dc.creator.ID |
SILVA, L. L. G. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
JERÔNIMO, Heloisa Maria Ângelo. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
JERÔNIMO, H. M. Â. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9383339024154196 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
PONCIANO, Carolina da Silva. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
PONCIANO, C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3335259996477059 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, VANESSA B. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Ao longo dos últimos anos, decorrente da globalização, do avanço da urbanização e do
crescimento econômico, as populações sofreram mudanças significativas nos padrões
alimentares. O isolamento social resultante da pandemia da Covid-19 contribuiu de forma
significativa para o aumento da procura por serviços de alimentação, que ofereçam refeições
rápidas e prontas para o consumo. Diante disso, surgiu a necessidade da implementação de
melhorias nas ofertas alimentares por parte desses serviços. Um diferencial que recebeu
destaque nos serviços de alimentação do município de pequeno porte Cuité/PB foi o incremento
de especiarias e ervas aromáticas na formulação de molhos e maioneses caseiras. Os
estabelecimentos buscaram adicionar diferenciais em suas ofertas, com o intuito de estimular o
consumo e melhorar a aceitação por parte dos consumidores. Porém, essa prática expõe o
alimento a possíveis contaminações por patógenos de interesse em alimentos, devido ao
processo de manipulação. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade
microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do município
de Cuité - PB, avaliando as condições higiênico-sanitárias do produto. Foram analisadas três
amostras de maioneses artesanais, de diferentes serviços de alimentação. Foram realizadas
análises para rastreamento da presença e/ou ausência de coliformes totais, termotolerantes, e
detecção de Escherichia coli, conforme a metodologia da American Public Health Association
(APHA), a partir da técnica do Número Mais Provável (NMP). Colônias formadoras de
coliformes totais foram detectadas em 6 tubos das diluições da amostra A, e em apenas 1 tubo
das diluições da amostra C, indicando a falta de boas práticas de manipulação no momento da
produção da maionese. As diluições da amostra B apresentaram valor < 3,0 NMP/g da amostra,
identificando ausência de coliformes totais. Quanto ao rastreamento de coliformes
termotolerantes e de E. Coli, todas as diluições das amostras A, B, e C apresentaram resultados
negativos. Tais resultados indicam que os estabelecimentos avaliados estão aptos a servir a
formulação, com base no que preconiza a legislação vigente. Diante do exposto, de acordo com
o preconizado pela legislação, o consumo das formulações analisadas não traria danos à saúde
do consumidor. Porém, evidencia falhas durante o processo de fabricação e manipulação das
maioneses artesanais. Portanto, é necessário que os estabelecimentos adotem em seu serviço o
manual de boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos, que realizem o
monitoramento dos manipuladores com frequência, e implementem cursos de capacitação em
boas práticas de manipulação de alimentos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Avaliação da qualidade microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do município de Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-02-13 |
|
dc.description.abstract |
Over the past few years, as a result of globalization, advancing urbanization and economic
growth, populations have undergone significant changes in dietary patterns. The social isolation
resulting from the Covid-19 pandemic has contributed significantly to the increase in demand
for food services that offer quick, ready-to-eat meals. In view of this, the need arose to
implement improvements in food offers by these services. A differential that was highlighted
in the food services of the small town of Cuité/PB was the increase in spices and aromatic herbs
in the formulation of sauces and homemade mayonnaise. The establishments sought to add
differentials to their offers, with the aim of stimulating consumption and improving acceptance
by consumers. However, this practice exposes the food to possible contamination by pathogens
of interest in food, due to the handling process. Therefore, the objective of this study was to
analyze the microbiological quality of artisanal mayonnaise provided in food services in the
city of Cuité - PB, evaluating the hygienic-sanitary conditions of the product. Three samples of
homemade mayonnaise, from different food services, were analyzed. Analyzes were carried out
to track the presence and/or absence of total coliforms, thermotolerants, and detection of
Escherichia coli, according to the methodology of the American Public Health Association
(APHA), the using the Most Probable Number (MPN) technique. Colonies forming total
coliforms were detected in 6 tubes of sample A dilutions, and in only 1 tube of sample C
dilutions, indicating the lack of good handling practices at the time of mayonnaise production.
The dilutions of sample B showed a value < 3.0 MPN/g of the sample, identifying the absence
of total coliforms. As for tracking thermotolerant coliforms and E. Coli, all dilutions of samples
A, B, and C showed negative results. Such results indicate that the evaluated establishments are
able to serve the formulation, based on what the current legislation recommends. In view of the
above, in accordance with the provisions of the legislation, the consumption of the analyzed
formulations would not harm the health of the consumer. However, it shows failures during the
process of manufacturing and handling artisanal mayonnaise. Therefore, it is necessary for
establishments to adopt the manual of good practices for food handling and manufacturing in
their service, to monitor handlers frequently, and to implement training courses in good food
handling practices. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28966 |
|
dc.date.accessioned |
2023-03-06T12:03:00Z |
|
dc.date.available |
2023-03-06 |
|
dc.date.available |
2023-03-06T12:03:00Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Restaurante |
pt_BR |
dc.subject |
Serviço de alimentação |
pt_BR |
dc.subject |
Boas práticas de manipulação |
pt_BR |
dc.subject |
Maionese artesanal |
pt_BR |
dc.subject |
Maionese artesanal - manipulação - contaminação |
pt_BR |
dc.subject |
Higiene dos alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Serviços de alimentação - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Restaurant |
pt_BR |
dc.subject |
Food service |
pt_BR |
dc.subject |
Good practices of manipulation |
pt_BR |
dc.subject |
Handmade mayonnaise |
pt_BR |
dc.subject |
Homemade mayonnaise - handling - Contamination |
pt_BR |
dc.subject |
Food hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Food services - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Servicio de comida |
pt_BR |
dc.subject |
Buenas practicas de manipulación |
pt_BR |
dc.subject |
Mayonesa hecha a mano |
pt_BR |
dc.subject |
Mayonesa casera - manipulación - Contaminación |
pt_BR |
dc.subject |
Higiene alimenticia |
pt_BR |
dc.subject |
Servicios de alimentación - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Laura Louize Gomes. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Evaluation of the microbiological quality of artisanal mayonnaise provided in food services in the city of Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Evaluación de la calidad microbiológica de mayonesa artesanal prestados en servicios de alimentación en la ciudad de Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA, Laura Louize Gomes. Avaliação da qualidade microbiológica de maioneses artesanais
fornecidas em serviços de alimentação do município de Cuité - PB. 2023. 40 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
En los últimos años, como resultado de la globalización, el avance de la urbanización y la
crecimiento económico, las poblaciones han sufrido cambios significativos en los patrones
alimento. El aislamiento social derivado de la pandemia del Covid-19 contribuyó
importante para el aumento de la demanda de servicios de alimentación, ofreciendo comidas
rápido y listo para comer. Ante esto, surgió la necesidad de implementar
mejoras en la oferta de alimentos por parte de estos servicios. Un diferencial que recibió
destaque en los servicios de alimentación de la pequeña ciudad de Cuité/PB fue el incremento
de especias y hierbas aromáticas en la formulación de salsas y mayonesas caseras. Tú
establecimientos buscaron agregar diferenciales a sus ofertas, con el objetivo de estimular la
consumo y mejorar la aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, esta práctica expone la
alimentos a una posible contaminación por patógenos de interés en los alimentos, debido a la
proceso de manipulación. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue analizar la calidad
microbiología de la mayonesa artesanal que se brinda en los servicios de alimentación del municipio
de Cuité - PB, evaluando las condiciones higiénico-sanitarias del producto. Se analizaron tres
muestras de mayonesa artesanal de diferentes servicios de alimentación. Fueron realizadas
análisis para rastrear la presencia y/o ausencia de coliformes totales y termotolerantes, y
detección de Escherichia coli, según la metodología de la American Public Health Association
(APHA), utilizando la técnica del Número Más Probable (MPN). formación de colonias
coliformes totales se detectaron en 6 tubos de diluciones de muestra A, y en sólo 1 tubo
de las diluciones de la muestra C, lo que indica la falta de buenas prácticas de manipulación en el momento de
producción de mayonesa. Las diluciones de la muestra B mostraron un valor < 3,0 MPN/g identificando la ausencia de coliformes totales. Con respecto a la detección de coliformes
termotolerante y E. Coli, todas las diluciones de las muestras A, B y C mostraron resultados
negativos Tales resultados indican que los establecimientos evaluados están en condiciones de atender la
formulación, en base a la legislación vigente. En vista de lo anterior, de conformidad con
recomendado por la legislación, el consumo de las formulaciones analizadas no perjudicaría la salud
del consumidor Sin embargo, presenta fallas durante el proceso de fabricación y manejo del
mayonesa artesanal. Por lo tanto, es necesario que los establecimientos adopten las
manual de buenas prácticas de manipulación y fabricación de alimentos, que lleva a cabo la
monitorear a los manipuladores con frecuencia e implementar cursos de capacitación en
buenas prácticas de manipulación de alimentos. |
pt_BR |