dc.creator.ID |
SANTOS, Y, M. G. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8308419036015011 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Flávio Luiz Honorato da. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
SILVA, F. L. H. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2082780006180637 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
SOUSA, Solange de. |
|
dc.contributor.referee1ID |
SOUSA, S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7706343949977030 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
|
dc.contributor.referee2ID |
ROCHA, A. P. T. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
SILVA, Wilton Pereira da. |
|
dc.contributor.referee3ID |
SILVA, W. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
MELO, Bruno Adelino de. |
|
dc.contributor.referee4ID |
MELO, B. A. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A fruticultura é um segmento de muita importância no âmbito nacional da agricultura,
sobretudo o mercado de frutos tropicais. A região Nordeste é uma grande produtora de frutas, e
dentre elas, encontra-se a jabuticaba, fruta rica nutricionalmente, mas sua alta perecibilidade
restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores,
sendo necessário processá-la para estender seu consumo. Nesse sentido, a elaboração de uma
bebida alcoólica fermentada de jabuticaba é uma boa alternativa para agregar valor à matériaprima,
além de ser um mecanismo para diminuir perdas pós-colheita. Deste modo, o objetivo
da pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida alcóolica fermentada de jabuticaba, e
avaliar a estabilidade durante o armazenamento em duas embalagens de vidro e Polietileno
tereftalato (PET) âmbar avaliando durante 360 dias. Os frutos maduros de jabuticaba utilizados
foram provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram
caracterizados quanto à massa individual, dimensões e cor. Foi produzido um fermentado
alcoólico de jabuticaba, com polpa e casca corrigidos com sacarose para 18 ºBrix. A
fermentação foi monitorada no período de 35h, através do acompanhamento do bioprocesso
através de análises físico-químicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura em intervalos
de 1h, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram armazenados em embalagens de
vidro e PET âmbar, com posteriores análises microbiológicas, físico-químicas, cromatográficas
e sensoriais com 30 provadores. O produto atendeu aos limites estabelecidos pela legislação,
mesmo após o armazenamento. A embalagem PET apresentou menor alteração para açúcares
totais, redutores e cor, não havendo diferença para os demais parâmetros avaliados. A classe de
voláteis predominante foi a dos ésteres, vários compostos com efeito positivo sob as
características sensoriais encontrados em vinhos e outros foram encontrados no fermentado, o
que indica que a jabuticaba possui os critérios para produzir fermentados com excelentes
características sensoriais. Não foi encontrada diferença estatística entre os fermentados de
jabuticaba engarrafados em vidro e PET e o vinho comercial na análise de preferência. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2020 |
|
dc.description.abstract |
Fruit growing is a very important segment in the national scope of agriculture, especially the
tropical fruit market. The Northeast region is a major producer of fruit, and among them, is the
jabuticaba, a nutritionally rich fruit, but its high perishability restricts the commercialization of
fresh fruit to markets further away from the producing centers, being necessary to process it to
extend consumption. In this sense, the production of a fermented alcoholic beverage from
jabuticaba is a good alternative to add value to the raw material, in addition to being a
mechanism to reduce post-harvest losses. In this way, the objective of the research was to
develop and characterize a fermented alcoholic drink of jabuticaba, and to evaluate the stability
during storage in two glass containers and amber PET evaluating for 360 days. Ripe jabuticaba
fruits from small rural producers in the region of Paraíba's curimataú were used, which were
characterized in terms of individual mass, dimensions and color. An alcoholic fermented
jaboticaba was produced, with pulp and shell corrected with sucrose for 18 ºBrix. Fermentation
was monitored over a period of 35 h, by monitoring the bioprocess through physical-chemical
analyzes of total titratable acidity, pH, SST, temperature at 1 h intervals, after decantation,
centrifugation and pasteurization were stored in glass containers and amber PET, afterwards
microbiological, physical-chemical, chromatographic and sensory analyzes were performed
with 30 tasters. The product met the limits established by law even after storage. The
predominant Class of volatiles was that of esters, several compounds with a positive effect on
the sensory characteristics found in wines and other products were found in the fermented,
which indicates that the jaboticaba has to produce it fermented with excellent sensory
characteristics. No statistical difference was found between jaboticaba fermented bottled in
glass and PET and commercial wine in the preference analysis. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28097 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-29T21:23:15Z |
|
dc.date.available |
2022-11-29 |
|
dc.date.available |
2022-11-29T21:23:15Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Bebida alcoólica fermentada - jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Jabuticaba - bebida alcoólica fermentada |
pt_BR |
dc.subject |
Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentação alcoólica |
pt_BR |
dc.subject |
Bebida fermentada |
pt_BR |
dc.subject |
Embalagem de bebidas |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentados de frutas |
pt_BR |
dc.subject |
Armazenamento de vinhos |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Fermented alcoholic beverage - jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Jabuticaba - fermented alcoholic drink |
pt_BR |
dc.subject |
Alcoholic fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Fermented drink |
pt_BR |
dc.subject |
Beverage packaging |
pt_BR |
dc.subject |
Fermented fruit |
pt_BR |
dc.subject |
Wine storage |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SANTOS, Yvana Maria Gomes dos. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development, characterization and storage of fermented jabuticaba alcoholic beverage. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SANTOS, Yvana Maria Gomes dos. Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba. 2020. 104f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28097 |
pt_BR |