dc.creator.ID |
SANTOS, Y. M. G. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8308419036015011 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
SILVA, Flávio Luiz Honorato da. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
SILVA, F. L. H. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2082780006180637 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
MUNIZ, Marcelo Barbosa. |
|
dc.contributor.referee1ID |
MUNIZ, M. B. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6333963543499533 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de. |
|
dc.contributor.referee2ID |
OLIVEIRA, E. N. A |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8785951951414869 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A alta perecibilidade da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg), restringe
a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores,
sendo necessário processá-la para estender seu consumo. A produção de fermentado
alcoólico de jabuticaba constitui uma alternativa para o melhor aproveitamento dos
excedentes da produção da jabuticaba, podendo reduzir perdas, e agregar valor a esta
fruta. Desse modo, o objetivo do projeto foi em desenvolver e caracterizar bebidas
fermentadas alcoólicas de jabuticaba, e avaliar sua caracterização físico-química,
microbiológica, sua aceitação através de análise sensorial e intenção de compra do
produto. Utilizaram-se frutos maduros de jabuticaba provenientes de pequenos
produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto a
massa individual, dimensões e cor. Foram produzidos dois fermentados alcoólicos de
jabuticaba, sendo cada um com duas diferentes formulações, ou seja, dois tratamentos
(polpa e casca, (T1 e T2) corrigido com sacarose para 18 ºBrix) e (apenas a polpa (T3 e
T4) corrigido com sacarose para 18 ºBrix). A fermentação foi monitorada em um período
de 34 horas, sendo feito o acompanhamento do bioprocesso através de análises físicoquímicas
de acidez total titulável, pH, SST, temperatura e graduação alcoólica em
intervalos de 2 horas, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram realizadas
as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 80 provadores não treinados
das bebidas elaboradas. As análises físico-químicas do fruto in natura apresentaram
resultados satisfatórios para o desenvolvimento de subprodutos. O fermentado de
jabuticaba mostra ser tecnologicamente viável, pelo fato da maioria das características
físico-químicas e microbiológicas avaliadas do produto atenderem aos limites
estabelecidos pela legislação em vigor. Obteve-se boa aceitação verificada no teste
sensorial, para os tratamentos T1 e T2 visto que a porcentagem de respostas dos
provadores mantiveram-se numa maior frequência nos escores hedônicos 6 a 7 (gostei
ligeiramente a gostei moderadamente). |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2016-02 |
|
dc.description.abstract |
The high perishability of the jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg),
restricts the marketing of the fresh fruit to more distant markets of the producing centers,
which require processing it to extend its life. The production of alcoholic fermented of
jabuticaba is an alternative to the better use of the jabuticaba production surplus and can
reduce losses and add value to this culture. Thus, the objective of the project was to
develop and characterize four alcoholic fermented beverages from jabuticaba, and
evaluate its physico-chemical and microbiological characteristics, its acceptance through
sensory analysis and intention to purchase the product. Ripe jabuticaba fruits from small
farmers of Paraíba’s curimataú were used, which were characterized about individual
mass, size and color. Two alcoholic fermented from jabuticaba were produced, each with
two different formulations, that is, two treatments (pulp and peel (T1 and T2) adjusted
with saccharose to 18 °Brix and only pulp (T3 and T4) adjusted with saccharose to 18
°Brix). The fermentation was monitored over a period of 34 hours, being made the
monitoring of the bioprocess through physical-chemical analysis of total titratable acidity,
pH, SST- °Brix, temperature and alcoholic graduation -ºGL at intervals of two hours,
after decanting, centrifugation and pasteurization have been carried out microbiological,
physical-chemical and sensory analysis with 80 untrained tasters of the elaborate drinks.
The physico-chemical analysis of the fruit in natura showed satisfactory results for the
development of by-products. The fermented of jabuticaba proves to be technologically
feasible, because all the physico-chemical and microbiological characteristics evaluated
from the product meet the limits set by law. It obtained good acceptance verified in the
sensory test, for treatments T1 and T2 once the percentage of answers of the tasters
remained in a higher frequency in the hedonic scores 6 to 7 (like slightly to like
moderately). |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28156 |
|
dc.date.accessioned |
2022-12-02T13:00:20Z |
|
dc.date.available |
2022-12-02 |
|
dc.date.available |
2022-12-02T13:00:20Z |
|
dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Jabuticaba - fermentação alcoólica |
pt_BR |
dc.subject |
Jabuticaba - alcoholic fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentado alcoólico de jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Alcoholic fermented jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentados alcoólicos de frutas |
pt_BR |
dc.subject |
Fruit alcoholic beverages |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidantes - fermentado de jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Antioxidants - fermented jabuticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Myciaria jaboticaba (Vell) Berg |
pt_BR |
dc.subject |
Bebida fermentada - jaboticaba |
pt_BR |
dc.subject |
Fermented drink - jaboticaba |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
TRAJANO, Yvana Maria Gomes dos Santos. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and characterization of alcoholic fermented jabuticaba. |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
CNPq |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
TRAJANO, Yvana Maria Gomes dos Santos. Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba. 2016. 102f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28156 |
pt_BR |