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Bebida à base de mel de abelha com adição de suco de abacaxi pérola e hortelã: estudo da cinética de fermentação.

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dc.creator.ID OLIVEIRA, G. B. pt_BR
dc.creator.Lattes http://lattes.cnpq.br/7036255357291272 pt_BR
dc.contributor.advisor1 SILVA, Adriano Sant’Ana.
dc.contributor.advisor1ID SILVA, Adriano Sant'ana pt_BR
dc.contributor.advisor1Lattes http://lattes.cnpq.br/4286135071988899 pt_BR
dc.contributor.referee1 LOPES, Maíra Felinto
dc.contributor.referee2 SILVA, Andressa Gonçalves de Santana.
dc.description.resumo O mel de abelha (Apis mellifera L.) é considerado um alimento muito rico quando se é avaliado o potencial nutricional, além de apresentar elevado valor energético. É constituído de diferentes açúcares, sendo base para a produção de outros alimentos, o mesmo apresenta uma vasta disponibilidade de produtos que podem se originar a partir do seu beneficiamento, entre eles o hidromel, que se trata de um produto fermentado à base de mel largamente conhecidos e consumidos na Europa. Existem diversas variações desta bebida em relação ao seu processo de produção que são o melomel; metheglin e o capsicumel. Diante disso, o estudo objetivou produzir uma bebida alcoólica a base de suco de abacaxi pérola e hortelã, e estudar a cinética de fermentação alcoólica para a produção da bebida. Para o processo fermentativo utilizou-se um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais, tendo como variáveis independentes o suco de abacaxi e folhas de hortelã e variável dependente a produtividade de etanol do fermentado. O mel de abelha, suco de abacaxi e folhas de hortelã foram caracterizados fisicoquimicamente quanto a pH, acidez total, teor de água, sólidos solúveis, açúcares redutores, cinzas, hidroximetilfurfural, ácido ascórbico, carotenoides totais. Para a cinética de fermentação foram analisadas alíquotas nos tempos 0, 12, 24, 48, 72, 96, 120, 168 e 216 horas quanto a teor alcoólico, açúcares redutores totais, concentração de células, pH e acidez total. Foi observado que altas concentrações de suco de abacaxi e folhas de hortelã proporcionaram aumento na produtividade de etanol na bebida, produzindo uma bebida com teor alcoólico dentro do preconizado pela legislação. O produto final mostrou-se com um grande potencial para o setor de apicultura, beneficiando produtores localizados na região do sertão paraíbano, possibilitando a produção de uma bebida com boas condições econômicas e grande valor agregado. pt_BR
dc.publisher.country Brasil pt_BR
dc.publisher.department Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA pt_BR
dc.publisher.initials UFCG pt_BR
dc.title Bebida à base de mel de abelha com adição de suco de abacaxi pérola e hortelã: estudo da cinética de fermentação. pt_BR
dc.date.issued 2022-07-22
dc.description.abstract Honey from bees (Apis mellifera L.) is considered a very rich food when the nutritional potential is evaluated, besides presenting high energy value. It is composed of different sugars, being the basis for the production of other foods, the same presents a wide availability of products that can originate from its processing, including mead, which is a fermented honey-based product widely known and consumed in Europe. There are several variations of this beverage in relation to its production process, which are melomel, metheglin, and capsicumel. In view of this, the study aimed to produce an alcoholic beverage based on pearl pineapple juice and mint, and to study the kinetics of alcoholic fermentation for the production of the beverage. For the fermentation process a 22 experimental design with 3 central points was used, having as independent variables the pineapple juice and mint leaves, and the dependent variable the ethanol productivity of the fermented beverage. The bees honey, pineapple juice and mint leaves were physicochemically characterized for pH, total acidity, water content, soluble solids, reducing sugars, ash, hydroxymethylfurfural, ascorbic acid, total carotenoids. For fermentation kinetics, aliquots were analyzed at 0, 12, 24, 48, 72, 96, 120, 168 and 216 hours for alcohol content, total reducing sugars, cell concentration, pH and total acidity. It was observed that high concentrations of pineapple juice and mint leaves provided an increase in the productivity of ethanol in the beverage, producing a beverage with an alcohol content within the legal requirements. The final product proved to have a great potential for the beekeeping sector, benefiting producers located in the sertão region of Paraiba, enabling the production of a beverage with good economic conditions and great added value. pt_BR
dc.identifier.uri http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26519
dc.date.accessioned 2022-08-02T13:59:24Z
dc.date.available 2022-08-02
dc.date.available 2022-08-02T13:59:24Z
dc.type Trabalho de Conclusão de Curso pt_BR
dc.subject Bebida mista pt_BR
dc.subject Mixed drink pt_BR
dc.subject Fermentação alcoólica pt_BR
dc.subject Alcoholic fermentation pt_BR
dc.subject Bebida alcoólica pt_BR
dc.subject Alcoholic beverage pt_BR
dc.subject Hidromel pt_BR
dc.subject Mead pt_BR
dc.subject Produção de bebida pt_BR
dc.subject Beverage production pt_BR
dc.subject Especiarias pt_BR
dc.subject Spices pt_BR
dc.subject Frutas pt_BR
dc.subject Fruits pt_BR
dc.subject Planejamento experimental pt_BR
dc.subject Experimental planning pt_BR
dc.subject Cinética de fermentação pt_BR
dc.subject Hidromel pt_BR
dc.subject Mel de abelha pt_BR
dc.subject Apicultura pt_BR
dc.rights Acesso Aberto pt_BR
dc.creator OLIVEIRA, Gleyson Batista de.
dc.publisher Universidade Federal de Campina Grande pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.title.alternative Bee honey-based drink with addition of pearl pineapple juice and mint: study of fermentation kinetics. pt_BR
dc.identifier.citation OLIVEIRA, G.B. Bebida à Base de Mel de Abelha com Adição de Suco de Abacaxi Pérola e Hortelã: Estudo da Cinética de Fermentação. 2022. 71 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2022. pt_BR


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