dc.creator.ID |
LINS, A. D. F. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6291273275911117 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
ROCHA, A. P. T. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3481809668194722 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
|
dc.contributor.referee1ID |
FIGUEIRÊDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
SILVA, Wilton Pereira da. |
|
dc.contributor.referee2ID |
SILVA, W. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
PASQUALI, Matheus Augusto Bittencourt. |
|
dc.contributor.referee3ID |
PASQUALI, M. A. B. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
MELO, Bruno Adelino de. |
|
dc.contributor.referee4ID |
MELO, B. A. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O repolho roxo é comercializado majoritariamente na sua forma in natura, o que acarreta
em perdas devido a queima nas folhas, murchamento, descoloração entre outros fatores
que ocasionam perdas de qualidade. Por ser rico em compostos químicos e minerais,
tornando-se interessante, principalmente, pela presença de antocianinas na sua
composição. Este trabalho teve como objetivo obter repolho roxo em pó por dois
métodos: secagem por aspersão e liofilização, bem como, avaliar os parâmetros físicoquímicos,
químicos e fisicos nos produtos obtidos. As folhas dos repolhos roxos foram
lavadas, sanitizadas, cortadas e trituradas. Posteriormente, o sumo foi refinado,
acondicionado e armazenado. As formulações foram elaboradas com o sumo de repolho
roxo e 10, 15 e 20% de maltodextrina e submetidos a caracterização físico-química,
química, análise de perfil de textura e viscosidade dinâmica. Os sumos formulados
também foram submetidos a secagem por aspersão e liofilização. Neste último, os
mesmos foram primeiramente congelados para posterior realização da secagem. Os pós
obtidos foram submetidos às análises de atividade de água, teor de água, sólidos solúveis
totais, pH, acidez total titulável, cinzas, ratio SST/ATT, minerais, luminosidade (L*),
intensidade de vermelho (a*), intensidade da azul (-b*), croma (C*), ângulo da
tonalidade, índice de escurecimento, teor de antocianinas, flavonoides, antioxidantes, e
compostos fenólicos. Foi determinado o rendimento, higroscopicidade, solubilidade,
molhabilidade, densidade aparente e compactada e a partir dessas, calculados o Fator de
Hausner e índice de Car. Realizou-se a microscopia eletrônica de varredura e as isotermas
de adsorção de água dos pós de repolho roxo. De acordo com os resultados obtidos,
conclui-se que o emprego da maltodextrina, proporcionou o aumento dos parâmetros do
perfil de textura e da viscosidade dinâmica, o que do ponto de vista industrial dificulta o
escoamento e a troca de calor durante o processo. Porém, o aumento da temperatura
proporcionou redução na viscosidade dinâmica, sendo favorável para facilitar o
escoamento do fluido, resultando em menos gasto de energia, menos aderência da amostra
às paredes da câmara de secagem, favorecendo o rendimento do produto final. O aumento
da concentração de maltodextrina e temperatura de secagem implica na tendência de
redução da atividade de água, teor de água, acidez total titulável, antocianinas, refletindo
na redução da tonalidade de vermelho e azul, degradação dos compostos bioativos,
higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada. O teor
de cinzas e perfil de minerais são influenciados negativamente e positivamente com o
aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura, respectivamente. O aumento
dessas variáveis gera aumento dos sólidos solúveis totais, rendimento, amostras mais
luminosas, partículas irregulares, maiores e com menor aspecto de encolhimento. As
isotermas dos pós de repolho roxo em diferentes temperaturas e concentrações de
maltodextrina obtidos em secador por aspersão e liofilização foram mais bem
representados pelo modelo de Peleg, apresentando comportamento do tipo II. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2020-02 |
|
dc.description.abstract |
Red cabbage is mostly sold in its fresh form, which leads to losses due to leaf burning,
wilting, discoloration, among other factors that cause quality losses. Because it is rich in
chemical and mineral compounds, making it interesting, mainly, due to the presence of
anthocyanins in its composition. This work aimed to obtain powdered red cabbage by two
methods: spray drying and freeze drying, as well as to evaluate the physical-chemical,
chemical and physical parameters in the products obtained. The leaves of the red cabbages
were washed, sanitized, cut and crushed. Subsequently, the juice was refined, conditioned
and stored. The formulations were made with red cabbage juice and 10, 15 and 20%
maltodextrin and subjected to physical-chemical, chemical, texture profile analysis and
dynamic viscosity. The formulated juices were also subjected to spray drying and
lyophilization. In the latter, they were first frozen for later drying. The powders obtained
were submitted to the analysis of water activity, water content, total soluble solids, pH,
total titratable acidity, ash, SST/ATT ratio, minerals, luminosity (L*), red intensity (a*),
intensity da azul (-b*), chroma (C*), tint angle, darkening index, anthocyanins,
flavonoids, antioxidants, and phenolic compounds. The yield, hygroscopicity, solubility,
wettability, apparent and compacted density were determined and from these, the Hausner
Factor and Car index were calculated. The yield, hygroscopicity, solubility, wettability,
apparent and compacted density were determined and from these, the Hausner Factor and
Car index were calculated. Scanning electron microscopy and water adsorption isotherms
of red cabbage powders were performed. According to the results obtained, it is concluded
that the use of maltodextrin, provided an increase in the parameters of the texture profile
and dynamic viscosity, which from an industrial point of view makes it difficult to flow
and heat exchange during the process. However, the increase in temperature provided a
reduction in dynamic viscosity, being favorable to facilitate the flow of the fluid, resulting
in less energy expenditure, less adherence of the sample to the walls of the drying
chamber, favoring the yield of the final product. The increase in the concentration of
maltodextrin and drying temperature implies a tendency to reduce water activity, water
content, total titratable acidity, anthocyanins, reflected in the reduction of red and blue
tones, degradation of bioactive compounds, hygroscopicity, solubility, wettability
apparent and compacted density. The ash content and mineral profile are negatively and
positively influenced by the increase in maltodextrin concentration and temperature,
respectively. The increase in these variables generates an increase in total soluble solids,
yield, more luminous samples, irregular particles, larger and with less aspect of shrinkage.
The isotherms of red cabbage powders at different temperatures and concentrations of
maltodextrin obtained in a spray and lyophilization dryer were best represented by the
Peleg model, showing type II behavior. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28086 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-29T17:48:14Z |
|
dc.date.available |
2022-11-29 |
|
dc.date.available |
2022-11-29T17:48:14Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Repolho roxo em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilizador |
pt_BR |
dc.subject |
Secador por aspersão |
pt_BR |
dc.subject |
Atomização |
pt_BR |
dc.subject |
Antocianinas e maltodextrinas |
pt_BR |
dc.subject |
Brassica oleracea L. |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por aspersão - repolho em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por liofilização - repolho em pó |
pt_BR |
dc.subject |
Encapsulação com maltodextrina |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Red cabbage powder |
pt_BR |
dc.subject |
Lyophilization |
pt_BR |
dc.subject |
Lyophilizer |
pt_BR |
dc.subject |
Spray dryer |
pt_BR |
dc.subject |
Atomization |
pt_BR |
dc.subject |
Anthocyanins and maltodextrins |
pt_BR |
dc.subject |
Brassica oleracea L. |
pt_BR |
dc.subject |
Spray Drying - Cabbage Powder |
pt_BR |
dc.subject |
Freeze Drying - Cabbage Powder |
pt_BR |
dc.subject |
Encapsulation with maltodextrin |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
LINS, Analha Dyalla Feitosa. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Powdered purple cabbage obtained in spray dryer and freeze dryer. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
LINS, Analha Dyalla Feitosa. Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador. 2020. 114f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28086 |
pt_BR |