dc.creator.ID |
ALMEIDA, R. D. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4031822293863036 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
DUARTE, Maria Elita Martins. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
DUARTE, M. E. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4768784008798361 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
MATA, M. E. R. M. C. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0162244851289477 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
GOUVEIA, Deyzi Santos. |
|
dc.contributor.referee1ID |
GOUVEIA, D. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7664959166304068 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
NUNES, Leila de Sousa. |
|
dc.contributor.referee2ID |
NUNES, L. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9267337003813495 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
SOUSA, Severina de. |
|
dc.contributor.referee3ID |
SOUSA, S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8984364936903330 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinética dos processos de desidratação
osmótica e secagem, utilizados para elaboração de passas de banana Pacovan e avaliar o produto
processado quanto aos aspectos químicos, físico-químicos e de textura, em função das variáveis
do processo, temperatura e concentração de sacarose. O processo de desidratação osmótica foi
realizado com três concentrações de sacarose (40, 55 e 70ºBrix) e três temperaturas (50, 60 e
70oC). Da desidratação osmótica resultaram 9 produtos que foram submetidos à secagem em três
temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circulação de ar. Aos
dados de desidratação osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e
Cavalcanti Mata, segundo regressões não lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a
análise de perda de água e incorporação de sólidos na desidratação osmótica, foi feita por análise
de variância, ANOVA, com comparação das médias pelo Teste de Tukey. Os produtos
resultantes desses processos foram submetidos a análises químicas e físico-químicas (teor de
água, acidez, açúcares redutores, pH, sólidos solúveis totais, cinzas, atividade de água) segundo
metodologia do Instituto Adolfo Lutz; minerais (K, Ca, P, Mg, Fe), utilizando-se espectrometria
por raios –X e avaliação de textura, realizada em texturômetro TAXTplus, por meio de testes de
ruptura de fibras e firmeza. Entre os principais resultados concluiu-se que: a concentração de
sacarose da solução osmótica, a temperatura de processo, bem como a interação entre esses dois
fatores, exercem influência sobre a perda de água e na incorporação de sólidos, no processo de
desidratação; nas condições estudadas o modelo que representa melhor os dados experimentais
de desidratação osmótica de banana Pacovan, é o de Page, com valores dos coeficientes de
determinação maiores que 90%, os coeficientes de difusão calculados utilizando-se o modelo de
Fick na desidratação osmótica, estão entre 1,692 x 10-11 e 8,692 x 10-11 m2.s-1 para bananas
desidratadas a 50oC em solução de 40oBrix e 70oC em solução de 70oBrix, respectivamente; na
secagem complementar todos os modelos testados representam satisfatoriamente os dados
experimentais; os coeficientes de difusão, calculados por meio do modelo de Fick para secagem
complementar, estiveram entre 3,49 x 10-10, para banana desidratada a 40oBrix na temperatura de
50oC com secagem complementar a 40oC e 4,38 x 10-8 para banana desidratada a 70oBrix na
temperatura de 70oC, com secagem complementar a 60oC; a acidez, os açúcares redutores,
sólidos solúveis totais e teor de cinzas na desidratação osmótica aumentaram com o aumento da
concentração de sacarose; os minerais presentes em maior quantidade nas bananas processadas
foram potássio, cálcio, manganês, fósforo e ferro; bananas tratadas osmoticamente requerem
maior esforço para rompimento de fibras à medida em que o teor de sólidos da solução
desidratante na desidratação osmótica se eleva. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Desidratação osmótica com secagem complementar de banana pacovan. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2013-12 |
|
dc.description.abstract |
This research was conducted in order to study the kinetics of osmotic dehydration and drying
processes used for the preparation of dried banana Pacovan and evaluate the processed product
for several aspects such as the chemical, physico-chemical and texture, depending on the process
variables, temperature and sucrose concentration. The osmotic dehydration process was carried
out with three concentrations of sucrose (40, 55 and 70ºBrix ) and three temperatures (50, 60 and
70ºC). From osmotic dehydration resulted 9 products, which were subjected to a complement
drying at three temperatures (40, 50 and 60ºC) in a fruit dehydrator with trays and without air
circulation. Data from osmotic dehydration and drying were adjusted to three models: Fick ,
Page and Cavalcanti Mata, using nonlinear regressions and the Statistica 8.0 software; the
analysis of water loss and solid gain by osmotic dehydration, was made through analysis of
variance, ANOVA, with comparison of averages by the Tukey Test. The products resulting from
this process were subjected to chemical and physico-chemical testing (water content, acidity,
reducing sugars, pH, total soluble solids, ash, water activity) according to the methodology of the
Adolfo Lutz Institute; minerals content ( K , Ca , P , Mg , Fe ), were determined using X-ray
spectrometry and texture evaluation using a texturometer TAXTplus performed through rupture
of fibers and strength tests. Among the key findings it is concluded that: the sucrose
concentration of the osmotic solution, process temperature as well as the interaction between
these two factors exert influence on water loss and solid gain in the dehydration process; the
model that best represents the experimental data for osmotic dehydration of banana Pacovan is
the Page, with coefficients of determination greater than 90%, the diffusion coefficients
calculated by the Fick model for osmotic dehydration, are between 1,692 x 10-11 and 8,692 x 10-
11 m2.s-1 for dehydrated bananas at 50ºC in 40oBrix solution and 70ºC in 70oBrix solution,
respectively; in complement drying, all tested models satisfactorily represent the experimental
data: the diffusion coefficients calculated by the Fick model to complement drying were between
3.49 x 10-10, for the dehydrated banana in 40oBrix solution at a temperature of 50ºC, with
complement drying at 40ºC, and 4,38 x 10-8 for the dehydrated banana in 70ºBrix solution at a
temperature of 70oC with complement drying at 60ºC; acidity, reducing sugars, total soluble
solids and ash content in the osmotic dehydration increased with increasing sucrose
concentration; the minerals contente present in greater quantities in processed banana are
potassium, calcium, manganese, phosphorus and iron; bananas treated osmotically require
greater effort for fiber breakage as it increases the solids content of the desiccant solution in the
osmotic dehydration. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28106 |
|
dc.date.accessioned |
2022-11-30T12:19:32Z |
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dc.date.available |
2022-11-30 |
|
dc.date.available |
2022-11-30T12:19:32Z |
|
dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Banana pacovan - desidratação osmótica |
pt_BR |
dc.subject |
Banana pacovan - osmotic dehydration |
pt_BR |
dc.subject |
Desidratação osmótica com secagem complementar |
pt_BR |
dc.subject |
Osmotic dehydration with complementary drying |
pt_BR |
dc.subject |
Musa spp |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de secagem - banana pacovan |
pt_BR |
dc.subject |
Drying kinetics - pacovan banana |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
ALMEIDA, Renata Duarte. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Osmotic Dehydration using complement drying of banana Pacovan. |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
Capes |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
ALMEIDA, Renata Duarte. Desidratação osmótica com secagem complementar de banana pacovan. 2013. 156f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28106 |
pt_BR |