dc.creator.ID |
TRESENA, N. L. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3079738136838662 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
CAVALCANTI MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira. |
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dc.contributor.advisor1ID |
CAVALCANTI MATA, M. E. R. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0162244851289477 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
DUARTE, Maria Elita Martins. |
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dc.contributor.advisor2ID |
DUARTE, M. E. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4768784008798361 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
PASQUALI, Matheus Augusto de Bittencourt. |
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dc.contributor.referee2 |
ARAGÃO, Renato Fonseca. |
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dc.contributor.referee3 |
SANTIAGO, Ângela Maria. |
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dc.contributor.referee4 |
GALDINO, Pablícia Oliveira. |
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dc.description.resumo |
O presente trabalho foi realizado com o objetivo principal de produzir uma bebida alcoólica
de juá (Ziziphusjoazeiro) e elaborar uma farinha a partir do resíduo (casca e semente). Após a
coleta, seleção e sanitização dos frutos, foi feita a extração da polpa e caracterização físicoquímica
(teor de água, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias, acidez total, vitamina
C, fibra alimentar, açúcares redutores, totais e não redutores). Antes de iniciar o processo de
fermentação, a polpa do juá foi ajustada para os valores desejados de °Brix (11, 12, 13 e 14).
Em seguida adicionou-se 3 L da polpa diluída em cada biorreator (4) com capacidade para 10
L, onde foi primeiramente colocada a levedura (Saccharomycescerevisiae) granulada. Em
cada biorreator, a concentração celular foi de 20 g/L. Foi repetido o mesmo procedimento
para a levedura fresca. Empregou-se o delineamento inteiramente casualizado, em esquema
fatorial 4 x 2: quatro valores de °Brix (11, 12, 13 e 14) e dois tipos de leveduras (granulada e
fresca). Neste estudo, avaliou-se a influência das variáveis independentes (valores de ºBrix e
tipo de levedura) sobre as dependentes (pH, Brix residual, contagem de células e teor
alcoólico). Após a fermentação, foram realizadas as seguintes etapas: trasfega para garrafas,
decantação e centrifugação da parte sobrenadante. Em seguida, foi feita a segunda parte do
trabalho: a destilação, realizando as análises físico-químicas e cromatográficas do destilado,
seguindo a legislação para aguardentes de frutas. Foi realizada a secagem do resíduo (casca e
semente) para elaboração da farinha. Essa etapa teve como objetivo estudar o comportamento
da secagem do resíduo (casca e semente) do juá, em diferentes temperaturas e definir a
temperatura que atinge o ponto de quebra (fragmentação) em menor tempo, preservando as
características originais da matéria-prima. Para a secagem do produto, utilizou-se o método de
camadas finas, nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Durante este processo, monitorou-se a
perda de massa através de pesagens periódicas, até massa constante. Os resíduos, tanto da
casca como da semente, submetidos às quatro temperaturas de secagem foram moídos
(fragmentados) até a obtenção de um material uniforme. Concluiu-se que a caracterização
físico-química da polpa do juá apresentou as maiores frações para a umidade, carboidratos e
vitamina C, com valores de 77,41%, 19,27% e 11,24%, respectivamente. A fermentação
utilizando tanto a levedura granulada quanto a fresca apresentou teor alcoólico inferior a 4
ºGL (limite estabelecido pela legislação para aguardar frutas). Comparando-se os dois tipos de
leveduras, a granulada teve um melhor desempenho para o teor alcoólico, conversão,
rendimento em biomassa e produtividade. Em relação ao ºBrix (variável de entrada), não
houve diferença estatística entre os ºBrix 13 e 14, mostrando-se os de melhor desempenho
tanto para as variáveis dependentes como para os parâmetros cinéticos. Nas análises do
destilado, o teor alcoólico, o metanol e o ácido acético não estão de acordo com a legislação,
no entanto os demais parâmetros (acetaldeídos, acetona, acetato de etila e álcoois superiores)
estão dentro do que se preconiza a legislação para aguardentes de frutas. Todos os modelos
testados podem ser usados na secagem da casca e da semente, e o modelo de Cavalcanti Mata,
em especial, foio que melhor se ajustou aos dados da cinética de secagem do juá.As farinhas
resultantes do experimento na temperatura de 70 ºC, tanto para casca quanto para semente,
apresentaram as melhores características nutricionais de proteínas, cinzas e carboidratos, além
de apresentarem teor de água dentro do valor requerido pela legislação para farinhas que é de
até 15%. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos. |
pt_BR |
dc.title |
Processo de biofermentação da polpa de juá e reaproveitamento do subproduto para alimentação. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-12-16 |
|
dc.description.abstract |
The present work was carried out with the objective of producing an alcoholic beverage of juá
(Ziziphusjoazeiro) and elaborating a flour from the residue (peel and seed).After the
collection, selection and sanitization of the fruits, it was realized the pulp extraction and
physical-chemical characterization(water content, ash, proteins, lipids, carbohydrates,
calories, total acidity, vitamin C, dietary fiber, reducing sugars, total sugars and non-reducing
sugars). Before starting the fermentation process, the juá pulp was adjusted to the desired
values of °Brix (11, 12, 13 and 14).Then, 3 L of the diluted pulpwas added in each bioreactor
(4) with a capacity of 10 L, where the granulated yeast (Saccharomyces cerevisiae) was first
placed.In each bioreactor, the cell concentration was 20 g / L. The same procedure was
repeated for fresh yeast. A completely randomized design was used, in a 4 x 2 factorial
scheme: four values of °Brix (11, 12, 13 and 14) and two types of yeasts (granulated and
fresh).In this study, it was assessed the influence of the independent variables (values of ºBrix
and yeast type) on the dependent ones (pH, residual Brix, cell count and alcohol content).
After fermentation, the following steps were taken: racking to bottles, decantation and
centrifugation of the supernatant. Then, the second part of the work was done: the distillation,
carrying out the physical-chemical and chromatographic analyzes of the distillate, following
the legislation for fruit spirits. The residue (peel and seed) was dried to produce the flour. This
step aimed to study the drying behavior of the residue (peel and seed) of juá, at different
temperatures and to define the temperature that reaches the breaking point (fragmentation) in
less time, preserving the original characteristics of the raw material. For drying the product,
the thin-layer method was used, at temperatures of 40, 50, 60 and 70 ° C.During this process,
mass loss was monitored through periodic weighing, up to constant mass. The residues, both
of the peel and of the seed, submitted to the four drying temperatures were ground
(fragmented) until obtaining a uniform material.It wasconcluded that the physical-chemical
characterization of the juá pulp presented the highest fractions for water content,
carbohydrates and vitamin C, with values of 77.41%, 19.27% and 11.24%, respectively.
Fermentation using both granulated and fresh yeast had an alcohol content of less than 4 ºGL
(limit established by legislation to wait for fruit). Comparing the two types of yeasts, the
granulated yeast had a better performance for alcohol content, conversion, biomass yield and
productivity. In relation to ºBrix (input variable), there was no statistical difference between
ºBrix 13 and 14, showing the best performance for both dependent variables and kinetic
parameters. In the analysis of the distillate, the alcohol content, methanol and acetic acid are
not in accordance with the legislation,however the other parameters (acetaldehydes, acetone,
ethyl acetate and higher alcohols) are within the scope of the legislation for fruit spirits. All
the tested models can be used to dry the peel and seed, and the Cavalcanti Mata model, in
particular, was the one that best fit the data on the drying kinetics of the juá.The flours
resulting from the experiment at a temperature of 70 ºC, for both peel and seeds, showed the
best nutritional characteristics of proteins, ash and carbohydrates, in addition to having a
water content within the value required by the legislation for flours, which is up to 15%. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28002 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T23:35:42Z |
|
dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T23:35:42Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Biofermentação da polpa do juá |
pt_BR |
dc.subject |
Polpa do juá |
pt_BR |
dc.subject |
Subproduto da polpa do juá - reaproveitamento |
pt_BR |
dc.subject |
Bebida alcoólica |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem - polpa de juá |
pt_BR |
dc.subject |
Juá - Ziziphusjoazeiro |
pt_BR |
dc.subject |
Desenvolvimento de processos |
pt_BR |
dc.subject |
Processos fermentativos - controle |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentação alcoólica |
pt_BR |
dc.subject |
Destilação |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de fermentação |
pt_BR |
dc.subject |
Obtenção da polpa do juá |
pt_BR |
dc.subject |
Levedura Saccharomyces Cerevisiae |
pt_BR |
dc.subject |
Juá pulp biofermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Jua pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Juá pulp by-product - reuse |
pt_BR |
dc.subject |
Alcoholic beverage |
pt_BR |
dc.subject |
Drying - juá pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Process development |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentation processes - control |
pt_BR |
dc.subject |
Alcoholic fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Distillation |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentation kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Obtaining juá pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Yeast Saccharomyces Cerevisiae |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
TRESENA, Nubênia de Lima. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Juá pulp fermentation process and use of the by-product for food. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
TRESENA, Nubênia de Lima. Processo de biofermentação da polpa de juá e reaproveitamento do subproduto para alimentação. 2019. 125f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2019. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28002 |
pt_BR |