidante); LE (com antioxidante
sintético, eritorbato de sódio); LEP 0,5% (0,5% de extrato de pimenta rosa); LEP 1,0% (1%
de extrato de pimenta rosa); LEP 2,0%: (2% de extrato de pimenta rosa). As amostras foram
armazenadas sob refrigeração (4oC) por 14 dias. Para caracterização físico-química, foi
determinada a atividade de água, pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e oxidação
lipídica durante 14 dias de armazenamento. Diante dos resultados, pôde-se verificar que a
composição centesimal das formulações está de acordo com o preconizado pela legislação do
produto. O pH e a atividade de água das amostras, contendo o antioxidante natural e sintético,
apresentaram um declínio ao final do tempo de armazenamento. Salienta-se que os valores de
oxidação lipídica, referente aos tratamentos adicionados do extrato de pimenta rosa,
obtiveram valores relevantes na redução da oxidação ao final do armazenamento. Logo,
infere-se que a pimenta rosa se comportou de forma similar à atividade do antioxidante
sintético, sendo caracterizado como eficaz para retardar a oxidação lipídica e um excelente
meio na conservação de produtos cárneos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Utilização do extrato de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) no controle da oxidação lipídica da linguiça de frango frescal. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2022-03-31 |
|
dc.description.abstract |
Scientific evidence indicates that the excessive consumption of processed meat products is
related to the genesis of several pathologies, due to the high content of synthetic preservatives
present in these foods, which have toxicological and carcinogenic effects. In this context,
aiming to delay the deterioration of sausages, the use of natural antioxidants has been widely
studied to replace the application of artificial food additives, especially, for providing
bioactive compounds that can enrich the final product. Thus, the fruit of Aroeira (Schinus
terebinthifolius Raddi), by presenting antioxidant action, becomes susceptible to meet the
progressive demand of the consumer market that looks for foods with natural and healthy
appeal. Therefore, the objective was to obtain the pink pepper extract for application in fresh
chicken sausage and to evaluate its antioxidant capacity against lipid oxidation during cold
storage. For this, the extracts were obtained by shaking (60 minutes at 50oC) using 60% grain
alcohol. Five formulations of LC fresh sausages were prepared (control, without antioxidant);
LE (with synthetic antioxidant, sodium erythorbate); LEP 0.5% (0.5% pink pepper extract);
LEP 1.0% (1% pink pepper extract); LEP 2.0%: (2% pink pepper extract). The samples were
stored under refrigeration (4oC) for 14 days. For physicochemical characterization, water
activity, pH, acidity, moisture, ash, proteins, lipids and lipid oxidation were determined
during 14 days of storage. In view of the results, it was possible to verify that the proximate
composition of the formulations is in accordance with what is recommended by the product
legislation. The pH and water activity of the samples containing the natural and synthetic
antioxidant showed a decline at the end of the storage time. It should be noted that the values
of lipid oxidation, referring to treatments added with pink pepper extract, obtained relevant
values in the reduction of oxidation at the end of storage. Therefore, it is inferred that pink
pepper behaved similarly to the activity of the synthetic antioxidant, being characterized as
effective in delaying lipid oxidation and an excellent means of preserving meat products. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24520 |
|
dc.date.accessioned |
2022-04-14T12:13:52Z |
|
dc.date.available |
2022-04-14 |
|
dc.date.available |
2022-04-14T12:13:52Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Aroeira - fruto |
pt_BR |
dc.subject |
Pimenta Rosa |
pt_BR |
dc.subject |
Schinus terebinthifolius Raddi |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos - conservantes - doenças |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidante natural |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas alimentícias não convencionais |
pt_BR |
dc.subject |
Mastic - fruit |
pt_BR |
dc.subject |
Pink pepper |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos - Conservantes - Enfermedades |
pt_BR |
dc.subject |
Food - Preservatives - Diseases |
pt_BR |
dc.subject |
Natural antioxidant |
pt_BR |
dc.subject |
Unconventional food plants |
pt_BR |
dc.subject |
Masilla - fruta |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas alimenticias no convencionales |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
ARAÚJO, Mayany Carolyny Germano de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Use of pink pepper extract (Schinus terebinthifolius Raddi) in the control of lipid oxidation of fresh chicken sausage. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Uso del extracto de pimienta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) en el control de la oxidación lipídica de salchichas de pollo frescas. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
ARAUJO, Mayany Carolyny Germano de. Utilização do extrato de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi )no controle da oxidação lipídica da linguiça de frango frescal. 2022. 41 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La evidencia científica indica que el consumo excesivo de productos cárnicos procesados
se relaciona con la génesis de diversas patologías, debido al alto contenido de conservantes
sustancias sintéticas presentes en estos alimentos, que tienen efectos toxicológicos y cancerígenos. En esto
contexto, con la intención de retrasar el deterioro de los embutidos, el uso de antioxidantes
ha sido ampliamente estudiado para reemplazar la aplicación de aditivos alimentarios
artificiales, especialmente, por aportar compuestos bioactivos que puedan enriquecer el producto
Final. Así, el fruto de Aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), llamado
popularmente como pimienta rosa, presenta acción antioxidante, siendo aplicable en la
satisfacer la demanda progresiva del mercado consumidor que busca alimentos con
atractivo natural y saludable. Por lo tanto, el objetivo fue obtener el extracto de pimienta rosa para
aplicación en chorizo fresco de pollo y evaluación de su capacidad antioxidante frente a
Oxidación de lípidos durante el almacenamiento en frío. Para ello, se obtuvieron los extractos
por agitación (60 minutos a 50oC) usando alcohol de grano al 60%. Se prepararon cinco
formulaciones de salchichas frescas LC (control, sin antioxidante); LE (con antioxidante
eritorbato de sodio sintético); LEP 0,5% (0,5% extracto de pimienta rosa); LEP 1.0% (1%
de extracto de pimienta rosa); LEP 2,0%: (2% extracto de pimienta rosa). Las muestras fueron
almacenado en refrigeración (4oC) durante 14 días. Para la caracterización fisicoquímica, se
actividad de agua determinada, pH, acidez, humedad, cenizas, proteínas, lípidos y oxidación
lípido durante 14 días de almacenamiento. A la vista de los resultados, se pudo comprobar que la
composición centesimal de las formulaciones está de acuerdo con lo recomendado por la legislación del
producto. El pH y la actividad del agua de las muestras, que contienen el antioxidante natural y sintético,
mostró una disminución al final del tiempo de almacenamiento. Se advierte que los valores de
oxidación lipídica, referente a tratamientos adicionados con extracto de pimienta rosa,
obtuvo valores relevantes en la oxidación reducción al final del almacenamiento. Pronto,
se infiere que la pimienta rosa se comportó de manera similar a la actividad antioxidante
sintético, caracterizándose por ser eficaz para retrasar la oxidación lipídica y un excelente
Medios de conservación de los productos cárnicos. |
pt_BR |