dc.creator.ID |
MIRANDA, D. S. A. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti. |
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dc.contributor.advisor1ID |
MATA, M, E. R. M. C. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0162244851289477 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
DUARTE, Maria Elita Martins. |
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dc.contributor.advisor2ID |
DUARTE, M. E. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4768784008798361 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
GOUVEIA, Deyzi Santos. |
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dc.contributor.referee2 |
GALDINO, Pablícia Oliveira. |
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dc.contributor.referee3 |
SOUSA, Severina de. |
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dc.description.resumo |
O biribá (Rollinia mucosa) pertence à família Annonaceae, é consumido na forma in
natura, seu fruto apresenta vida útil muito curta; apresenta boas perspectivas para
exploração devido ao ótimo sabor e aroma exótico. Sendo assim, o presente trabalho tem
como objetivo estudar a desidratação da polpa de biribá pelo método de liofilazação e
desidratação em camada de espuma, avaliando as características do produto seco. Para isto
foram determinados os parâmetros físico, químico e físico-químico da polpa integral: teor
de água, sólidos totais, atividade de água, SST/ATT, sólidos solúveis totais , pH,
acidez total titulável e lipídeos, proteínas, pectina, vitamina C, amido, açúcares totais,
redutores e não redutores, cinzas e minerais (K, Ca, P, S, Fe, Zn, Cu, Rb, Sr, Br),
densidade e cor. Analisou-se o comportamento reológico da polpa nas temperaturas de 10,
20, 30 e 40 °C e verificou-se entre os modelos de Sisko, Ostwald-de-Waelle, Casson,
Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk, Vocadlo o que melhor se ajusta aos dados. A cinética de
secagem foi realizada através de dois métodos: liofilização e camada de espuma, a primeira
usou-se somente a polpa integral e na segunda elaboraram-se espumas com adição de 1,5,
2,5 e 3,5% de Emustab, Superliga neutra e Maltodextrina homogeneizados por 15 minutos.
Verificou-se a densidade e a capacidade de expansão das espumas e submetendo-as a
secagem em estufa nas temperaturas 40, 50 e 60 ºC. Foram usados, para a análise e a
representação, os modelos semiteóricos de Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis,
Logarítimico, Midilli e Page. Analisaram-se os pós quanto ao teor de água, atividade de
água, acidez total titulável, pH, vitamina C, lipídeo, proteína, açúcares totais, redutores e
não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo, cinzas, perfil de minerais,
rendimento e a morfologia dos pós. As isotermas de adsorção de água foram determinadas
para todas as amostras em pó a 25 ºC e se ajustaram, aos valores experimentais, os
modelos de Gab, Halsey, Oswin e Peleg. Com os pós elaborou-se refresco e se fez teste de
aceitação sensorial e intenção de compra. A polpa integral de biribá se apresenta pH ácido,
sendo indicada como baixa acidez, tem tendência de comportamento de fluido nãonewtoniano
de caráter pseudoplástico, em que o modelo que melhor se ajusta é o Herschel-
Bulkley. A secagem é influenciada pelo método e temperatura utilizada. Ocorrendo a
secagem em menor tempo no método camada de espuma o qual conduz a uma taxa maior
de secagem que a liofilização e o modelo de Cavalcanti Mata faz o melhor ajuste. A
secagem por liofilização proporciona maior remoção de água, considerando-se que as
polpas em pó apresentam menor teor de água e atividade de água; após o processo ocorre a
retenção de vitamina C. As polpas em pó tiveram baixos teores de lipídeos, proteínas e
cinzas e quantidades elevadas de açúcares; quanto à cor, acontece predominância da
luminosidade; indicando coloração branca. As isotermas apresentam comportamento típico
do tipo III acima de 65% de teor de água, os pós adsorvem água com velocidade cada vez
maior. Os pós reconstituído têm boa aceitação entre os provadores, porém os que
apresentam maior percentual são os obtidos pelos método de liofilização e o camada de
espuma utilizando 60 °C de temperatura nas três concentrações de aditivos estudadas. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2014-02 |
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dc.description.abstract |
The Biriba (Rollinia mucosa ) belongs to the family Annonaceae is consumed in the form
in nature , its fruit has a very short shelf life . This presents good prospects for exploration
due to great flavor and exotic aroma . Thus , the present work aims to study the
dehydration of pulp by Tootles method liofilazação and dehydration foam layer ,
evaluating the characteristics of the dried product . For this we determined the physical,
chemical and physico- chemical parameters of the whole pulp : water content , total solids ,
water activity , TSS / TTA , total soluble solids , pH , titratable acidity and lipids , proteins,
pectin , vitamin C , starch, total sugars, reducing and non-reducing sugars , ash and
minerals ( K , Ca , P , S , Fe , Zn , Cu , Rb , Sr , Br ) , density and color . We analyzed the
rheological behavior of the pulp at temperatures of 10, 20 , 30 and 40 ° C and was found
between the Sisko model , Ostwald -de- Waelle , Casson , Herschel - Bulkley , Mizrahi -
Berk , which better Vocadlo fits the data . The kinetics of drying was accomplished using
two methods: lyophilization and foam layer, the former is used only to whole pulp and
second foam is prepared by adding 1.5 , 2.5 and 3.5% Emustab neutral Premier
Maltodextrin and homogenized for 15 minutes. It was observed density and expandability
of the foam and subjected to drying at temperatures of 40 , 50 and 60 ° C. Was used for the
analysis and representation theorists Pabis , logarithmic , semi Midilli and Page models
Cavalcanti Woods & Henderson . We analyzed the post as the water content , water
activity , total acidity, pH , vitamin C , fat, protein, total sugars, reducing and non-reducing
brightness , intensity of red and yellow, gray , mineral profile , yield and morphology of
the powders . It was determined the adsorption isotherms of water for all powder samples
at 25 ° C and adjusted, the experimental data models Gab , Halsey , Oswin and Peleg .
With the post was elaborated refreshment and made sure sensory acceptance test and
purchase intent . Full pulp BIRIBA presents acidic pH indicated as being low acidity , has
a tendency of behavior of non -Newtonian fluid pseudoplastic character, the model that
best fits Herschel - Bulkley is . The drying method and is influenced by the temperature
used. Drying occurred in a shorter time in the method the foam layer which leads to a
higher drying rate than lyophilization, the model Cavalcanti Mata makes the best fit. The
freeze-drying provides greater removal of water , whereas these powdered pulps have
lower moisture content and water activity; process occurs after the retention of vitamin C.
The pulp powder had low levels of lipid , protein and ash and high amounts of sugars ; and
how the color of light happens predominance indicating white coloring . The isotherms
exhibit behavior typical of type III , above 65 % of water content , post adsorb water with
increasing speed . The post recontituidos good acceptance among tasters , but those with
higher percentage are obtained by lyophilization method and the foam layer using 60 ° C
temperature in the three concentrations studied additives . |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28034 |
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dc.date.accessioned |
2022-11-28T16:43:55Z |
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dc.date.available |
2022-11-28 |
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dc.date.available |
2022-11-28T16:43:55Z |
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dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Biribá - obtenção de polpa em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Polpa em pó de biribá - obtenção |
pt_BR |
dc.subject |
Rollinia mucosa |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilização de secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Camada de espuma |
pt_BR |
dc.subject |
Fruta em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Annonaceae |
pt_BR |
dc.subject |
Isotermas de equilíbrio higroscópico |
pt_BR |
dc.subject |
Análise sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Microscopia eletrônica de varredsura |
pt_BR |
dc.subject |
Biribá - obtaining powdered pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Biriba pulp powder - obtaining |
pt_BR |
dc.subject |
Mucous rollinia |
pt_BR |
dc.subject |
Drying freeze-drying |
pt_BR |
dc.subject |
Foam layer |
pt_BR |
dc.subject |
Fruit powder |
pt_BR |
dc.subject |
Annonaceae |
pt_BR |
dc.subject |
Hygroscopic equilibrium isotherms |
pt_BR |
dc.subject |
Sensory analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Scanning electron microscopy |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
MIRANDA, Denise Silva do Amaral. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Obtaining powdered biribá pulp (Rollinia mucosa) by the process of lyophilization and drying in a foam layer: study of physical, chemical and physicochemical parameters. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
MIRANDA, Denise Silva do Amaral. Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. 2014. 230f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2014. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28034 |
pt_BR |