dc.contributor.advisor1 |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. |
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dc.contributor.advisor1ID |
ARAUJO, A. dos S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3755167376239169. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
RODRIGUES, Jocielys Jovelino. |
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dc.contributor.referee2 |
ARAÚJO, Morgana Aragão. |
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dc.description.resumo |
Por se tratar de um produto indispensável na mesa do consumidor, o pão, produzido a partir da farinha de trigo, vem sendo um alimento de estudo a fim de enriquecer o seu valor nutricional. O processo de fermentação é indispensável na elaboração dos pães, pois é nessa etapa que ocorre o crescimento da massa, obtendo tamanho, sabor e textura. A albumina é uma proteína de extrema importância para o corpo humano, podendo estar presente na clara do ovo, leite, ou pode ser comercializada na forma em pó, a qual, durante a sua elaboração é submetida ao processo de desidratação. Bastante consumida por praticantes de musculação com o intuito de obterem resultados de hipertrofia. Diante o exposto trabalho objetivou-se elaborar pães doces com diferentes concentrações de albumina,com a finalidade de oferecer um novo produto com melhores características nutricionais visando a qualidade de vida do consumidor.Os pães foram elaborados de acordo a legislação vigente, em sua formulação foi utilizado: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico , açúcar, reforçador para panificação, óleo e concentrações diferentes de albumina. As amostras de pães foram posteriormente submetidas à caracterização microbiológica e físico-química. Foram avaliados pães com substituição de albumina com concentrações de 0%, 5%, 10% e 20%. De acordo com os resultados microbiológicos, verificou-se que as amostras de pães doces foram elaboradas com as boas práticas de fabricação, estando propícias ao consumo. Apresentando ausência de Salmonella sp, Coliformes a 35°C, fungos filamentosos e leveduras. O pH e a acidez titulável durante o período de fermentação são superiores quando aplicado 20% de albumina, diferindo das demais formulações. A formulação P3 (20% de albumina) aumenta o pH, umidade, cinzas, proteína e acidez do pão após o processo de cocção. A adição de albumina não interfere no conteúdo lipídico do pão. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
pt_BR |
dc.title |
Preparação e caracterização de pão doce com substituição parcial da farinha de trigo por Albumina comercial. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-06-18 |
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dc.description.abstract |
Because it is an indispensable product on the consumer's table, bread, produced from wheat flour, has been a study food in order to enrich its nutritional value. The process of fermentation is indispensable in the preparation of the breads, because it is in this stage that the mass growth occurs, obtaining size, flavor and texture. Albumin is a protein of great importance to the human body, and may be present in egg white, milk, or it can be marketed in powder form, which during its preparation is subjected to the dehydration process. Enough consumed by bodybuilders in order to obtain results of hypertrophy. In view of the above, the objective of this work was to prepare sweet buns replacing different concentrations of wheat flour for albumin, looking for a product rich in proteins. The breads were prepared according to the current legislation, in their formulation was used: wheat flour, water, salt, biological yeast, sugar, bakery reinforcer, oil and different concentrations of albumin. The samples of breads were subsequently subjected to microbiological and physicochemical characterization according to the methodology appropriate to the current legislation. Buns with albumin substitution were evaluated with concentrations of 0%, 5%, 10% and 20%. According to the microbiological results, it was verified that the samples of sweet bread were elaborated with good manufacturing practices. They were propitious to consumption, showing absence of Salmonella sp, Coliformes at 35 ° C, filamentous fungi and yeasts. PH and titratable acidity during the fermentation period are higher when 20% of albumin is applied, differing from other formulations. The P3 formulation (20% albumin) increases the pH, moisture, ash, protein and acidity of the bread after the cooking process. The addition of albumin does not interfere with the lipid content of bread. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26523 |
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dc.date.accessioned |
2022-08-03T16:48:26Z |
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dc.date.available |
2022-08-03 |
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dc.date.available |
2022-08-03T16:48:26Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Engenharia de Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Suplemento Alimentar |
pt_BR |
dc.subject |
Funções Estruturais |
pt_BR |
dc.subject |
Proteína |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology and Engineering |
pt_BR |
dc.subject |
Food Supplement |
pt_BR |
dc.subject |
Structural Functions |
pt_BR |
dc.subject |
Protein |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Pão doce |
pt_BR |
dc.subject |
Panificação |
pt_BR |
dc.subject |
Albumina comercial na panificação |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SANTANA, Aretha Martins. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Preparation and characterization of sweet bread with partial replacement of wheat flour by commercial albumin. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SANTANA, A. M. Preparação e caracterização do pão doce com substituição parcial da farinha de trigo por albumina comercial. 2019. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2019. |
pt_BR |