dc.creator.ID |
CAVALCANTE, A. M. M. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1157107950156116 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
SILVA, O. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6441275307028933 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
RAMALHO, Ângela Maria Cavalcanti. |
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dc.contributor.referee2 |
ALEXANDRE, Hofsky Vieira. |
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dc.contributor.referee3 |
MOTA, Mércia Melo de Almeida. |
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dc.contributor.referee4 |
BERNADINO FILHO, Raimundo. |
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dc.description.resumo |
Objetivou-se obter uma farinha oriunda das sementes da algaroba
(Prosopis juliflora Sw. DC) através de uma secagem convectiva nas temperaturas de
50, 60 e 70°C, escolher a farinha com as melhores características para aplicação em
hambúrguer e avaliar o potencial antioxidante utilizada em diferentes concentrações
(0, 2, 4 e 6%) no produto durante o armazenamento por 60 dias. As sementes in
natura e as farinhas foram caracterizadas quanto aos aspectos químicos, físicos,
físico-químicos, morfológicos e funcionais e foi escolhida a farinha com melhor perfil
para ser utilizada nas formulações dos hambúrgueres. A atividade antioxidante das
farinhas foi determinada pelos métodos de DPPH, FRAP, ABTS e os compostos
fenólicos totais (CFT) foram identificados por cromatografia líquida. A carne bovina
foi utilizada como base para a determinação das porcentagens dos demais
ingredientes adicionados à massa. Foi realizada a avaliação das características
físicas, químicas e físico-químicas durante os 60 dias de armazenamento. Os
hambúrgueres foram submetidos à avaliação periódica a cada 30 dias (0, 30 e 60)
para avaliar o comportamento, a estabilidade e a oxidação lipídica e proteica dos
hambúrgueres ao longo do armazenamento e a influência da adição da farinha no
tempo de vida útil dos produtos. A semente da algaroba apresentou bons percentuais
de proteína, lipídeos e de fibra alimentar. Na caracterização das farinhas, com
exceção das cinzas, todas as outras variáveis apresentaram efeito significativo
(P<0,05) para as diferentes condições de secagem. O pico de viscosidade máxima
foi observado nas farinhas obtidas a 50 e 60°C, com evidencia as imagens obtidas
na micrografia. A atividade antioxidante e os CFT apresentaram efeito significativo
(P<0,05) com relação à temperatura de secagem. Os resultados da atividade
antioxidante obtidos pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS e os CFT apresentaram os
melhores valores na temperatura de 60 ºC. Alguns compostos fenólicos
apresentaram diferença estatística com o aumento da temperatura de secagem. A
FGA obtida com os grãos desidratados a 60ºC apresentou as melhores condições
físicas, físico-químicas e tecnológicas para a utilização em hambúrguer. As análises
de proteína, lipídeos, carboidratos, VET, pH, oxidação lipídica, oxidação proteica, L*,
a* e b* apresentaram efeito significativo (P<0,05) para a interação adição de FGA x
armazenamento. No armazenamento de 30 dias foram observados os melhores
comportamentos das variáveis avaliadas. As concentrações adicionadas de FGA não
foram eficientes para retardar as oxidações lipídicas e proteicas durante o
armazenamento por 60 dias dos hambúrgueres, apresentando valores superiores
aos obtidos para a formulação com 0% de adição. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos |
pt_BR |
dc.title |
Avaliação do potencial antioxidante da farinha dos grãos de algaroba em hambúrguer bovino. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2020-02-18 |
|
dc.description.abstract |
The objective was to obtain a flour from the mesquite (Prosopis juliflora
Sw. DC) seeds through a convective drying at temperatures of 50, 60 and 70 ° C,
choose the flour with the best characteristics for application in hamburgers and
evaluate the antioxidant potential used in different concentrations (0, 2, 4 and 6%) in
the product during storage for 60 days. In natura seeds and flours were characterized
in terms of chemical, physical, physical-chemical, morphological and functional
aspects and the flour with the best profile was chosen to be used in hamburger
formulations. The antioxidant activity of the flours was determined by the methods of
DPPH, FRAP, ABTS and the total phenolic compounds (TPC) were identified by
liquid chromatography. Beef was used as a basis for determining the percentages of
the other ingredients added to the dough. The physical, chemical and physicalchemical
characteristics were evaluated during the 60 days of storage. The
hamburgers were subjected to periodic evaluation every 30 days (0, 30 and 60) to
evaluate the hamburgers' behavior, stability and lipid and protein oxidation during
storage and the influence of the addition of flour over the shelf life of the hamburgers.
products. The mesquite seed showed good percentages of protein, lipids and dietary
fiber. In the characterization of flours, with the exception of ash, all other variables
showed a significant effect (P <0.05) for the different drying conditions. The peak of
maximum viscosity was observed in the flours obtained at 50 and 60 ° C, with
evidence in the images obtained in the micrograph. The antioxidant activity and CFT
showed a significant effect (P <0.05) in relation to the drying temperature. The results
of the antioxidant activity obtained by the DPPH, FRAP, ABTS and CFT methods
showed the best values at a temperature of 60 ºC. Some phenolic compounds
showed a statistical difference with increasing drying temperature. The FGA obtained
with the dehydrated grains at 60ºC presented the best physical, physical-chemical
and technological conditions for use in hamburgers. The analyzes of protein, lipids,
carbohydrates, VET, pH, lipid oxidation, protein oxidation, L *, a * and b * showed a
significant effect (P <0.05) for the interaction between FGA and storage. In the 30-day
storage, the best behaviors of the evaluated variables were observed. The added
concentrations of FGA were not efficient to delay the lipid and protein oxidations
during the storage for 60 days of the hamburgers, presenting values higher than
those obtained for the formulation with 0% addition. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28003 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-24T23:50:33Z |
|
dc.date.available |
2022-11-24 |
|
dc.date.available |
2022-11-24T23:50:33Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha dos grãos de algaroba |
pt_BR |
dc.subject |
Algaroba - farinha dos grãos |
pt_BR |
dc.subject |
Potencial antioxidante - farinha dos grãos da algaroba |
pt_BR |
dc.subject |
Hambúrguer bovino |
pt_BR |
dc.subject |
Prosopis Juliflora Sw. DC |
pt_BR |
dc.subject |
Desenvolvimento de processos - engenharia |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Produto reestruturado - alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Oxidação |
pt_BR |
dc.subject |
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco - Campus Barreiros |
pt_BR |
dc.subject |
Mesquite grain flour |
pt_BR |
dc.subject |
Algaroba - grain flour |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidant potential - mesquite grain flour |
pt_BR |
dc.subject |
Beef burger |
pt_BR |
dc.subject |
Process development - engineering |
pt_BR |
dc.subject |
Drying kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Restructured product - food |
pt_BR |
dc.subject |
Oxidation |
pt_BR |
dc.subject |
Federal Institute of Education, Science and Technology of Pernambuco - Campus Barreiros |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
CAVALCANTE, Atacy Maciel de Melo. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Evaluation of the antioxidant potential of mesquite grain flour in beef hamburger. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
CAVALCANTE, Atacy Maciel de Melo. Avaliação do potencial antioxidante da farinha dos grãos de algaroba em hambúrguer bovino. 2020. 120f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28003 |
pt_BR |