dc.creator.ID |
LIMA, J. P. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3825110129061515 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
|
dc.contributor.referee1ID |
QUEIROZ, A. J. M. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
GUSMÃO, Rennan Pereira de. |
|
dc.contributor.referee2ID |
GUSMÃO, R. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
MOREIRA, Inácia dos Santos. |
|
dc.contributor.referee3ID |
MOREIRA, I. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
EL-AOUAR, Ânoar Abbas. |
|
dc.contributor.referee4ID |
EL-AOUAR, A. A. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A pupunheira é uma espécie da região tropical das Américas, nativa da Amazônia, detentora
de reservas de óleo, palmito produz cachos com muitos frutos pequenos, oleosos e fibrosos. A
pupunha apresenta alto potencial de diversidade e de nutrientes e é um produto promissor ao
mercado consumidor e agroindustrial. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o
processo de secagem por liofilização e por convecção forçada do ar do fruto in natura da
pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Os frutos crus e cozidos foram processados para obtenção
de pó por liofilização a fim de avaliar a técnica para a preservação dos constituintes
nutricionais na pupunha. Posteriormente, fez-se a secagem convectiva nas temperaturas 50, 60
e 70 ºC e velocidade do ar de secagem (0,72, 0,87 e 1,028 m/s) respectivamente, objetivando
que sua melhor condição seja aproveitada para obtenção de uma barra de cereal. A pupunha
in natura, o pó liofilizado e as passas foram avaliadas quanto a sua composição físico-química
e compostos bioativos. Para a formulação da barra de cereal foi utilizado um planejamento
experimental completo 22 + três pontos centrais, com variáveis independentes (passas de
pupunha e concentrado whey protein) e como variáveis dependentes (avaliação instrumental –
força e firmeza e avaliação nutricional - proteína e valor energético total). As formulações
foram avaliadas quanto a sua composição nutricional e paramentos de textura (força e
firmeza). Os resultados revelaram que a amostras de pupunha são consideradas não tóxicas,
viabilizando sua utilização para compostos alimentares. As amostras liofilizadas crua e cozida
obtiveram valores mínimos de atividade de água e consideráveis valores de lipídeos 20,42 e
21,551 g (100 g)-1, respectivamente e proteínas 7,57 e 7,28 g (100 g)-1. Quanto a secagem
convectiva, os modelo de aproximação de difusão, Page e Silva et alli obtiveram bons ajuste
aos dados experimentais, nas temperatura estudadas. A temperatura intermediária (60 ºC)
obteve os melhores resultados de qualidade, obtendo-se incremento na quantidade de
pigmentos, sendo esta a melhor condição para ser utilizada como ingrediente na elaboração de
barra de cereal. As formulações de barra de cereal referentes ao ponto central (F5, F6 e F7),
com baixa quantidade calórica, maximização no teor de proteína e com aceitabilidade quanto
aos parâmetros de textura alcançou melhores resultados. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos |
pt_BR |
dc.title |
Secagem por liofilização e convecção do fruto da pupunha (Bactris gasipaes Kunth). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2018-09-06 |
|
dc.description.abstract |
Peach palm is a species from the tropical region of the Americas, native from the Amazon, a
species that holds oil reserves, palm hearts and bunches with many small oily and fibrous
fruits. Pupunha has a high potential for diversity and nutrients and it is a promising product
for the consumer and agroindustrial market. This work was carried out with the objective of
studying the drying process by freeze drying and forced convection of the in natura fruit of
the pupunha (Bactris gasipaes Kunth). The raw and cooked fruits were processed to obtain
powder by lyophilization in order to evaluate the technique for the preservation of the
nutritional constituents in the pupunha. Afterwards, convective drying was carried out at
temperatures of 50, 60 and 70°C and drying air velocity (0,72, 0,87 and 1,028m/s),
respectively, in order to obtain a bar of cereal from the best condition of this process. The
pupunha in natura, lyophilized powder and raisins were evaluated for their physicochemical
composition and bioactive compounds. For the formulation of the cereal bar it was used a
complete experimental design 22 + three central points, with independent variables (raisins of
pupunha and concentrate whey protein) and as dependent variables (instrumental evaluation -
strength and firmness and nutritional evaluation - protein and total energy value). The
formulations were evaluated for their nutritional composition. The results showed that the
pupunha samples were considered non-toxic, making it possible to use them for food
processing. The crude and cooked lyophilized samples obtained values of minimum water
activity and considerable values of lipids 20,42 and 21,551 g (100 g)-1, respectively, and
proteins 7,57 and 7,28 g (100 g) -1. As for the convective drying, the diffusion approximation
model, Page e Silva et alli obtained good adjustment to the experimental data, of the
temperature studied. The intermediate temperature (60 º C) obtained the best quality results,
obtaining an increase in the amount of pigments, being this the best condition to be used as an
ingredient in the elaboration of cereal bars. Cereal bar formulations referring to the central
point (F5, F6 and F7), with low caloric content, maximization of protein content and
acceptability of texture parameters and collaboration with chewing achieved better results. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27992 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T21:19:18Z |
|
dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T21:19:18Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Pupunha |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Bactris gasipaes |
pt_BR |
dc.subject |
Barra de cereal |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem convectiva |
pt_BR |
dc.subject |
Engenharia de Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Peach palm |
pt_BR |
dc.subject |
Freeze-drying |
pt_BR |
dc.subject |
Lyophilization |
pt_BR |
dc.subject |
Bactris gasipaes |
pt_BR |
dc.subject |
Cereal bar |
pt_BR |
dc.subject |
Convective drying |
pt_BR |
dc.subject |
Food Engineering |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
LIMA, Jacinete Pereira. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Freeze-drying and convection drying of peach palm fruit (Bactris gasipaes Kunth). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
LIMA, Jacinete Pereira. Secagem por liofilização e convecção do fruto da pupunha (Bactris gasipaes Kunth). 2018. 109f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27992 |
pt_BR |