dc.creator.ID |
LEITE, A. N. A. M. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
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dc.contributor.advisor1ID |
ROCHA, A. P. T. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3481809668194722 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Este trabalho teve como objetivo produzir uma mistura para bolo sem glúten, sabor
chocolate, em pó a partir da biomassa de banana verde. As bananas verdes foram
submetidas a cocção e após esse processo foram produzidos três tipos de biomassa
com adição de água na proporção de 1:2 (v/m): a biomassa polpa, utilizando apenas a
polpa, a biomassa integral utilizando casca e polpa e a terceira biomassa composta por
50% de casca e 50% de polpa. A partir das biomassas foram elaborados três
formulações de mistura para bolo: formulação apenas com biomassa polpa (MPB1);
formulação com biomassa integral (MPB2) e formulação com 50% da biomassa polpa
e 50% da biomassa integral (MPB3). Em cada formulação junto a biomassa foi
adicionado açúcar demerara, amido e cacau em pó e homogeneizada, em seguida
submetidas ao congelamento em freezer a -18ºC por 48 horas, logo após foram
liofilizadas. Após o processo de liofilização e trituração para obtenção dos pós
adicionou-se fermento químico e armazenou-se as misturas para bolo liofilizadas em
embalagens laminadas. Os pós foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos e
químicos. Em seguida as misturas foram reconstituídas individualmente adicionandose
leite, ovos e gordura vegetal e analisadas quanto as propriedades reológicas. Logo
após foram assados, depois resfriados por 60 min, embalados e armazenados em sacos
plásticos codificados. Os bolos foram submetidos a análise sensorial, perfil de textura
e análises microbiológicas. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2018-02 |
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dc.description.abstract |
Obtaining cake mix from green banana biomass by freeze-drying process. This work aimed to produce a gluten free cake mix, chocolate flavor, powder from the biomass of
green bananas. Green bananas were subjected to cooking and after this process were produced
three types of biomass with addition of water at a rate of 1:2 (v/m): biomass pulp, using only the
pulp, the integral using bark and pulp biomass and biomass composed of 50%
50% pulp and peel. From the biomasses were drafted three cake mixture formulations:
formulating with only biomass pulp (robertbafaro); formulation with integral biomass (MPB2)
and formulation with 50% of the biomass pulp and 50% of the biomass (MPB3). In each
formulation along the biomass was added demerara sugar, starch and cocoa powder and
homogenized, then subjected to freezing in freezer to -18° C for 48 hours, soon after were freeze
dried. After the process of freeze drying and milling for the production of powders added baking
powder and store the lyophilized cake mixes in laminated packaging. The powders were
characterized as physical and chemical parameters. Then the mixtures were reconstituted
individually by adding milk, eggs and vegetable fat and analyzed how the rheological properties.
Soon after, roasted, then cooled by 60 min, packaged and stored in plastic bags. The cakes were
subjected to sensory analysis, microbiological analysis and texture profile. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
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dc.date.accessioned |
2022-12-02T12:58:21Z |
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dc.date.available |
2022-12-02 |
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dc.date.available |
2022-12-02T12:58:21Z |
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dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Biomassa de banana verde |
pt_BR |
dc.subject |
Mistura para bolo sem glúten - banana verde |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem de frutas |
pt_BR |
dc.subject |
Misturas prontas para bolo |
pt_BR |
dc.subject |
Obtenção de misturas para bolo |
pt_BR |
dc.subject |
Alimento funcional |
pt_BR |
dc.subject |
Musa spp |
pt_BR |
dc.subject |
Massa para bolo sem glúten |
pt_BR |
dc.subject |
Glúten free - mistura para bolo |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Lyophilization |
pt_BR |
dc.subject |
Green Banana biomass |
pt_BR |
dc.subject |
Gluten free cake mix - green banana |
pt_BR |
dc.subject |
Freeze-drying |
pt_BR |
dc.subject |
Fruit drying |
pt_BR |
dc.subject |
Ready-made cake mixes |
pt_BR |
dc.subject |
Obtaining cake mixes |
pt_BR |
dc.subject |
Functional food |
pt_BR |
dc.subject |
Gluten free cake dough |
pt_BR |
dc.subject |
Gluten free - cake mix |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Obtaining cake mix from green banana biomass by freeze-drying process. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. 2018. 80f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
pt_BR |