dc.creator.ID |
FREIRES, J. D.;D. F., J. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6743447115418137 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
|
dc.contributor.referee1ID |
DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
DONATO, NILCIMELLY RODRIGUES. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9068412705489870 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
SOARES, Juliana Kessia Barbosa. |
|
dc.contributor.referee2ID |
SOARES, J. K. B. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
BARBOSA SOARES, JULIANA KESSIA. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
SOARES, JULIANA KÉSSIA BARBOSA. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3025525466177597 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O Brasil apresenta diversas espécies de plantas nativas com potencial alimentício. Entre elas,
encontra—se a Munguba (Pachira aquatica), rica em nutrientes e comestível em sua forma in
natura, torrada ou farinha. A partir disso, o objetivo da pesquisa foi desenvolver formulação de
pão com diferentes concentrações da farinha da castanha de munguba (FCM), avaliar as
características físicas, físico—químicas, microbiológicas, compostos bioativos e o potencial
antioxidante durante seu armazenamento. A metologia consistiu na elaboração de 3
formulações distintas: PC (Pão controle sem adição da FCM), P50% (Pão adicionado de 50%
da FCM) e P100% (Pão adicionado de 100% da FCM), que foram submetidas as análises
anteriormente mencionadas em triplicata nos tempos 1, 3 e 6 de armazenamento (com início
após 24h da fabricação) sob temperatura ambiente (28i2oC). Também foi realizado o calculo
do rendimento, a caracterização física e físico—química, compostos bioativos e atividade
antioxidante da FCM no tempo 1 de armazenamento sob mesmas condições ambiente. A farinha
da munguba apresentou rendimento de 35,22%, 0,37 de Aa, 5,43 de pH, 4,99% de umidade,
0,36 de acidez, 4,86% de cinzas, 14,10% de proteína, 26,99% de lipídeos, 49,07% de
carboidratos, 1181,76 mg de EAG/ 100g de compostos fenólicos totais, 28,0 mg de EC/100g de
flavonoides totais e atividade antioxidante de 3,73 umol de ET/g (FRAP) e 28,94 umol de ET/g
(ABTS). Referente aos pães adicionados da FCM, apresentaram um teor de Aa entre 0,912 e
0,933), pH (6,0—7,0) e umidade (28,42—31,81%), sendo influenciados significativamente no
aumento do teor desses parâmetros em relação a amostra controle. Ainda, os teores de cinzas
dos pães com a FCM variaram entre 1,81 e 2,85%, acidez (0,14—0,21%), proteína (8,16—
11,67%), lipídeos (12,40—16,79%), carboidratos (40,55—49,80%), compostos fenólicos totais
(30,82—590,57 mg EAG/lOOg), flavonoides totais (4,56—6,56 mg EC/100g) e TBARS (0,021—
0,031 mg MA/Kg). Em relação a atividade antioxidante, detectou—se cerca de 1,08 a 2,20 umol
ET/100g (FRAP) e 2,85 a 7,55 umol ET/g (ABTS). Quanto as análises microbiológicas, não
houve presença de Salmonella, a contagem de coliformes a 45oC e bolores e leveduras
apresentaram <1,00 UFC'g'l, enquanto que os mesófilos estiveram entre 3,10 e 4,60 UFC'g—l,
e a medida em que houve o aumento da concentração da FCM, menor foi a contagem de
microorganismos e deterioração aparente. Com base nessas informações, mostra—se que a
adição da FCM na elaboração de pães oferta bom teor proteico e de minerais, reduzido teor de
lipídios e valor calórico, elevado teor de compostos bioativos e atividade antioxidante, alem do
seu potencial antimicrobiano, logo sua incorporação na elaboração de pães oferta características
satisfatórias e com possibilidade de comercialização. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Efeito da utilização da farinha da castanha de Munguba (Pachira aquatica) na qualidade fisica, fisico-quimica, microbiológica e atividade antioxidante de pão sem glúten. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2022-06-14 |
|
dc.description.abstract |
Brazil has several species of native plants with food potential. Between them,
Munguba (Pachira aquatica) is found, rich in nutrients and edible in its raw form.
raw, toasted or flour. From this, the objective of the research was to develop a formulation of
bread with different concentrations of munguba nut flour (FCM), to evaluate the
physical, physicochemical, microbiological characteristics, bioactive compounds and the potential
antioxidant during storage. The methodology consisted in the elaboration of 3
different formulations: PC (Control bread without addition of FCM), P50% (Bread added 50%
of FCM) and P100% (Bread added with 100% of FCM), which were submitted to the analysis
previously mentioned in triplicate at storage times 1, 3 and 6 (starting
after 24 hours of manufacture) at room temperature (28i2oC). The calculation was also carried out
of yield, physical and physicochemical characterization, bioactive compounds and activity
FCM antioxidant at storage time 1 under the same ambient conditions. the flour
from munguba showed a yield of 35.22%, 0.37 of Aa, 5.43 of pH, 4.99% of moisture,
0.36 acidity, 4.86% ash, 14.10% protein, 26.99% lipids, 49.07%
carbohydrates, 1181.76 mg of EAG/100g of total phenolic compounds, 28.0 mg of EC/100g of
total flavonoids and antioxidant activity of 3.73 umol ET/g (FRAP) and 28.94 umol ET/g
(ABTS). Regarding the breads added from FCM, they presented an Aa content between 0.912 and
0.933), pH (6.0—7.0) and humidity (28.42—31.81%), being significantly influenced by the
increase in the content of these parameters in relation to the control sample. Furthermore, the ash content
of breads with FCM varied between 1.81 and 2.85%, acidity (0.14—0.21%), protein (8.16—
11.67%), lipids (12.40—16.79%), carbohydrates (40.55—49.80%), total phenolic compounds
(30.82—590.57 mg EAG/100g), total flavonoids (4.56—6.56 mg EC/100g) and TBARS (0.021—
0.031 mg MA/kg). Regarding the antioxidant activity, it was detected about 1.08 to 2.20 umol
ET/100g (FRAP) and 2.85 to 7.55 µmol ET/g (ABTS).As for microbiological analyses, no
there was presence of Salmonella, coliform counts at 45oC and molds and yeasts
presented <1.00 CFU'g'l, while the mesophiles were between 3.10 and 4.60 CFU'g—l,
and as there was an increase in the concentration of FCM, the lower was the count of
microorganisms and apparent deterioration. Based on this information, it is shown that the
addition of FCM in the elaboration of breads offering good protein and mineral content, reduced content of
lipids and caloric value, high content of bioactive compounds and antioxidant activity, in addition to
its antimicrobial potential, so its incorporation in the preparation of breads offers characteristics
satisfactory and with the possibility of commercialization. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26467 |
|
dc.date.accessioned |
2022-07-28T13:09:31Z |
|
dc.date.available |
2022-07-28 |
|
dc.date.available |
2022-07-28T13:09:31Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas alimentícias não convencionais |
pt_BR |
dc.subject |
Castanha |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de castanha |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionais |
pt_BR |
dc.subject |
Celiacos |
pt_BR |
dc.subject |
Pachira aquática |
pt_BR |
dc.subject |
Munguba |
pt_BR |
dc.subject |
Unconventional food plants |
pt_BR |
dc.subject |
Brunette |
pt_BR |
dc.subject |
Flour of brunette |
pt_BR |
dc.subject |
Functional foods |
pt_BR |
dc.subject |
Celiacs |
pt_BR |
dc.subject |
Water pachira |
pt_BR |
dc.subject |
Plantas alimenticias no convencionales |
pt_BR |
dc.subject |
Morena |
pt_BR |
dc.subject |
Harina de morena |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionales |
pt_BR |
dc.subject |
Pachira de agua |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
FREIRES, Jainni Dias. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Effect of using Munguba nut flour (Pachira aquatica) in the physical, physico-chemical, microbiological quality and activity gluten-free bread antioxidant. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Efecto del uso de harina de nuez Munguba (Pachira aquatica) en la calidad y actividad física, fisicoquímica, microbiológica Pan antioxidante sin gluten. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
FREIRES, Jainni Dias. Efeito da utilização da farinha da castanha de Munguba (Pachira aquatica) na qualidade fisica, fisico-quimica, microbiológica e atividade antioxidante de pão sem glúten. 2022. 76. (Dissertação de Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia), Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal Campina Grande - Cuité - Paraíba - Brasil, 2022. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
Brasil tiene varias especies de plantas nativas con potencial alimentario. Entre ellas,
Se encuentra Munguba (Pachira aquatica), rica en nutrientes y comestible en su forma cruda.
crudo, tostado o harina. A partir de esto, el objetivo de la investigación fue desarrollar una formulación de
pan con diferentes concentraciones de harina de nuez munguba (FCM), para evaluar la
características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas, compuestos bioactivos y el potencial
antioxidante durante el almacenamiento. La metodología consistió en la elaboración de 3
diferentes formulaciones: PC (Pan control sin adición de FCM), P50% (Pan añadido 50%
de FCM) y P100% (Pan adicionado con 100% de FCM), que fueron sometidos al análisis
mencionado anteriormente por triplicado en los tiempos de almacenamiento 1, 3 y 6 (iniciando
después de 24 horas de fabricación) a temperatura ambiente (28i2oC). También se realizó el cálculo
de rendimiento, caracterización física y fisicoquímica, compuestos bioactivos y actividad
Antioxidante FCM en el tiempo de almacenamiento 1 en las mismas condiciones ambientales. la harina
de munguba mostró un rendimiento de 35.22%, 0.37 de Aa, 5.43 de pH, 4.99% de humedad,
0,36 acidez, 4,86% ceniza, 14,10% proteína, 26,99% lípidos, 49,07%
carbohidratos, 1181,76 mg de EAG/100g de compuestos fenólicos totales, 28,0 mg de EC/100g de
flavonoides totales y actividad antioxidante de 3,73 umol ET/g (FRAP) y 28,94 umol ET/g
(ABTS). En cuanto a los panes agregados de FCM, presentaron un contenido de Aa entre 0.912 y
0,933), pH (6,0—7,0) y humedad (28,42—31,81%), siendo significativamente influenciados por la
incremento en el contenido de estos parámetros en relación a la muestra control. Además, el contenido de cenizas
de panes con FCM varió entre 1,81 y 2,85%, acidez (0,14—0,21%), proteína (8,16—
11,67 %), lípidos (12,40—16,79 %), hidratos de carbono (40,55—49,80 %), compuestos fenólicos totales
(30,82—590,57 mg EAG/100g), flavonoides totales (4,56—6,56 mg EC/100g) y TBARS (0,021—
0,031 mg MA/kg). En cuanto a la actividad antioxidante, se detectó alrededor de 1,08 a 2,20 umol
ET/100g (FRAP) y 2,85 a 7,55 µmol ET/g (ABTS). En cuanto a los análisis microbiológicos, no
hubo presencia de Salmonella, coliformes a 45oC y mohos y levaduras
presentaron <1.00 UFC'g'l, mientras que los mesófilos estuvieron entre 3.10 y 4.60 UFC'g'l,
y como hubo un aumento en la concentración de FCM, menor fue el conteo de
microorganismos y aparente deterioro. Con base en esta información, se demuestra que la
adición de FCM en la elaboración de panes con buen contenido proteico y mineral, contenido reducido de
lípidos y valor calórico, alto contenido en compuestos bioactivos y actividad antioxidante, además de
su potencial antimicrobiano, por lo que su incorporación en la elaboración de panes ofrece características
satisfactoria y con posibilidad de comercialización. |
pt_BR |