dc.creator.ID |
NUNES, B. C. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8637101859277507 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
AZEVEDO, Sérgio Santos de. |
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dc.contributor.advisor1ID |
AZEVEDO, S. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8096740977759756 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
GOMES, Albério Antônio de Barros. |
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dc.contributor.referee2 |
GARINO JUNIOR, Felício. |
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dc.description.resumo |
O consumo de alimentos que apresentem contaminação pode causar prejuízos à saúde com
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), que são uma preocupação
mundial. A carne bovina é, componente importante da alimentação humana por possuir, entre
outras características, excelente valor nutricional. No Nordeste, o estado de Pernambuco se
destaca no que diz respeito ao consumo de carne bovina, com significativo crescimento na
participação dos supermercados como canais de comercialização deste produto. Tendo em
vista a existência de normas específicas relacionadas ao comércio de carne bovina nestes
estabelecimentos em Pernambuco, objetivou-se no Capítulo I do presente trabalho, avaliar a
qualidade da carne comercializada em Recife-PE relacionando-a às condições higiênicosanitárias
dos estabelecimentos comercializadores registrados e não registrados no órgão
competente. Foi aplicado um check-list para análise das condições estruturais e de boas
práticas de 39 supermercados. Posteriormente, foi realizada mensuração de nível de
conhecimento de manipuladores e colheita de amostras de carne em 20 estabelecimentos para
análise microbiológica. Observou-se que os estabelecimentos não registrados obtiveram uma
maior quantidade de resultados fora dos padrões exigidos pela legislação. Em 15 (75%) deles
observou-se nível insatisfatório para condições higiênico-estruturais, em 11 (55%) para a
temperatura de armazenamento da carne e em 70% os manipuladores apresentaram níveis de
conhecimentos insatisfatórios a respeito de Boas Práticas. Na análise microbiológica, foi
verificado 20 (50%) amostras fora dos padrões estabelecidos pela legislação, com
identificação da presença de Salmonella sp. em 7 (17,5%) amostras, de Escherichia coli em 9
(22,5%) e de Staphylococcus coagulase positiva em 16 (40%). Outro fator relevante e que
deve ser levado em consideração na produção de alimentos é o controle de qualidade da água.
Esta prática deve ser verificada com precisão, visto que a água é essencial em todas as etapas
da produção e importante veículo na ocorrência de DTAs. Desta forma, o Capítulo II do
presente trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade da água no comércio de carne em
Recife-PE. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água de
abastecimento de 39 supermercados comercializadores de carne com e sem registro no órgão
competente para sua fiscalização. Foram avaliadas também variáveis relacionadas às boas
práticas no controle de qualidade da água. Os resultados foram comparados aos estipulados
pela legislação vigente para o controle de água, e mostraram que 19(48,7%) amostras
apresentaram alguma não conformidade, sendo oito (40%) de estabelecimentos registrados e 11 (57,9%) dos não registrados. Na análise microbiológica observou-se que, no total, nove
(23%) apresentaram não conformidades, sendo três (15%) dos estabelecimentos registrados e
seis (31,57%) dos não registrados. Os resultados do estudo indicaram que existe maior
carência com relação à adoção de práticas de controle de qualidade da água nos
estabelecimentos sem registro e isto refletiu diretamente na sua qualidade. Além disso, os
estabelecimentos comercializadores de carne bovina não registrados ao órgão fiscalizador
estadual possuem condições higiênico-sanitárias inferiores às dos registrados, refletindo
diretamente na qualidade microbiológica da carne comercializada. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E SAÚDE ANIMAL |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Medicina Veterinária |
pt_BR |
dc.title |
Avaliação das condições higiênico-sanitárias de supermercados comercializadores de carne bovina em Recife, Pernambuco, Nordeste do Brasil. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-03-30 |
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dc.description.abstract |
Consumption of contaminated foods can cause harm to health with the occurrence of
foodborne diseases, which are a worldwide concern. Beef is an important component of
human food because it has, among other characteristics, excellent nutritional value. In the
Northeast, the state of Pernambuco stands out with regard to beef consumption, with
significant growth in the participation of supermarkets as marketing channels for this product.
In view of the existence of specific norms related to the trade of beef in these establishments
in Pernambuco, the objective of Chapter I of the present work was to evaluate the quality of
meat traded in Recife-PE relating it to the hygienic-sanitary conditions of the merchants.
registered and not registered with the competent agency. A checklist was applied to analyze
the structural conditions and best practices of 39 supermarkets. Subsequently, handlers'
knowledge level was measured and meat samples were collected from 20 establishments for
microbiological analysis. It was observed that the unregistered establishments had a higher
amount of results that were out of the standards required by the legislation. In 15 (75%) of
them there was unsatisfactory level for hygienic-structural conditions, in 11 (55%) for the
meat storage temperature and in 70% the handlers presented unsatisfactory levels of
knowledge about Good Practices. In the microbiological analysis, 20 (50%) samples were
found outside the standards established by the legislation, identifying the presence of
Salmonella sp. in 7 (17.5%) samples, Escherichia coli in 9 (22.5%) and coagulase positive
Staphylococcus in 16 (40%). Another relevant factor that should be taken into consideration
in food production is water quality control. This practice must be accurately verified, as water
is essential at all stages of production and an important vehicle in the occurrence of DTAs.
Thus, Chapter II of this paper aimed to analyze the water quality in meat trade in Recife-PE.
Physicochemical and microbiological analyzes of the supply water of 39 meat trader
supermarkets were carried out with and without registration with the competent agency for its
supervision. Variables related to good practices in water quality control were also evaluated.
The results were compared to those stipulated by the current legislation for water control, and
showed that 19 (48.7%) samples showed some non-compliance, being eight (40%) of
registered establishments and 11 (57.9%) of the unregistered. In the microbiological analysis
it was observed that, in total, nine (23%) presented non-conformities, being three (15%) of the
registered establishments and six (31.57%) of those not registered. The study results indicated
that there is greater regarding the adoption of water quality control establishments without registration and this reflected directly on their quality. In addition, beef merchants not
registered with the supervisory body state have lower hygienic and sanitary conditions than
those registered, reflecting directly on the microbiological quality of the commercialized
meat. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25644 |
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dc.date.accessioned |
2022-06-10T21:45:24Z |
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dc.date.available |
2022-06-10 |
|
dc.date.available |
2022-06-10T21:45:24Z |
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dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Segurança alimentar |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiologia |
pt_BR |
dc.subject |
Vigilância sanitária - supermercados |
pt_BR |
dc.subject |
Condições higiênico-sanitárias - supermercados |
pt_BR |
dc.subject |
Recife - PE - higiene de supermercados |
pt_BR |
dc.subject |
Comércio de carne bovina - Recife - PE - higiene |
pt_BR |
dc.subject |
Carne bovina - higiene |
pt_BR |
dc.subject |
Doenças transmitidas por alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Boas práticas de fabricação - carne bovina |
pt_BR |
dc.subject |
Food safety |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiology |
pt_BR |
dc.subject |
Health surveillance - supermarkets |
pt_BR |
dc.subject |
Hygienic-sanitary conditions - supermarkets |
pt_BR |
dc.subject |
Recife - PE - supermarket hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Beef trade - Recife - PE - hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Beef - hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Foodborne illnesses |
pt_BR |
dc.subject |
Good manufacturing practices - beef |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
NUNES, Bruno Cesar. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Evaluation of hygienic-sanitary conditions in supermarkets selling beef in Recife, Pernambuco, Northeast Brazil. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
NUNES, Bruno Cesar. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de supermercados comercializadores de carne bovina em Recife, Pernambuco, Nordeste do Brasil. 2019. 67f. (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-graduação em Medicina Veterinária, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Universidade Federal de Campina Grande - Patos - Paraíba - Brasil, 2019. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25644 |
pt_BR |