dc.creator.ID |
RODRIGUES, L. M. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4501967168667624 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
QUEIROZ, A. J. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5753860611703666 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
FIGUEIRÊDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8559146085477218 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.referee1ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
GALDINO, Plúvia Oliveira. |
|
dc.contributor.referee2ID |
GALDINO, P. O. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7678210891500761 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Como alimento básico da dieta brasileira, o feijão é fonte importante de nutrientes, com
destaque para carboidratos e proteínas, além de minerais, vitaminas e fibras. Como
estratégia para criação de novos produtos, com características sensoriais diversas e perfil
nutricional que privilegia elementos considerados benéficos para a saúde, tem-se estudado
o efeito da germinação sobre os grãos consumidos tradicionalmente, obtendo-se resultados
promissores, com ênfase na síntese de compostos bioativos. O feijão, ao passar pelo
processo de germinação, sofre transformações químicas que alteram suas características
nutricionais, criando-se um novo produto, que pode ser consumido diretamente ou
utilizado para compor misturas, de forma mais simples na forma de farinhas. O trabalho foi
realizado com o objetivo de se estudar o efeito da germinação sobre quatro variedades de
feijão Phaseolus e um Vigna, determinando a composição química e os bioativos das
amostras antes e após secagem, além das propriedades tecnológicas das farinhas obtidas. A
germinação foi estudada por meio da cinética, acompanhando-se a composição das
amostras em intervalos de 24 horas, até um total de 96 horas. Os feijões germinados foram
submetidos a secagens nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C, determinando-se as cinéticas de
secagem com ajustes pelos modelos de Aproximação da Difusão, Dois Termos,
Exponencial de Dois Termos, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis modificado, Logistic,
Newton, Page, Thompson e Verna. Após secagem, as farinhas com melhores valores de
proteínas e compostos fenólicos foram avaliadas quanto ao perfil de minerais e submetidas
a cinética de degradação de compostos fenólicos nas temperaturas de 15, 25 e 35ºC. A
germinação aumentou o teor de água, atividade de água, acidez, proteínas e compostos
fenólicos dos feijões e diminuiu o teor de lipídeos e de açúcares totais. Todos os modelos
matemáticos testados nos feijões germinados proporcionaram bons ajustes aos dados
experimentais, destacando-se o modelo de Dois Termos para o feijão Branco; Page para o
feijão Caupi e o modelo Aproximação da Difusão para os feijões Carioca, Gordo e Preto,
apresentando os maiores R², menores DQM e χ². A cinética de degradação de compostos
fenólicos demonstrou efeito da temperatura, havendo maiores reduções com o aumento da
temperatura. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Agrícola |
pt_BR |
dc.title |
Produção e avaliação de farinhas de feijões germinados. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2020-02 |
|
dc.description.abstract |
As a staple of the Brazilian diet, beans are an important source of nutrients, especially
carbohydrates and proteins, in addition to minerals, vitamins and fibers. As a strategy for
creating new products, with different sensory characteristics and nutritional profile that
favors elements considered beneficial to health, the effect of germination on grains
traditionally consumed has been studied, obtaining promising results, with emphasis on the
synthesis of compounds bioactive. The bean, when going through the germination process,
undergoes chemical transformations that alter its nutritional characteristics, creating a new
product, which can be consumed directly or used to compose mixtures, in a simpler form
in the form of flour. The work was carried out with the objective of studying the effect of
germination on four varieties of Phaseolus beans and one Vigna bean, determining the
chemical composition and bioactives of the samples before and after drying, in addition to
the technological properties of the flours obtained. Germination was studied by means of
kinetics, following the composition of the samples at intervals of 24 hours, up to a total of
96 hours. The germinated beans were subjected to drying at temperatures of 60, 70 and 80
°C, with drying kinetics determined with adjustments by the Diffusion Approximation,
Two Terms, Two Terms Exponential, Henderson and Pabis, Henderson and modified Pabis
models , Logistic, Newton, Page, Thompson and Verna. After drying, flours with the best
values of proteins and phenolic compounds were evaluated for mineral profile and
subjected to the degradation kinetics of phenolic compounds at temperatures of 15, 25 and
35ºC. Germination increased the water content, water activity, acidity, proteins and
phenolic compounds of the beans and decreased the content of lipids and total sugars. All
mathematical models tested on the sprouted beans provided good adjustments to the
experimental data, highlighting the Two Terms model for White beans; Page for Caupi
beans and the Diffusion Approximation model for Carioca, Gordo and Preto beans, with
the highest R², lowest DQM and χ². The degradation kinetics of phenolic compounds
showed an effect of temperature, with greater reductions with increasing temperature. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28172 |
|
dc.date.accessioned |
2022-12-02T18:58:43Z |
|
dc.date.available |
2022-12-02 |
|
dc.date.available |
2022-12-02T18:58:43Z |
|
dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas |
pt_BR |
dc.subject |
Processing and storage of agricultural products |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de feijão germinado |
pt_BR |
dc.subject |
Sprouted bean flour |
pt_BR |
dc.subject |
Feijão germinado - farinha |
pt_BR |
dc.subject |
Sprouted beans - flour |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de germinação - sementes de feijão |
pt_BR |
dc.subject |
Germination kinetics - bean seeds |
pt_BR |
dc.subject |
Sementes de feijão |
pt_BR |
dc.subject |
Bean seeds |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de degradação de compostos fenólicos |
pt_BR |
dc.subject |
Degradation kinetics of phenolic compounds |
pt_BR |
dc.subject |
caracterização físico-química - feijões |
pt_BR |
dc.subject |
physical-chemical characterization - beans |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
RODRIGUES, Larissa Monique de Sousa. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Production and evaluation of germinated bean flours. |
pt_BR |
dc.description.sponsorship |
Capes |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
RODRIGUES, Larissa Monique de Sousa. Produção e avaliação de farinhas de feijões germinados. 2020. 141f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28172 |
pt_BR |