dc.creator.ID |
OLIVEIRA, S. C. P. L. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9610581759895535 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
CARVALHO, Maria das Graças Xavier de. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
CARVALHO, M. G. X. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8493082220752718 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
MORAES, Carina Martins de. |
|
dc.contributor.referee1ID |
MORAES, C. M. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3908457799297670 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
GARINO JUNIOR, Felício. |
|
dc.contributor.referee2ID |
GARINO JUNIOR, F; |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1668340601837069 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
MELO, Marcia Almeida de. |
|
dc.contributor.referee3ID |
MELO, M. A. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
QUEIROGA, Rita de Cássia Ramos de Egyto. |
|
dc.contributor.referee4ID |
QUEIROGA, R. C. R. E. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Esta tese é composta por três artigos, que estão divididos em capítulos. No primeiro capítulo foi
abordado as condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de oito
queijarias artesanais de queijo de coalho, com o principal objetivo de investigar as
conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como
critério avaliativo um cheklist baseado na Resolução – RDC nº 275 da ANVISA/MS, onde os
resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou
seja, com mais de 76% de adequações. As principais não conformidades foram: instalações,
controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da
matéria prima e documentação. O segundo capítulo relata os principais pontos de contaminação
do queijo de coalho em queijarias artesanais do Sertão paraibano, avaliando a qualidade
higiênica do processamento através da quantificação de coliformes, mesófilos, Escherichia coli
e identificação de Staphylococcus spp. Em amostras de leite, queijos, swabs do tanque de
fabricação, mesa, fôrma e mãos dos manipuladores, além da água utilizada na fabricação e
limpeza dos equipamentos, onde os resultados demonstraram que o leite cru de todas as
queijarias apresentaram alta contaminação microbiológica, estando em desacordo com a IN 62
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A superfície da mesa, tanque, fôrma e
mãos dos manipuladores também apresentaram altas contagens para todos os micro-organismos.
No queijo detectou-se coliformes a 30º C, termotolerantes e E. coli. As contagens de
Staphylococcus spp. apresentaram acima de 1,3 x 105UFC/g, podendo favorecer a produção de
enterotoxinas sob condições adequadas e os principais agentes isolados nas amostras foram S.
aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. O leite apresentou S. aureus em todas
as queijarias, porem, no queijo houve predomínio de espécies coagulase negativa, sendo
também encontradas nos utensílios e mãos dos manipuladores. O terceiro capítulo aborda a
identificação dos genes FemA, Coa com sequenciamento das amostras positivas para esse gene
e de enterotoxinas clássicas nas 51 cepas de Staphylococcus spp isoladas a partir de amostras de
leite, queijo de coalho e utensílios obtidas em três queijarias artesanais. De acordo com a
identificação das espécies, das 51 cepas obtidas, 16 foram identificadas como S. aureus, porém,
todas as amostras de Staphylococcus spp. foram submetidas a técnica de PCR para presença do
gene femA e coa, onde houve amplificação do gene femA em 40 amostras e apenas 20 amostras,
cujos tamanhos variaram de aproximadamente 500 a 900 pb. Na pesquisa das enterotoxinas,
nenhum dos isolados analisados possuía os genes sec e see. Houve apenas a amplificação para o
gene sea e seb em uma mesma amostra e sed em outra. As amostras positivas para o gene Coa
foram submetidas ao Blast e exibiram grande homologia com sequencias codificadoras do gene
da estafilocoagulase de S. aureus depositadas no NCBI. Foi construída uma árvore filogenética
baseada nas sequencias, onde foi apresentada a relação entre as amostras. As cepas oriundas do leite, queijo, mãos dos manipuladores da queijaria A apresentaram bastante similaridade,
sugerindo que o leite cru e as mãos contribuíram para a contaminação do queijo. O mesmo
ocorreu com as amostras das mãos e tanque da queijaria C. Este estudo mostrou que a
identificação genotípica de Staphylococcus spp. pode ser feita pela amplificação do gene femA e
do gene Coa, com apresentação de grande polimorfismo genético. A identificação do gene para
enterotoxinas mostrou-se útil para avaliar um possível perfil dos S. aureus e o sequenciamento
confirmou os pontos de contaminação bacteriana no processamento de fabricação do queijo de
coalho. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E SAÚDE ANIMAL |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Medicina Veterinária |
pt_BR |
dc.title |
Rastreabilidade das condições higiênico-sanitárias do processo de fabricação do queijo de coalho artesanal. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2016-05-31 |
|
dc.description.abstract |
This thesis is composed by three articles which are divided into chapters. On the first chapter, it
was discussed the general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing
Practices (GMP) of eight artisanal curdled cheese factories and which the main objective was to
investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it
was used, as evaluation criteria, a checklist based on the resolution – RDC number 275 of
ANVISA/MS, and the results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one
was classified as low risk, that is with more than 76% of adequacies. The main non-conformities
were: facilities, water and plague control, handlers’ hygiene, lack of thermal treatment of raw
material and documents. The second chapter reports the main contamination spots of curdled
cheese in artisanal cheese factories in the sertão of Paraíba, evaluating the hygienic quality of
processing through the quantification of coliforms, mesophilic, Escherichia coli and
identification of Staphylococcus spp. In milk samples, cheese, swabs from the fabrication tank,
table, mold and handlers’ hands, and also on water used in the fabrication and cleaning of the
equipment, the results showed that the raw milk from all the cheese factories was highly
contaminated with microorganisms, therefore being in discordance with the Normative
Instruction (IN) 62 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. The surface of
the table, mold and handlers’ hands also showed high rate of all microorganisms. On the cheese,
it was detected thermotolerant coliforms at 30º C as well as E. coli. The counts for
Staphylococcus spp. showed more than 1,3 x 105UFC/g, which favors the production of
enterotoxins under adequate conditions and the main isolated agents on the samples were S.
aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. The milk indicated S. aureus in all
cheese factories. However, on the cheese there was a predominance of coagulase-negative
specimens, which were also found in utensils and handlers’ hands. The third chapter discusses
the identification of FemA, Coa genes, with sequencing of positive samples for this gene as well
as the classical enterotoxins on the 51 strains of Staphylococcus spp isolated from milk samples,
curdled cheese and utensils from three artisanal cheese factories. According to the identification
of the specimens, of the 51 obtained strains, 16 were identified as S. aureus. However, all
Staphylococcus spp. samples were submitted to PCR technique to detect the presence of femA
and coa gene, where there was amplification of the femA gene in 40 samples and only in 20
samples the size varied from approximately 500 to 900 pb. In the research of the enterotoxins,
none of the analyzed which were isolated had the sec and see genes. There was only the
amplification for the sea and seb gene on the same sample and for the sed gene in another. The
samples which were positive for the Coa gene were submitted to Blast and showed great
equivalence with coding sequences of the Staphylococci coagulase of S. aureus stored in
NCBI. A phylogenetic tree was built based on the sequences which presented relation with samples. The strains originated from milk, cheese, handlers’ hands showed great similarity,
suggesting that the raw milk and the hands contributed for the cheese contamination. The same
situation occurred with the samples from hands and from tank of cheese factory C. This study
showed that the genotypic identification of Staphylococcus spp. can be done by the
amplification of femA and Coa genes, with abundant genetic polymorphism. The identification
of the gene for enterotoxins resulted to be useful to evaluate a possible S. aureus profile and the
sequencing confirmed the bacterial contamination spots in the processing of curdled cheese
fabrication. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25488 |
|
dc.date.accessioned |
2022-06-06T15:06:07Z |
|
dc.date.available |
2022-06-06 |
|
dc.date.available |
2022-06-06T15:06:07Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Queijo de coalho artesanal - fabricação |
pt_BR |
dc.subject |
Condições higiênico-sanitárias - queijo de coalho |
pt_BR |
dc.subject |
Controle de qualidade - queijo de coalho |
pt_BR |
dc.subject |
Derivado lácteo |
pt_BR |
dc.subject |
Lista de verificação |
pt_BR |
dc.subject |
Staphylococcus aureus |
pt_BR |
dc.subject |
Coagulase |
pt_BR |
dc.subject |
PCR |
pt_BR |
dc.subject |
Boas práticas de fabricação de queijo de coalho |
pt_BR |
dc.subject |
Queijarias artesanais - Sertão Paraibano |
pt_BR |
dc.subject |
Artisanal curd cheese - manufacturing |
pt_BR |
dc.subject |
Hygienic-sanitary conditions - coalho cheese |
pt_BR |
dc.subject |
Quality control - coalho cheese |
pt_BR |
dc.subject |
Dairy product |
pt_BR |
dc.subject |
Verification list |
pt_BR |
dc.subject |
Staphylococcus aureus |
pt_BR |
dc.subject |
Good manufacturing practices for coalho cheese |
pt_BR |
dc.subject |
Artisanal cheese factories - Sertão Paraibano |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
OLIVEIRA, Suely Cristina Pereira de Lima. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Traceability of the hygienic-sanitary conditions of the artisanal coalho cheese manufacturing process. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
OLIVEIRA, Suely Cristina Pereira de Lima. Rastreabilidade das condições higiênico-sanitárias do processo de fabricação do queijo de coalho artesanal. 2016. 69f. (Tese de Doutorado), Programa de Pós-graduação em Medicina Veterinária, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Universidade Federal de Campina Grande - Patos - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25488 |
pt_BR |