dc.creator.ID |
FERNANDES, T. K. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8688729913697432 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
FIGUEIREDO, Rossana Maria Feitosa de. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
FIGUEIREDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8559146085477218 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
QUEIROZ, A. J. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5753860611703666 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
|
dc.contributor.referee1ID |
SILVA, O. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
CAVALCANTI, Mônica Tejo. |
|
dc.contributor.referee2ID |
CAVALCANTI, M. T. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
GALDINO, Pablícia Oliveira. |
|
dc.contributor.referee3ID |
GALDINO, P. O. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
SILVA, Vimário Simões. |
|
dc.contributor.referee4ID |
SILVA, V. S. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de desidratar a polpa de manga da variedade
Keitt através do processo de secagem por aspersão, analisar, através do planejamento
experimental fatorial, o produto em pó obtido, seguido do estudo do armazenamento sob
condições controladas e a cinética de degradação de ácido ascórbico do produto em pó
selecionado no planejamento. Os frutos da manga Keitt foram avaliados quanto aos
parâmetros de tamanho, dimensões e rendimento de polpa. Três formulações foram
elaboradas com a polpa de manga integral contendo três diferentes concentrações do
aditivo maltodextrina (30, 35 e 40%). A polpa de manga e as formulações foram
caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As formulações
foram desidratadas em secador por aspersão, nas temperaturas de 160, 175 e 190 ºC. Os
pós obtidos no final das secagens foram analisados quanto às variáveis de resposta teor de
água, rendimento, atividade de água, ácido ascórbico, higroscopicidade, luminosidade,
intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Outras análises químicas e físicas
auxiliaram na escolha do pó a ser selecionado para o estudo do armazenamento controlado,
em duas umidades relativas (55 e 83%) e três temperaturas (20, 30 e 40°C) e para o estudo
cinético de degradação do ácido ascórbico nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C.
Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 20 ºC, da amostra em pó selecionada
através do planejamento fatorial e se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg.
Verificou-se que o fruto da manga Keitt é considerado de grande porte e com excelente
rendimento de polpa. A polpa da manga Keitt integral é ácida e possui alto teor de água,
além de ter predominância da cor amarela. Comparando as formulações com a polpa
integral verificou-se diminuição do teor de água, ácido ascórbico, acidez total titulável,
cinzas, açúcares não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de
amarelo; e aumento do pH, sólidos solúveis totais, sólidos totais, açúcares redutores,
açúcares totais e massa específica. Constatou-se nas formulações que com o aumento da
concentração de maltodextrina ocorreu a redução do pH, teor de água, sólidos totais,
intensidade de amarelo e vermelho; e aumento nos sólidos solúveis totais, ácido ascórbico,
cinzas, massa específica e luminosidade. Através do planejamento experimental fatorial
verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento nº 4 (40% de maltodextrina; temperatura do ar de secagem de 190 ºC) coletado na câmara de secagem. O modelo que
melhor se ajustou aos dados experimentais da isoterma de adsorção de água do pó
selecionado foi o de GAB, cuja amostra foi classificada como do tipo III. Verificou-se,
durante o armazenamento do pó (Experimento n° 4) coletado na câmara de secagem, que
as embalagens flexíveis laminadas não foram suficientemente eficazes contra a variação
dos parâmetros estudados em umidades relativas de 55 e 83%, muito embora tenham
evitado variação acentuada com o aumento da temperatura; constatou-se, também, um
aumento no teor de água, atividade de água e acidez durante o tempo de armazenamento; e
uma redução ou tendência a redução na luminosidade, intensidade de amarelo, intensidade
de vermelho, ácido ascórbico, pH e solubilidade. Na cinética de degradação do ácido
ascórbico do pó coletado na câmara (Experimento n° 4) verificou-se que com o aumento da
temperatura ocorreu um aumento da degradação de ácido ascórbico. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola. |
pt_BR |
dc.title |
Secagem por aspersão da polpa de manga cv. Keitt. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2013-08 |
|
dc.description.abstract |
This work was developed with the goal of dehydrated mango cv. Keitt pulp type through
the spray drying process, analyzed, through a factorial experimental design, the powdered
product obtained, followed by the study of storage under controlled conditions and the
kinetics of degradation of ascorbic acid powder product selected in the planning. Mango
cv. Keitt fruits were evaluated for parameters like size, dimensions and pulp yield. Three
formulations were prepared with pulp full sleeve containing three different concentrations
of the additive maltodextrin (30, 35 and 40%). Mango pulp and formulations were
characterized according to chemical, physical and physicochemical parameters. The
formulations were dried in spray dryer at temperatures of 160, 175 and 190 ºC. The
powders obtained at the end of the drying variables were analyzed for their response to
moisture content, yield, water activity, ascorbic acid, hygroscopicity, brightness, redness
and yellowness. Other chemical and physical analyzes helped to select the powder to be
selected for the study of the controlled storage in two humidity (55 to 83%) and three
temperatures (20, 30 and 40 °C) and to study the kinetic of degradation of ascorbic acid at
temperatures of 20, 30 and 40 °C. The moisture adsorption isotherms were determined at
20 ºC, the sample selected by factorial design dust and fitted GAB, Oswin and Peleg
models. It was found that the Keitt mango fruit is considered large with excellent yield
pulp. The full Keitt mango pulp is acidic and has a high moisture content, and has a
predominance of yellow color. Comparing the formulations with the whole pulp there was
a decrease of moisture content, ascorbic acid, total acidity, ash, non-reducing sugars,
brightness, redness and yellowness; and increased pH, total soluble solids, total solids,
reducing sugars, total sugars and density. It was found that the formulations with
increasing concentration of maltodextrin lowering the pH, moisture content, total solids,
redness and yellowness occurred; and increased total soluble solids, ascorbic acid, ash,
specific mass and luminosity. Through factorial experimental design it was found that the
best powder was found from Experiment n° 4 (40% maltodextrin; drying air temperature of
190 °C) collected in the drying chamber. The model that best fit the experimental data of
the moisture adsorption isotherm of the selected powder was the GAB, and was classified
as type III. It was found during storage of the powder (Experiment n° 4) collected in the drying chamber, the laminated flexible packaging were not effective enough against
variation of parameters evaluated at relative humidities of 55 and 83%, although they have
avoided variation sharply with increasing temperature. It was also found an increase in
moisture content, water activity and acidity during storage time; and a tendency to decrease
or reduction in the brightness yellowness, redness, ascorbic acid, pH and solubility. In the
kinetic of degradation of ascorbic acid powder collected in the chamber (Experiment n° 4)
it was found that with increasing temperature was increased degradation of ascorbic acid. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28014 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-25T23:13:54Z |
|
dc.date.available |
2022-11-25 |
|
dc.date.available |
2022-11-25T23:13:54Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Polpa de manga - secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem da polpa de manga |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por aspersão - polpa de manga |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Planejamento experimental fatorial |
pt_BR |
dc.subject |
Mangifera indica L. |
pt_BR |
dc.subject |
Isotermas de adsorção de água |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de degradação |
pt_BR |
dc.subject |
Manga keitt - secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Mango pulp - drying |
pt_BR |
dc.subject |
Spray drying - mango pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Agricultural product processing |
pt_BR |
dc.subject |
Factorial experimental design |
pt_BR |
dc.subject |
Water adsorption isotherms |
pt_BR |
dc.subject |
Degradation kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Keitt mango - drying |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Spray drying of pulp of mango cv. Keith. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva. Secagem por aspersão da polpa de manga cv. Keitt. 2013. 270f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28014 |
pt_BR |