dc.creator.ID |
ARAÚJO, A. K. P. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7087917654179489 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
MATA, M. E. R. M. C. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0162244851289477 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
DUARTE, Maria Elita Martins. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
DUARTE, M. E. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4768784008798361 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
ALMEIDA, Renata Duarte. |
|
dc.contributor.referee1ID |
ALMEIDA, R. D. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4031822293863036 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
|
dc.contributor.referee2ID |
ROCHA, A. P. T. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4031822293863036 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
GAMA, Marcos José de Almeida. |
|
dc.contributor.referee3ID |
GAMA, M. J. A. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2186258561023010 |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
ARAGÃO, Renato Fonseca. |
|
dc.contributor.referee4ID |
ARAGÃO, R. F. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7942945818510470 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Os frutos do gênero Spondias, como cajá (Spondias mombin), cajarana (Spondias sp.) e
seriguela (Spondias purpurea L.) são produzidos principalmente na região Nordeste,
apresentam sabor exótico e boas características para agroindustrialização, no entanto os
frutos são perecíveis e sazonais, dificultando assim o processamento e a oferta de seus
derivados durante todo o ano. Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de
agregar valor aos frutos cajá, cajarana e seriguela por meio da elaboração e
caracterização de néctares mistos pasteurizados, blend com diferentes concentrações de
maltodextrina, bem como o comportamento reológico e a cinética de congelamento do
blend destinada à secagem através do processo de liofilização. Portanto, para melhor
organização este trabalho foi dividido em quatro capítulos, no primeiro capítulo:
obteve-se néctares mistos, utilizando-se polpas de cajá (C), cajarana (Cj) e Seriguela (S)
elaborando-se quatro formulações (F1, F2, F3 e F4), onde F1= 50% C, 25% Cj e 25% S;
F2=25% C, 50% Cj e 25% S; F3= 25% C, 25% Cj e 50% S e F4= 33,33% C, 33,33% Cj
e 33,33% S. A Cada formulação foi adicionada água na proporção 1:1 (formulação:
água) e açúcar até obter 17° Brix. Realizou-se a caracterização através das análises
microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e sensoriais. No Segundo
capítulo: determinou-se o comportamento reológico de blend com diferentes
concentrações de maltodextrina (0, 10, 20 e 30%) nas temperaturas de 10, 20 e 30 °C.
No Terceiro capítulo: realizou-se as cinéticas de congelamento do blend com
diferentes concentrações de maltodextrina (10, 20 e 30%) nas temperaturas de, -25, -
50º, -75 ºC. No quarto capítulo: obteve-se e caracterizou-se blend de polpa de
Spondias em pó pelo processo de liofilização, utilizando-se três concentrações de
maltodextriana (10, 20 e 30%) e três temperaturas de pré-congelamento (-25, -50º, -75
ºC). De acordo com os resultados, o néctar da formulação F1 (50% C, 25% Cj e 25% S)
apresentou melhor resultado para os compostos bioativos e análise sensorial, sendo esta
formulação utilizada para elaboração do blend. Com relação ao comportamento
reológico, o blend apresentou carácter não Newtoniano e comportamento
pseudoplástico, o modelo de Mizrahi-Berk apresentou melhor ajuste aos dados
experimentais. As curvas das cinéticas de congelamento do blend com diferentes
concentrações de maltodextrina apresentaram as três fases de congelamento bem definidas, resfriamento (Fase I), congelamento ou cristalização (Fase II) e póscongelamento
(Fase III) nas temperaturas estudadas (-25, -50 e -75 °C), o modelo de
Fourier representou bem a cinética de congelamento, com R2 acima de 96%; Na
caracterização do blend em pó liofilizado, o teor de água, proteínas, lipídeos, cinzas,
acidez total titulável, ácido ascórbico e betacaroteno diminuíram com o aumento do teor
de maltodextrina, enquanto os valores de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e
não redutores, clorofila A, clorofila B e licopeno aumentaram com as maiores
concentrações de maltodextrina. A formulação F3 (30% de maltodextrina) temperatura
de -75 °C apresentou os melhores resultados os melhores resultados para compostos
bioativos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos. |
pt_BR |
dc.title |
Agregação de valor aos frutos do gênero Spondias: desenvolvimento e caracterização de néctar pasteurizado e blend liofilizado. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2018-06 |
|
dc.description.abstract |
The fruits of the genus Spondias, such as cajá (Spondias mombin), cajarana (Spondias
sp.) and seriguela (Spondias purpurea L.) are mainly produced in the Northeast region,
have exotic flavor and good characteristics for agroindustrialization, however fruits are
perishable and seasonal variations, making it difficult to process and supply its
derivatives throughout the year. This work was developed with the purpose of adding
value to cajá, cajarana and seriguela fruits by means of the elaboration and
characterization of pasteurized mixed nectars, blend with different concentrations of
maltodextrin, as well as the rheological behavior and freezing kinetics of the blend
destined for drying through the lyophilization process. Therefore, to better organize this
work was divided into four chapters, in the first chapter: mixed nectars were obtained
using cajá (C), cajarana (Cj) and Seriguela (S) pulps by making four formulations (F1,
F2, F3 and F4), where F1 = 50% C, 25% C18 and 25% S; F2 = 25% C, 50% C18 and
25% S; F3 = 25% C, 25% C and 50% S and F4 = 33.33% C, 33.33% C and 33.33% S.
Each formulation was added 1: 1 water (formulation: water) and sugar until obtaining
17 ° Brix. The characterization was carried out through the microbiological, physicalchemical,
bioactive and sensorial compounds. In the second chapter, the rheological
behavior of the blend was determined with different concentrations of maltodextrin (0,
10, 20 and 30%) at temperatures of 10, 20 and 30 ° C. In the third chapter, the freezing
kinetics of the blend were performed with different concentrations of maltodextrin (10,
20 and 30%) at temperatures of -25, -50, -75 ° C. In the fourth chapter, the pulp blend
of Spondias powder was obtained and characterized by the lyophilization process, using
three concentrations of maltodextriana (10, 20 and 30%) and three pre-freezing
temperatures (-25, - 50 °, -75 ° C). According to the results, the F1 formulation nectar
(50% C, 25% Cj and 25% S) presented better results for the bioactive compounds and
sensory analysis, being this formulation used to elaborate the blend. With respect to the
rheological behavior, the blend presented a non-Newtonian character and pseudoplastic
behavior, the Mizrahi-Berk model presented a better fit to the experimental data.
The freezing kinetics curves of the blend with different concentrations of maltodextrin
presented the three well-defined freezing, cooling (Phase I), freezing or crystallization
(Phase II) and post-freezing (Phase III) phases at the temperatures studied (-25, -50 and
-75 ° C), the Fourier model represented well the freeze kinetics, with R2 above 96%; In the characterization of lyophilized powder blend, water, proteins, lipids, ashes, titratable
total acidity, ascorbic acid and beta-carotene decreased with increasing maltodextrin
content, while soluble solids, total sugars, reducing and non-reducing values ,
chlorophyll A, chlorophyll B and lycopene increased with the highest concentrations of
maltodextrin. The F3 formulation (30% maltodextrin) temperature of -75 ° C gave the
best results the best results for bioactive compounds. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27991 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T20:08:31Z |
|
dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T20:08:31Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Gênero Spondias - frutos |
pt_BR |
dc.subject |
Genus Spondias - fruits |
pt_BR |
dc.subject |
Agregação de valor - frutos do gênero Spondias |
pt_BR |
dc.subject |
Added value - fruits of the genus Spondias |
pt_BR |
dc.subject |
Néctar pasteurizado - spondias - frutos |
pt_BR |
dc.subject |
Pasteurized nectar - spondias - fruits |
pt_BR |
dc.subject |
Blend liofilizado |
pt_BR |
dc.subject |
Lyophilized blend |
pt_BR |
dc.subject |
Frutas tropicais |
pt_BR |
dc.subject |
Tropical fruits |
pt_BR |
dc.subject |
Cajá |
pt_BR |
dc.subject |
Cashew |
pt_BR |
dc.subject |
Cajarana |
pt_BR |
dc.subject |
Cajarana |
pt_BR |
dc.subject |
Seriguela |
pt_BR |
dc.subject |
Seriguela |
pt_BR |
dc.subject |
Polpas de frutas |
pt_BR |
dc.subject |
Fruit pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Análise sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Sensory analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Análise microbiológicas |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiological analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Foods |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.subject |
Engenharia de Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Food Engineering |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
ARAÚJO, Aline Kelly Pedro de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Adding value to fruits of the genus Spondias: development and characterization of pasteurized nectar and freeze-dried blend. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
ARAÚJO, Aline Kelly Pedro de. Agregação de valor aos frutos do gênero Spondias: desenvolvimento e caracterização de néctar pasteurizado e blend liofilizado. 2018. 118f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos), Programa de Pós - graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27991 |
pt_BR |