Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido.

Página inicial
→
Campus Campina Grande | Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
→
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
→
Mestrado em Engenharia Agrícola.
→
Ver item

dc.creator.ID	SILVA, A. O.	pt_BR
dc.contributor.advisor1	GOMES, Josivanda Palmeira.
dc.contributor.advisor1ID	GOMES, J. P.	pt_BR
dc.contributor.advisor1Lattes	http://lattes.cnpq.br/2132187008397683	pt_BR
dc.contributor.advisor2	SOUSA, Karla dos Santos Melo de.
dc.contributor.advisor2ID	SOUSA, K. S. M.	pt_BR
dc.contributor.advisor2Lattes	http://lattes.cnpq.br/0071067424648377	pt_BR
dc.contributor.referee1	NUNES, Pedro Germano Antonio.
dc.contributor.referee2	SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
dc.description.resumo	Neste trabalho objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes e iogurtes produzidos a partir do leite de cabra com adição de polpa de frutos do semiárido, o umbu (Spondias tuberosa) e umbu cajá (Spondias sp.). Inicialmente, as matérias-primas (polpas de frutas e leite de cabra) foram caracterizadas física e quimicamente quanto a pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, extrato seco total, açúcares redutores, totais e não redutores, ácido ascórbico, cinzas, cor e atividade de água. Os produtos elaborados (sorvete e iogurte) foram submetidos às análises microbiológicas, físicas e físico-químicas. As determinações físico - químicas realizadas foram pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de água, extrato seco total (EST), acidez total titulável, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), ácido ascórbico, cinzas, cálcio, ferro, fósforo, lipídeos, proteínas, overrum e teste de derretimento. Para os sorvetes as análises microbiológicas foram determinadas coliformes termotolerantes cujos resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e presença de Salmonella. Para os iogurtes foram determinados coliformes termotolerantes através do número mais provável sendo os resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), contagem de bactérias lácteas (UFC/g) e presença de Salmonella. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 60 provadores não treinados, com faixa etária entre 18 a 54 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9 e 5 pontos, para o teste afetivo e intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. As frutas apresentam pH favorável à conservação, maior quantidade de sólidos solúveis, ácido ascórbico e cinzas, observada na polpa de umbu cajá. Atividade de água observada nas duas polpas é característica de frutos com grande quantidade de água. Para os sorvetes elaborados com polpa de umbu e polpa de umbu cajá foi observado conteúdo elevado de cinzas, cálcio, ferro e fósforo, overrum de 65% que conferem leveza aos sorvetes e menor tempo de derretimento para o sorvete de umbu cajá. Para os iogurtes elaborados com polpa de umbu e umbu cajá, foram observados conteúdo elevado de proteínas. Os valores obtidos das análises microbiológicas estão de acordo com os padrões vigentes. Para as amostras de sorvete avaliadas sensorialmente, o quesito intenção de compra demonstra boa aceitação desses produtos. Para as amostras de iogurte, as médias das respostas obtidas para o iogurte de umbu cajá e as médias das respostas correspondentes aos termos “certamente compraria” e “provavelmente compraria”, identificam a aceitação do iogurte com polpa de umbu cajá. O conteúdo de proteínas e minerais observados nas amostras de sorvete e no iogurte de leite de cabra neste estudo evidencia a elaboração desses alimentos com grande potencial nutricional e de aproveitamento desses recursos característicos da região semiárida.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN	pt_BR
dc.publisher.program	PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA	pt_BR
dc.publisher.initials	UFCG	pt_BR
dc.subject.cnpq	Engenharia de Agrícola	pt_BR
dc.title	Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido.	pt_BR
dc.date.issued	2013-04
dc.identifier.uri	http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28099
dc.date.accessioned	2022-11-29T22:26:15Z
dc.date.available	2022-11-29
dc.date.available	2022-11-29T22:26:15Z
dc.type	Dissertação	pt_BR
dc.subject	Processamento e armazenamento de produtos agrícolas	pt_BR
dc.subject	Sorvete de leite de cabra	pt_BR
dc.subject	Iogurte de leite de cabra	pt_BR
dc.subject	Frutos do semiárido - sorvete e iogurte	pt_BR
dc.subject	Umbuzeiro	pt_BR
dc.subject	Umbu cajá	pt_BR
dc.subject	Gelados comestíveis	pt_BR
dc.subject	Tecnologia de alimentos lácteos	pt_BR
dc.subject	Bio iogurte	pt_BR
dc.subject	Iogurte probiótico	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Processing and storage of agricultural products	pt_BR
dc.subject	Goat milk ice cream	pt_BR
dc.subject	Goat's milk yogurt	pt_BR
dc.subject	Semi-arid fruits - ice cream and yogurt	pt_BR
dc.subject	Umbu tree	pt_BR
dc.subject	Edible ice cream	pt_BR
dc.subject	Dairy food technology	pt_BR
dc.subject	Bio yogurt	pt_BR
dc.subject	Probiotic yogurt	pt_BR
dc.subject	Sensory analysis	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.creator	SILVA, Aline de Oliveira.
dc.publisher	Universidade Federal de Campina Grande	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.title.alternative	Elaboration of ice cream and goat's milk yogurt with semi-arid fruits.	pt_BR
dc.description.sponsorship	Capes	pt_BR
dc.identifier.citation	SILVA, Aline de Oliveira. Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido. 2013. 102f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28099	pt_BR