dc.creator.ID |
SOARES, P. M. L. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8745129552213910 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
MARTINS, A. C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5779803077354032 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
VIEIRA, VANESSA |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
PONTES, Edson Douglas Silva. |
|
dc.contributor.referee2ID |
PONTES, E. D. S.; |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
D. S. P., E. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
PONTES, EDSON DOUGLAS SILVA |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2658276454266803 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A busca por produtos considerados saudáveis vem aumentando, com isso é necessário
reformular preparações incorporando alimentos com propriedades funcionais para atender essa
demanda, melhorando assim a qualidade de vida e possibilitando o desenvolvimento de novas
tecnologias. Nesse cenário, as plantas alimentícias não convencionais vêm ganhando
notoriedade, pois são ricas em nutrientes, vitaminas e sais minerais, mas são pouco consumidas
devido à falta de conhecimento da população acarretando sua subutilização. Entre essas plantas,
destaca-se o mandacaru que vem ganhando destaque devido suas características nutricionais e
bioativas. Com o mandacaru pode-se elaborar diversos produtos, dentre eles, o bolo que é
considerado um alimento de fácil incrementação em que é possível agregar ingredientes, sem
mudar suas características sensoriais. Diante do exposto, objetivou-se elaborar e avaliar as
características sensoriais de diferentes formulações de bolos sabor chocolate adicionados da
farinha do cladódio de mandacaru (Cereus jamacaru). Para isso, foram desenvolvidas três
formulações: BC (bolo controle), BM5 (bolo adicionado de 5% da farinha do cladódio do
mandacaru) e BM10 (bolo adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo
estes submetidos a análise sensorial com provadores adultos não treinados, com faixa etária de
18 a 60 anos e aplicação de um teste afetivo de aceitação, intenção de compra e teste de
ordenação de preferência. O bolo BM10 apresentou os melhores índices de aceitabilidade
(90%) em todos os quesitos avaliados comparados as demais amostras e um excelente índice
de intenção de compra (4 “possivelmente compraria”). Esses resultados indicam que a
substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do cladódio do mandacaru é uma alternativa
viável e promissora, agregando valor nutricional e grande potencial de comercialização. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Processamento e análise sensorial de bolo sabor chocolate adicionado de farinha do cladódio do mandacaru (Cereus jamacaru DC.). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2022-06-09 |
|
dc.description.abstract |
The search for products considered healthy has been increasing, so it is necessary to
reformulate preparations incorporating foods with functional properties to meet this
demand, thus improving the quality of life and enabling the development of new
technologies. In this scenario, unconventional food plants have been gaining
notoriety, as they are rich in nutrients, vitamins and minerals, but are rarely consumed
due to the lack of knowledge of the population leading to its underutilization. Among these plants,
Mandacaru stands out, which has been gaining prominence due to its nutritional and
bioactive. With mandacaru you can make different products, among them, the cake that is
considered a food of easy increment in which it is possible to add ingredients, without
change their sensory characteristics. In view of the above, the objective was to elaborate and evaluate the
sensory characteristics of different formulations of chocolate flavored cakes added
Mandacaru cladode (Cereus jamacaru) flour. For this purpose, three
formulations: BC (control cake), BM5 (cake added with 5% of cladode flour from
mandacaru) and BM10 (cake added with 10% of mandacaru cladode flour), being
were submitted to sensory analysis with untrained adult tasters, aged from
18 to 60 years and application of an affective test of acceptance, purchase intent and test of
preference ordering. The BM10 cake showed the best acceptability indices
(90%) in all evaluated items compared to the other samples and an excellent index
purchase intent (4 “possibly would buy”). These results indicate that the
partial replacement of wheat flour by mandacaru cladode flour is an alternative
viable and promising, adding nutritional value and great commercialization potential. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26257 |
|
dc.date.accessioned |
2022-07-06T12:00:22Z |
|
dc.date.available |
2022-07-06 |
|
dc.date.available |
2022-07-06T12:00:22Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru |
pt_BR |
dc.subject |
Ceres jamacaru |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru - planta alimentícia não convencional |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de Cladódio de mandacaru |
pt_BR |
dc.subject |
Bolo - mandacaru - chocolate |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru - bolo |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru - unconventional food plant |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru Cladodium Flour |
pt_BR |
dc.subject |
Cake - mandacaru - chocolate |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru - cake |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru - planta alimenticia no convencional |
pt_BR |
dc.subject |
Harina de Mandacaru Cladodium |
pt_BR |
dc.subject |
Pastel - mandacaru - chocolate |
pt_BR |
dc.subject |
Mandacaru-pastel |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnología de los Alimentos |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SOARES, Paloma Maria Lima. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Processing and sensory analysis of added chocolate flavored cake of mandacaru cladode (Cereus jamacaru DC.) |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Procesamiento y análisis sensorial de bizcocho con sabor a chocolate añadido del cladodio mandacaru (Cereus jamacaru DC.) |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SOARES, Paloma Maria Lima. Processamento e análise sensorial de bolo sabor chocolate adicionado
de farinha do cladódio do mandacaru (Cereus jamacaru DC.). 2022. 38 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La búsqueda de productos considerados saludables ha ido en aumento, por lo que es necesario
reformular los preparados incorporando alimentos con propiedades funcionales para cumplir con este
demanda, mejorando así la calidad de vida y posibilitando el desarrollo de nuevas
tecnologías En este escenario, las plantas alimenticias no convencionales han ido ganando
notoriedad, ya que son ricos en nutrientes, vitaminas y minerales, pero rara vez se consumen
debido al desconocimiento de la población que conduce a su subutilización. Entre estas plantas,
Destaca el Mandacaru, que ha ido cobrando protagonismo por su valor nutricional y
bioactivo. Con mandacaru puedes elaborar diferentes productos, entre ellos, la tarta que es
considerado un alimento de fácil incremento en el que se pueden añadir ingredientes, sin
cambiar sus características sensoriales. En vista de lo anterior, el objetivo fue elaborar y evaluar el
características sensoriales de diferentes formulaciones de tortas con sabor a chocolate añadidas
Harina de cladodio de mandacaru (Cereus jamacaru). Para tal fin, tres
formulaciones: BC (torta control), BM5 (torta adicionada con 5% de harina de cladodio de
mandacaru) y BM10 (torta adicionada con 10% de harina de cladodio de mandacaru), siendo
fueron sometidos a análisis sensorial con catadores adultos no entrenados, envejecidos desde
18 a 60 años y aplicación de prueba afectiva de aceptación, intención de compra y prueba de
orden de preferencia. La torta BM10 presentó los mejores índices de aceptabilidad
(90%) en todos los ítems evaluados en comparación con las demás muestras y un excelente índice
intención de compra (4 “posiblemente compraría”). Estos resultados indican que la
la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cladodio de mandacaru es una alternativa
viable y promisorio, agregando valor nutricional y gran potencial de comercialización. |
pt_BR |