dc.creator.ID |
RODRIGUES, M. S. A. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7232742692235198 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
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dc.contributor.advisor1ID |
SILVA, O. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. |
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dc.contributor.advisor-co1ID |
ARAÚJO, A. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3755167376239169 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
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dc.contributor.referee2 |
MOTA, Mércia Melo de Almeida. |
|
dc.contributor.referee3 |
FONSECA, Sthelio Braga da. |
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dc.contributor.referee4 |
RODRIGUES, Jocielys Jovelino. |
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dc.description.resumo |
A própolis é um produto de flavor singular e ainda pouco explorado pelas indústrias de
alimentos, a qual possui propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e
antimicrobiana. Seus extratos têm sido aplicados de diversas formas na área da saúde.
Por outro lado ela tem sido pouco estudada na área de alimentos, sendo assim, o
objetivo desta pesquisa foi elaborar e avaliar revestimentos biodegradáveis e aditivos
alimentares a base dos extratos de três tipos de própolis aplicando-os em hambúrguer,
como processo de conservação, caracterizando-os quanto aos parâmetros físicoquímicos,
microbiológicos e sensoriais. Os extratos de própolis foram caracterizados
quanto ao perfil químico por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Após
os extratos serem caracterizados, foram utilizados na elaboração de hambúrguer bovino
sendo posteriormente analisados sob armazenamento congelado a -18ºC durante 120
dias. Foram realizadas análises a cada 30 dias em relação a pH, acidez, umidade,
proteínas, cinzas, lipídios, índice de TBARS, atividade de água e análises
microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitação com
Escala Hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para os padrões microbiológicos
corroboram com a atividade de água, pois só apresentaram contaminação microbiana
que comprometem a qualidade e o tempo de vida útil do produto a partir dos 60 dias de
armazenamento. Os hambúrgueres elaborados com carne bovina e aditivados com
extratos de própolis vermelha, verde e negra apresentaram características muito
similares ao hambúrguer de carne bovina tradicional, ambos atendendo aos parâmetros
de composição estabelecidos pela legislação brasileira, permitindo, portanto, concluir
que os extratos hidroalcoólicos também podem ser utilizados para a elaboração desse
produto. Os produtos com revestimento e adicionados de extratos hidroalcoólicos de
própolis podem ser uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica e manter estáveis os
teores de pH e acidez, sem prejudicar suas características físico-químicas e físicas. A
utilização dos extratos de própolis verde e negra como aditivo na formulação do
hambúrguer bovino e/ou em revestimentos comestíveis aplicados nestes produtos, não
interferiram nas características sensoriais. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos. |
pt_BR |
dc.title |
Uso de revestimento e aditivo a base de extratos de própolis na conservação de hambúrguer bovino. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-02 |
|
dc.description.abstract |
Propolis is a product of singular flavor and still little explored by the food industries,
which has antioxidant, anti-inflammatory, antitumor and antimicrobial properties. Its
extracts have been applied in different ways in the area of health. On the other hand, it
has been little studied in the food area, so the objective of this research was to elaborate
and evaluate biodegradable coatings and food additives based on the extracts of three
types of propolis applied as a preservation process in hamburger, characterizing
physico-chemical, microbiological and sensorial parameters. The extracts of propolis
were characterized as chemical profile by High Performance Liquid Chromatography
(HPLC). After the extracts were characterized, they were used in the elaboration of
bovine burger and later analyzed under frozen storage at -18ºC for 120 days. Analyzes
were performed every 30 days in relation to pH, acidity, moisture, proteins, ashes,
lipids, TBARS index, water activity and microbiological analyzes. The sensorial
analysis was evaluated through the Hedonic scale acceptance test of nine points. The
results obtained for the microbiological standards corroborate with the water activity,
since they only present microbial contamination that compromise the quality and the
useful life of the product from the 60 days of storage. The burgers made with beef and
added with extracts of red, green and black propolis presented characteristics very
similar to the traditional beef hamburger, both meeting the parameters of composition
established by the Brazilian legislation, allowing, therefore, to conclude that the
hydroalcoholic extracts can also be used for the preparation of this product. Coated and
added products of hydroalcoholic propolis extracts may be an alternative to reduce lipid
oxidation and to maintain stable pH and acidity contents without impairing their
physicochemical and physical characteristics. The use of extracts of green and black
propolis as an additive in the bovine burger formulation and / or edible coatings applied
in these products did not interfere with the sensorial characteristics. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28000 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T22:52:22Z |
|
dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T22:52:22Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Conservação de hambúrguer bovino |
pt_BR |
dc.subject |
Revestimento e aditivo - extratos de própolis |
pt_BR |
dc.subject |
Extratos de própolis |
pt_BR |
dc.subject |
Oxidação lipídica |
pt_BR |
dc.subject |
Aditivos |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidantes |
pt_BR |
dc.subject |
Antimicrobianos |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Screening fitoquímico - própolis |
pt_BR |
dc.subject |
Beef burger preservation |
pt_BR |
dc.subject |
Coating and additive - propolis extracts |
pt_BR |
dc.subject |
Propolis extracts |
pt_BR |
dc.subject |
Lipid oxidation |
pt_BR |
dc.subject |
Additions |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidants |
pt_BR |
dc.subject |
Antimicrobials |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.subject |
Phytochemical screening - propolis |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
RODRIGUES, Maria do Socorro Araújo. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Use of coating and additive based on propolis extracts in the conservation of beef hamburger. |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
CAPES |
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dc.identifier.citation |
RODRIGUES, Maria do Socorro Araújo. Uso de revestimento e aditivo a base de extratos de própolis na conservação de hambúrguer bovino. 2019. 135f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2019. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28000 |
pt_BR |