dc.creator.ID |
ARAÚJO, T. S. S. |
pt_BR |
dc.creator.ID |
ARAÚJO, THAYANNE DOS SANTOS SILVA. |
pt_BR |
dc.creator.ID |
ARAÚJO, THAYANNE S.S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0693725629872435 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
MARTINS, A. C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5779803077354032 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
FREITAS, Juliano Carlo Rufino de. |
|
dc.contributor.referee1ID |
FREITAS, J. C. R. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
de FREITAS, J. C. R. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
de Freitas, J. C. R. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/6552913556583647 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
MOURA, Renally de Lima. |
|
dc.contributor.referee2ID |
MOURA, R. L. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2ID |
MOURA, RENALLY DE LIMA. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2425612285641381 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A busca por alimentos saudáveis como frutas, legumes e verduras tem sido recorrente pela
população em geral e vem se tornando uma prioridade das políticas públicas de saúde em muitos
países. Esse fato se deve ao aumento da incidência das doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) estarem associadas à hábitos alimentares inadequados. Nesse sentido, a inserção de
hortaliças na dieta é importante devido suas fontes de fibras, micronutrientes e de outros
componentes com propriedades funcionais, além de estarem associadas a diminuição de fatores
de risco em várias doenças. Dentre as hortaliças, destaca-se o pepino devido ao seu valor
nutricional e benefícios a saúde. Como uma das alternativas de aproveitamento integral do
pepino, a produção da farinha pode ser uma alternativa economicamente versátil e de fácil
preparação, entretanto, ainda não há relatos na literatura utilizando a farinha de pepino. Assim,
o objetivo deste estudo foi desenvolver farinhas derivadas do pepino comum (Cucumis sativus
L.) e avaliar quanto aos parâmetros físico, físico-químico e microbiológicos, visando utilizá-las
como uma forma de fonte de nutrientes na alimentação humana ou em preparações. Para
preparação das farinhas, os pepinos foram submetidos ao processo de desidratação por meio de
secagem direta em estufa por 72 horas a 60o C, triturados e tamisados. Foram preparados três
tipos de farinhas: integral (FPI), sem semente (FPSS) e farinha da semente do pepino (FSP).
Para cada uma delas, foram realizadas as análises de umidade, atividade de água, gordura, pH,
acidez, cinzas, proteínas, carboidratos, calorias totais e avaliação microbiológica. Os resultados
indicaram que as farinhas provenientes do pepino apresentaram teores de umidades menores
que 15%, preconizados pela resolução RDC n° 263/2005; características levemente ácidas;
teores de proteínas foram de 2,36, 1,01 e 1,54% das FPI, FPSS e FSP, respectivamente;
Apresentaram altos teores de cinza, destacando-se as FPI e FPSS com valores de 10,2 e 9,48
g/100g; Os teores de carboidratos das farinhas foram próximos aos obtidos de outros estudos;
no resultado de teor de gordura destacou-se a FSP com valor de 17,0%. Além disso a viabilidade
microbiológica não apresentou contaminação. Assim, as farinhas de pepino podem ser uma
alternativa prática para consumo ou enriquecimento nutricional de variados alimentos e
preparações. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e análises física, físico-química e biológica da farinha do pepino comum (Cucumis sativus L.). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2022-12-09 |
|
dc.description.abstract |
The search for healthy foods such as fruits and vegetables has been recurrent among the general
population and has become a priority for public health policies in many countries. This fact is
due to the increased incidence of noncommunicable chronic diseases (NCDs) being associated
with inadequate eating habits. In this sense, the inclusion of vegetables in the diet is important
due to their sources of fiber, micronutrients and other components with functional properties,
in addition to being associated with the reduction of risk factors in several diseases. Among the
vegetables, cucumber stands out due to its nutritional value and health benefits. As one of the
alternatives for the full use of cucumber, the production of flour can be an economically
versatile and easy-to-prepare alternative, however, there are still no reports in the literature
using cucumber flour. Thus, the objective of this study was to develop flours derived from the
common cucumber (Cucumis sativus L.) and to evaluate the physical, physical-chemical and
microbiological parameters, aiming to use them as a source of nutrients in human food or in
preparations. To prepare the flours, the cucumbers were submitted to the dehydration process
through direct drying in an oven for 72 hours at 60o C, crushed and sieved. Three types of flour
were prepared: wholemeal (FPI), seedless (FPSS) and cucumber seed flour (FSP). For each of
them, analyzes of moisture, water activity, fat, pH, acidity, ash, protein, carbohydrates, total
calories and microbiological evaluation were carried out. The results indicated that flours from
cucumber had moisture content lower than 15%, recommended by resolution RDC n°
263/2005; slightly acidic characteristics; protein contents were 2.36, 1.01 and 1.54% of FPI,
FPSS and FSP, respectively; They showed high ash contents, highlighting the FPI and FPSS
with values of 10.2 and 9.48 g/100g; The carbohydrate contents of the flours were close to those
obtained from other studies; in the result of fat content, FSP stood out with a value of 17.0%.
In addition, the microbiological viability showed no contamination. Thus, cucumber flours can
be a practical alternative for consumption or nutritional enrichment of various foods and
preparations. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28457 |
|
dc.date.accessioned |
2022-12-23T13:33:40Z |
|
dc.date.available |
2022-12-23 |
|
dc.date.available |
2022-12-23T13:33:40Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Hortaliças |
pt_BR |
dc.subject |
Pepino comum |
pt_BR |
dc.subject |
Cucumis sativus L. |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentação saudável |
pt_BR |
dc.subject |
Pepino - tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Hortaliças - saúde humana |
pt_BR |
dc.subject |
Hortaliças - alimentação saudável |
pt_BR |
dc.subject |
Vegetables |
pt_BR |
dc.subject |
Common cucumber |
pt_BR |
dc.subject |
Cucumis sativus L |
pt_BR |
dc.subject |
Food healthy |
pt_BR |
dc.subject |
Cucumber - food technology |
pt_BR |
dc.subject |
Vegetables - human health |
pt_BR |
dc.subject |
Vegetables - healthy eating |
pt_BR |
dc.subject |
pepino común |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentación sano |
pt_BR |
dc.subject |
Pepino - tecnología alimentaria |
pt_BR |
dc.subject |
Verduras - salud humana |
pt_BR |
dc.subject |
Verduras - alimentación saludable |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
ARAÚJO, Thayanne dos Santos Silva. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and physical, physical-chemical and biological analysis of flour of the common cucumber (Cucumis sativus L.). |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Desarrollo y análisis físico, físico-químico y biológico de harinas del pepino común (Cucumis sativus L.). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
ARAÚJO, Thayanne dos Santos Silva. Desenvolvimento e análises física, físico-química e biológica da farinha
do pepino comum (Cucumis sativus L.). 2022. 45 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La búsqueda de alimentos saludables como frutas y verduras ha sido recurrente durante
población en general y se ha convertido en una prioridad de las políticas de salud pública en muchos países.
países. Este hecho se debe al aumento de la incidencia de las enfermedades crónicas no transmisibles
(DCNC) se asocian con hábitos alimentarios inadecuados. En este sentido, la inserción de
Las verduras en la dieta son importantes debido a sus fuentes de fibra, micronutrientes y otros
componentes con propiedades funcionales, además de estar asociado a una disminución de factores
riesgo de diversas enfermedades. Entre las hortalizas destaca por su valor el pepino
Beneficios nutricionales y para la salud. Como una de las alternativas para el pleno aprovechamiento de la
pepino, la producción de harina puede ser una alternativa económicamente versátil y fácil de utilizar.
preparación, sin embargo, aún no existen reportes en la literatura utilizando harina de pepino. Así,
El objetivo de este estudio fue desarrollar harinas derivadas del pepino común (Cucumis sativus
L.) y evaluar los parámetros físicos, físico-químicos y microbiológicos, con el objetivo de utilizarlos
como fuente de nutrientes en alimentos o preparaciones para humanos. Para
preparación de las harinas, los pepinos fueron sometidos al proceso de deshidratación mediante
secado directo en estufa durante 72 horas a 60o C, triturado y tamizado. Se prepararon tres
tipos de harina: integral (FPI), sin semillas (FPSS) y harina de semilla de pepino (FSP).
Para cada uno de ellos, análisis de humedad, actividad de agua, grasa, pH,
acidez, cenizas, proteína, carbohidratos, calorías totales y evaluación microbiológica. Los resultados
indicó que las harinas de pepino tenían menor contenido de humedad
ese 15%, recomendado por la resolución RDC n° 263/2005; características ligeramente ácidas;
los contenidos de proteína fueron 2.36, 1.01 y 1.54% de FPI, FPSS y FSP, respectivamente;
Presentaron altos niveles de ceniza, destacando el FPI y FPSS con valores de 10,2 y 9,48
g/100 g; Los contenidos de carbohidratos de las harinas fueron cercanos a los obtenidos de otros estudios;
en el resultado del contenido de grasa se destacó FSP con un valor de 17,0%. Además, la factibilidad
la microbiología no mostró contaminación. Así, las harinas de pepino pueden ser un
alternativa práctica para el consumo o enriquecimiento nutricional de diversos alimentos y
preparativos. |
pt_BR |