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dc.description.resumo Esta obra é fruto da sinergia de uma equipe que idealizou organizar em vários volumes pesquisas sobre tecnologias convencionais e emergentes para preservação de alimentos que têm sido amplamente utilizadas na indústria de alimentos. Com relação as tecnologias emergentes estão sendo amplamente aprimoradas para garantir alimentos nutritivos e de qualidade são elas: altas pressões hidrostáticas, aquecimento ôhmico, infravermelho, irradiação, liofilização, micro-ondas, plasma frio, pulso elétrico, separação por membranas, spray-dryer, ultravioleta entre outras. A matéria-prima escolhida para essa coleção foram as frutas devido a presença de compostos bioativos, entre eles antioxidantes e fibras. Os compostos bioativos estão presentes em pequenas quantidades principalmente em frutas, legumes e grãos integrais, são moléculas que podem apresentar potencial terapêutico com influência na ingestão de energia, ao mesmo tempo em que reduzem o estado pró-inflamatório, o estresse oxidativo e as desordens metabólicas. Assim, a nossa preocupação durante o desenvolvimento das pesquisas apresentadas nessa edição foi elaborar um material de qualidade e as frutas escolhidas para essas pesquisas foram o achachariu, a goiaba, o jambo e a casca de abacaxi, devido as especificidades de suas características. Sabemos que as frutas possuem uma alta quantidade de água tornando-as perecíveis e propiciando mudanças bioquímicas e por fim o desenvolvimento de microrganismos, assim a segurança desses produtos aumentam quando a atividade de água decresce. A atividade de água indica a sua disponibilidade de agir como solvente interagindo nas transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas, ou seja, representa o grau de ligação da água contida no produto. Assim, a atividade de água (Aw) é um fator determinante para a conservação, dentre outros fatores como a composição química da fruta (presença de nutrientes), o pH, o potencial de oxirredução (Eh), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a estrutura biológica da matéria-prima. Os valores mínimos de atividade de água (Aw) para o crescimento de bactérias é inferior a 0,90, fungos 0,80 e leveduras 0,87, assim quanto menor for a atividade de água do alimento mais tempo de vida útil ele terá. Outro fator é a acidez, pois o pH das matérias-primas é um fator usado para determinar o método de conservação, pois cada microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes tem uma determinada faixa favorável de pH para seu crescimento. Portanto, é preciso reduzir a atividade de água é utilizado processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Desse modo, a secagem é considerada uma das mais importantes operações unitárias na área de engenharia de alimentos e a cinética de secagem, ou seja, a velocidade que o alimento perde umidade permite descrever o comportamento de transferência de calor e massa entre o material e o ar de secagem. A cinética de secagem abordada em todos os capítulos foi ajustada aos principais modelos empíricos da literatura, os quais através dos coeficientes de determinação apresentaram ajustes satisfatórios para todas as frutas pesquisadas. A secagem dos materiais biológicos é complexa e a interação dos fenômenos físico-químicos existentes durante o processo de secagem, faz com que haja na literatura proposições de equações baseadas no modelo empírico para descrever a taxa de secagem. Nos capítulos, para ajustar as curvas de secagem utilizamos vários modelos matemáticos entre eles o modelo de Dois Termos, o de Henderson e Pabis, o de Lewis, o de Page e o de Page Modificado para ajustar as curvas de secagem. Portanto percebe-se a importância da modelagem matemática para descrever a influência de cada variável no processo, estimando a difusividade da água e determinando as taxas decrescentes com a utilização da segunda lei de Fick. Esta obra foi escrita por doutores com formação em Biologia, Química Industrial, Engenharia Química e Agroecologia, com doutorado em Engenharia de Processos, Engenharia Química, Ciências de Alimentos e Engenharia e Gestão de Recursos Naturais. Desse modo, todos os pesquisadores envolvidos nessa primeira edição sentem-se realizados, pois a pesquisa visa auxiliar os estudantes dos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciências Agrárias, Agroecologia, Engenharia Agrícola, Agronomia e Tecnólogos dessas ciências e essa edição representa um significativo instrumento de aplicação para o Estado da Paraíba e para o País. Os organizadores deste livro agradecem a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para concretização desta obra. Dr. Afonso Feche Filho (Eng. Agrônomo - IAC). pt_BR
dc.publisher.country Brasil pt_BR
dc.publisher.initials UFCG pt_BR
dc.subject.cnpq Tecnologia de Alimentos pt_BR
dc.title Coleção Frutas: estudos avançados v.1. pt_BR
dc.date.issued 2021
dc.identifier.uri http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27060
dc.date.accessioned 2022-09-10T17:24:15Z
dc.date.available 2022-09-10
dc.date.available 2022-09-10T17:24:15Z
dc.type Livro pt_BR
dc.subject Cinética de secagem - fatias de goiaba pt_BR
dc.subject Jampo pt_BR
dc.subject Pó de jambo pt_BR
dc.subject Psidium guajava pt_BR
dc.subject Syzygium malaccensis pt_BR
dc.subject Achachairu - casca - secagem pt_BR
dc.subject Garcinia humilis pt_BR
dc.subject Secagem da casca de abacaxi - cinética pt_BR
dc.subject Cinética de secagem - casca de abacaxi pt_BR
dc.subject Ananas comosus L. Merryl pt_BR
dc.subject Goiaba - fatias cinética de secagem pt_BR
dc.subject Guava - drying kinetic slices pt_BR
dc.subject Pineapple peel drying - kinetics pt_BR
dc.subject Preservação de alimentos
dc.subject Indústria de alimentos
dc.rights Acesso Aberto pt_BR
dc.creator SILVA, Virgínia Mirtes de Alcântara.
dc.creator SANTOS, Newton Carlos.
dc.creator ALMEIDA, Raphael Lucas Jacinto.
dc.creator RIBEIRO, Victor Herbert de Alcântara.
dc.creator SANTIAGO, Ângela Maria.
dc.creator MOTA, Mércia Melo de Almeida.
dc.publisher Universidade Federal de Campina Grande pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.title.alternative Fruits Collection: advanced studies v.1. pt_BR
dc.identifier.citation SILVA, Virgínia Mirtes de Alcântara; SANTOS, Newton Carlos; ALMEIDA, Raphael Lucas Jacinto; RIBEIRO Victor Herbert de Alcântara (Organizadores). Coleção Frutas: estudos avançados v.1. Campina Grande - PB: EPTEC, 2021. ISBN: 978-65-00-18759-5. pt_BR


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Tamanho: 2.483Mb
Formato: PDF
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