dc.creator.ID |
SOUSA, E. P. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1113711276098324 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
FIGUEIRÊDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8559146085477218 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
SANTIAGO, Ângela Maria. |
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dc.contributor.referee2 |
GALDINO, Pablícia Oliveira. |
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dc.contributor.referee3 |
SILVA, Osvaldo Soares da. |
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dc.contributor.referee4 |
ALEXANDRE, Hofsky Vieira. |
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dc.description.resumo |
Objetivou-se neste trabalho, a obtenção do pequi em pó por meio da secagem convectiva
para elaboração de condimento. Primeiramente, foi realizada a caracterização da polpa,
para, em seguida, inciar a secagem: as curvas de cinética de secagem da polpa de pequi
foram determinadas em diferentes temperaturas de secagem (50, 60, 70 e 80 °C) e
espessuras da camada (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e calculada a difusividade efetiva;
posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e
microbiológicas nos pós obtidos; fez-se a seleção do pó com base nos valores do
rendimento, teor de água, atividade de água, carotenoides; armazenou-se, durante 90 dias,
o pó selecionado que foi armazenado em embalagens laminadas nas temperaturas de 25 e
35 ºC e umidade relativa de 75% avaliando-se suas características físico-químicas (teor de
água, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor; índice de peróxido, lipídeos,
carotenoides, ângulo de repouso) a cada 15 dias; elaboraram-se diferentes formulações de
condimento(F7, F8, F9 e F10) acrescidos do pó de pequi e se fez sua análise sensorial para
verificar a aceitação do produto e intenção de compra. Verificou-se que a polpa de pequi
apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; constatou-se que com aumento
da temperatura de secagem o teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas nos pós
apresentaram redução; observou-se, dentre os modelos matemáticos ajustados, que nas
curvas de secagem o modelo de Midilli foi o que obteve os melhores ajustes apresentando
os maiores coeficientes de determinação (R²) e os menores desvios quadráticos médios
(DQM); o pó apresentou partículas aglomeradas, porosas e desuniformes; conforme os
parâmetros de alteração da cor observados o pó apresentou um escurecimento com
aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi
selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores
ajustes; durante o armazenamento do pó observou-se que a embalagem não foi eficiente
para manter sua estabilidade visto que, durante o armazenamento houve um aumento
gradativo do teor de água, atividade de água e pH; dos condimentos elaborados com o pó
de pequi, a Formulação 10 (100 g de pó de pequi, 2 g de orégano, 2 g de semente de
coentro em pó, 4 g de glutamato monossódico) apresentou maior valor para o atributo
intenção de compra, cujos julgadores afirmaram que possivelmente consumiria, sendo
também evidente o maior índice de aceitabilidade para todos os atributos (cor, aroma,
sabor, aparência global e intenção de compra). Diante dos resultados pode-se enfatizar a
relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão de poder contribuir
para a inovação tecnológica em relação ao produto e processo e com isso facilitar a
comercialização de produtos elaborados com o pó de pequi. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Secagem convectiva da polpa de pequi para elaboração de condimentos. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2016-07 |
|
dc.description.abstract |
The study aimed to obtain the powder pequi through the convective drying for the
preparation of flavoring. It was first embodiment the characterization of the pulp to then
inciar drying, were determined by drying kinetics: curves pequi pulp at different drying
temperatures (50, 60, 70 and 80 ° C) and layer thicknesses (0, 5, 1,0 and 1,5 cm) and
calculated the effective diffusivity; later, the physical, chemical, physico-chemical and
microbiological the obtained powders were analyzed; It made the selection based on the
yield values powder, water content, water activity, carotenoids; stored for 90 days, the
selected powder was stored in laminated packs at temperatures of 25 and 35 ° C and
relative humidity of 75% evaluating their physicochemical characteristics (water content,
pH, titratable acidity, activity water, color, peroxide index, lipids, carotenoids, angle of
repose) every 15 days; was elaborated condiment different formulations (F7, F8, F9 and
F10) plus pequi powder and made the sensory analysis of them to verify product
acceptance and purchase intent. It was found that the pequi pulp showed high levels of fat
and yellowing; it was found that with increasing drying temperature the water content,
water activity and protein content in powders decreased; it was observed that from the
mathematical models adjusted the drying curves Midilli the model was the one that
obtained the best settings, with the highest coefficients of determination (R ²) and the
lowest mean squared deviations (DQM); The powder had agglomerated particles, porous
and not uniform; as the color change parameters observed the powder showed a darkening
with increased drying time; isotherms of water selected pequi powder adsorption were
classified as Type II and the GAB model presented the best fit; powder during storage was
observed that emabalagem was not efficient to maintain its stability since, during storage
there was a gradual increase of water content, water activity and pH; condiments made
with pequi powder Formulation 10 (100 g pequi powder, 2 g of oregano, 2 g of powdered
coriander seed, 4 g of monosodium glutamate) showed higher value for the purchase intent
attribute, where the judges said they possibly consume, and also clear the greater
acceptability index for all attributes (color, aroma, taste, overall appearance and purchase
intent). Given the results can be emphasized the importance of this work for agribusiness
food, due to contribute to technological innovation in relation to the product and process
and thereby facilitate the marketing of products made with pequi powder. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28062 |
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dc.date.accessioned |
2022-11-28T22:57:50Z |
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dc.date.available |
2022-11-28 |
|
dc.date.available |
2022-11-28T22:57:50Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Polpa de pequi |
pt_BR |
dc.subject |
Elaboração de condimento |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem convectiva |
pt_BR |
dc.subject |
Pequi |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Armazenamento - polpa de pequi |
pt_BR |
dc.subject |
Condicionamento - polpa de pequi |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem de polpa de frutas |
pt_BR |
dc.subject |
Pequi em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Caryocar coriaceum Wittm |
pt_BR |
dc.subject |
Pequi pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Condiment elaboration |
pt_BR |
dc.subject |
Convective drying |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Storage - pequi pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Conditioning - pequi pulp |
pt_BR |
dc.subject |
Fruit pulp drying |
pt_BR |
dc.subject |
Pequi powder |
pt_BR |
dc.subject |
Caryocar coriaceum Wittm |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SOUSA, Elisabete Piancó de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Convective drying pequi pulp for preparing flavoring. |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
Capes |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SOUSA, Elisabete Piancó de. Secagem convectiva da polpa de pequi para elaboração de condimentos. 2016. 191f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28062 |
pt_BR |