dc.creator.ID |
SILVA, M. A. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5772876507339616 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
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dc.contributor.advisor1ID |
SILVA, O. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6441275307028933 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
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dc.contributor.referee1ID |
FIGUEIRÊDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
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dc.contributor.referee2ID |
ROCHA, A. P. T. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
SANTIAGO, Ângela Maria. |
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dc.contributor.referee3ID |
SANTIAGO, A. M. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
ALEXANDRE, Hofsky Vieira. |
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dc.contributor.referee4ID |
ALEXANDRE, H. V. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A beterraba é uma hortaliça com elevados teores de betalaínas, um pigmento natural que
possui propriedades antioxidantes e trazem benefícios a saúde, porém, possui uma vida útil
curta. Por essa razão este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir um produto na
forma de pó a partir da polpa da beterraba, através do método de secagem por atomização
utilizando 5% de maltodextrina e avaliar sua estabilidade durante um período de
armazenamento. Foi realizado um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais,
composto por duas variáveis de entrada: temperatura de ar de secagem (70, 80 e 90 °C) e
vazão da suspensão (4, 5 e 6 mL/min) sobre as variáveis respostas: compostos fenólicos e
atividade de água. A partir do resultado do planejamento utilizou-se o ponto central
(temperatura de ar de secagem 80 °C e vazão de suspensão de 5 m L/min) com as condições
intermediárias de temperatura e vazão de suspensão para realizar o estudo do processo de
secagem e a caracterização da beterraba em pó durante o armazenamento. Realizou-se o
armazenamento do pó selecionado na temperatura ambiente durante 180 dias para avaliar as
características químicas, físicas e físico-químicas e durante 90 dias para analisar os compostos
bioativos, ainda foram determinadas as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20,
30 e 40 °C os modelos de GAB, Oswin e Peleg foram ajustados aos dados experimentais. As
betalaínas foram os pigmentos que predominaram na polpa de beterraba e os compostos
fenólicos foram os compostos bioativos que apresentaram maiores teores. O planejamento
experimental para as respostas estudadas não foi estatisticamente significativo, nem preditivo.
A beterraba em pó apresentou elevada solubilidade e porosidade e se mostrou como não
higroscópica. Ocorreu um aumento do teor de água, dos açúcares redutores, da intensidade de
vermelho a* e do parametro de cor b* e, do ácido ascórbico e da luminosidade e tendência de
estabilidade da acidez, sólidos totais, açúcares totais e da atividade de água durante os 180
dias de armazenamento e um decréscimo para todos compostos bioativos analisados durante
os 90 dias de armazenamento. O modelo de Peleg foi o que melhor ajustou os dados
experimentais apresentando coeficiente de determinação (R² > 0,99) e desvios percentuais
médios (P < 7%). As isotermas tiveram comportamento exponencial e foram classificadas
como tipo III. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos |
pt_BR |
dc.title |
Obtenção de beterraba em pó mediante secagem por atomização. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2016-08 |
|
dc.description.abstract |
Obtaining beet powder by spray drying. The beet is a vegetable with high betalains content, a natural pigment that has antioxidant properties and bring health benefits, however, have a short shelf life. For this reason this work was developed with the goal of producing a product in powder form from beet pulp, through the method of drying by atomization using 5% maltodextrin and evaluate its stability during a
storage period. This was a 2² experimental design with 3 center points, comprising two input variables: Drying air temperatures (70, 80 and 90 ° C) and flowrate of the suspension (4, 5 and 6 mL / min) concerning the response variables : phenolics and water activity. From the result of the design used the central point (drying air temperature of 80 ° C and suspension flow rate of 5m L / min) to the intermediate temperature and suspension flow rate to perform the study of the drying process and characterization of beet powder during storage. We conducted storage of the selected powder at room temperature for 180 days to evaluate the chemical, physical and physico-chemical characteristics and for 90 days to analyze the bioactive compounds also were determined isotherms for water adsorption at temperatures of
20, 30 and 40 ° C models GAB, Oswin and Peleg were adjusted to the experimental data. The betalains were the pigments that predominated in beet pulp and phenolic compounds were the bioactive compounds that showed higher levels. The experimental design for the study was not statistically significant responses or predictive. Powder beet showed high solubility and porosity and has shown to be non-hygroscopic. An increase in water content of reducing sugars, the redness a *, and the color parameter b * and reduction of, ascorbic acid and the brightness and stability trend acidity, total solids, total sugar and water activity during the 180 days of storage and a decrease for all bioactive compounds analyzed during the 90 days of storage. The Peleg model was the best adjusted the experimental data showing coefficient of determination (R ²> 0.99) and average percentage deviations (P <7%). The isotherms were exponential behavior and were classified as type III. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27990 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T18:50:52Z |
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dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T18:50:52Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Beterraba em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por atomização |
pt_BR |
dc.subject |
Beta vulgaris L. |
pt_BR |
dc.subject |
Compostos bioativos |
pt_BR |
dc.subject |
Betalaínas |
pt_BR |
dc.subject |
Polpa de beterraba |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Beet powder |
pt_BR |
dc.subject |
Spray drying |
pt_BR |
dc.subject |
Bioactive compounds |
pt_BR |
dc.subject |
Betalains |
pt_BR |
dc.subject |
Beet pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Foods |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Mônica Almeida. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Obtaining beet powder by spray drying. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA, Mônica Almeida. Obtenção de beterraba em pó mediante secagem por atomização. 2016. 115f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27990 |
pt_BR |