dc.creator.ID |
MENDONÇA, T. N. A. A. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2255189615863094 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
MARTINS, A. C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5779803077354032 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, VANESSA B. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
|
dc.contributor.referee2ID |
RODRIGUES DONATO, NILCIMELLY. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9068412705489870 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento de frutas se faz necessário,
visto que, através deste, podemos elaborar novos produtos como uma forma de aproveitamento,
reduzindo assim os impactos ambientais e acrescentando valor nutritivo. A produção de geleia
é considerada como um método de conservação de frutas. Com isto tem-se uma alternativa de
minimizar as perdas, além de adicionar ao produto as partes dos frutos que podem conter uma maior
quantidade de nutrientes quando comparados com a polpa da fruta. O presente trabalho objetivou
elaborar e analisar as características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de
geleia de abacaxi com vinho. Elaborou-se duas formulações da geleia de abacaxi com vinho,
uma com a utilização da polpa e outra com a polpa e casca (integral). Foram realizadas as
seguintes análises: umidade, atividade de água, pH, acidez, cinzas e sólidos solúveis (oBrix),
análise microbiológica (bolores e leveduras, coliformes e Salmonella sp) e análise sensorial
(aparência, cor, aroma, sabor, consistência e intenção de compra). Os dados foram submetidos
ao teste de Tukey a 5% de probabilidade e aprovado em comitê de ética. A umidade das geleias
apresentou características um pouco acima do desejado. O mesmo efeito foi notado em relação ao
pH. A atividade de água encontrada foi de 0,85 a 0,90, sendo o menor valor para formulação polpa,
mas ambas estando dentro dos limites padrões. No que se refere a acidez titulável, a mesma está
dentro dos padrões da legislação. Em relação ao teor de cinzas, as geleias apresentaram valores na
faixa de 0,38 e 0,48g/100g, sendo o maior valor de resíduos inorgânicos presentes na geleia integral.
Referente ao teor de sólidos solúveis (oBrix) foram verificados valores de 53o para a geleia polpa e
62o para a formulação integral. Ainda, verificou-se que a adição da casca do abacaxi na geleia
apresentou bons resultados, tanto físico quimicamente quanto sensorialmente, demonstrando ser
possível a sua adição no produto. As amostras avaliadas encontram-se dentro dos padrões
microbiológicos. A análise sensorial indicou que as geleias apresentaram aceitação satisfatória
para todos os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor e textura). No quesito intenção
de compra, o produto apresentou diferença significativa, tendo a geleia integral apresentado
uma maior preferência, porém não obteve -se insatisfação para nenhuma das formulações.
Assim, os resultados obtidos permitem afirmar que a geleia desenvolvida é uma boa alternativa
de inserção de um novo produto no mercado de acordo com seu nível de aceitação sensorial,
além de que, o produto pode se tornar uma opção de aproveitamento integral da fruta, reduzindo
o impacto ambiental que estes resíduos causam. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração e análises físicas, físico-química, microbiológicas e sensorial de geleia de abacaxi com vinho. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-04-04 |
|
dc.description.abstract |
The use of waste generated during the processing of fruits is necessary, since, through this, we
can develop new products for use, thus reducing environmental impacts and adding nutritional
value. The production of jelly is considered as a method of preserving fruits. With this, there is
an alternative to minimize losses, in addition to adding to the product the parts of the fruits that
can contain a greater amount of nutrients when compared to the fruit pulp. The present work
aims to elaborate and analyze in a physical, physical-chemical, microbiological and sensorial
way the pineapple jelly with wine. He following analyzes were carried out: humidity, water
activity, pH, acidity, ash and soluble solids (oBrix), microbiological analysis (molds and yeasts,
coliforms and Salmonella sp) and sensory analysis (appearance, color, aroma, flavor,
consistency and buy intention). The data were submitted to the Tukey test at 5% probability
and approved by the ethics committee. The humidity of the jellies presented characteristics a
little above the desired one. The same effect was noticed in relation to the pH. The water activity
found was from 0.85 to 0.90, being the lowest value for pulp formulation, but both being within
the standard limits. The same was found with regard to titratable acidity. Regarding the ash
content, the jellies showed values in the range of 0.38 and 0.48g/100g, with the highest value
of inorganic residues present in the whole jelly. Regarding the soluble solids content (oBrix),
values of 53o were verified for the pulp jelly and 62o for the whole formulation, which are
slightly below the desired level. Also, it was verified that the addition of pineapple peel in the
jelly presented good results, both physically chemically and sensorially, demonstrating that its
addition in the product is possible. The evaluated samples are within microbiological standards.
Sensory analysis indicated that the jellies showed satisfactory acceptance for all evaluated
attributes (appearance, color, aroma, flavor and texture). In terms of purchase intention, the
product showed a significant difference, with whole jelly having a greater preference, but no
dissatisfaction was obtained for any of the formulations. Thus, the results obtained allow us to
state that the jelly developed is a good alternative for inserting a new product in the market
according to its level of sensory acceptance, in addition to the fact that the product can become
an option for the full use of the fruit, reducing the environmental impact that these residues
cause. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/30106 |
|
dc.date.accessioned |
2023-06-01T17:42:04Z |
|
dc.date.available |
2023-06-01 |
|
dc.date.available |
2023-06-01T17:42:04Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos - aproveitamento integral |
pt_BR |
dc.subject |
Abacaxi - geleia |
pt_BR |
dc.subject |
Geleia - abacaxi com vinho |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos - processamento - aproveitamento |
pt_BR |
dc.subject |
Aproveitamento integral dos alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Geleia - análise física |
pt_BR |
dc.subject |
Geleia - análise física-química |
pt_BR |
dc.subject |
Geleia - análise microbiológica |
pt_BR |
dc.subject |
Geleia - análise sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.subject |
Food - full use |
pt_BR |
dc.subject |
Pineapple - jelly |
pt_BR |
dc.subject |
Jelly - pineapple with wine |
pt_BR |
dc.subject |
Food - processing - use |
pt_BR |
dc.subject |
Full use of food |
pt_BR |
dc.subject |
Jelly - analysis physical |
pt_BR |
dc.subject |
Jelly - physical-chemical analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Jelly - microbiological analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Jelly - sensory analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnología de los Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Piña - gelatina |
pt_BR |
dc.subject |
Jalea - piña con vino |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos - procesamiento - usar |
pt_BR |
dc.subject |
Uso completo de los alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Jalea - análisis físico |
pt_BR |
dc.subject |
Jalea - análisis físico-químico |
pt_BR |
dc.subject |
Jalea - análisis microbiológico |
pt_BR |
dc.subject |
Gelatina - análisis sensorial |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
MENDONÇA, Thalyta Nayara Albuquerque Alves de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Preparation and physical, physical-chemical, microbiological and sensory analysis of pineapple jelly with wine. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Preparación y análisis físicos, físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de gelatina de piña con vino. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
MENDONÇA, Thalyta Nayara Albuquerque Alves de. Elaboração e análises físicas, físico-química, microbiológicas e sensorial de geleia de abacaxi com vinho. 2023. 41 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
Es necesario el aprovechamiento de los residuos generados durante el procesamiento de frutas,
ya que, a través de este, podemos elaborar nuevos productos como una forma de explotación,
reduciendo así los impactos ambientales y agregando valor nutricional. La producción de gelatina
Se considera como un método de conservación de frutas. Con esto, hay una alternativa.
minimizar pérdidas, además de agregar al producto las partes de las frutas que pueden contener una mayor
cantidad de nutrientes en comparación con la pulpa de la fruta. El presente trabajo tuvo como objetivo
desarrollar y analizar las características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de
mermelada de piña con vino. Se prepararon dos formulaciones de jalea de piña con vino,
uno con el aprovechamiento de la pulpa y otro con la pulpa y cáscara (enteros). El
siguientes análisis: humedad, actividad del agua, pH, acidez, cenizas y sólidos solubles (oBrix),
análisis microbiológicos (mohos y levaduras, coliformes y Salmonella sp) y análisis sensorial
(aspecto, color, aroma, sabor, consistencia e intención de compra). Los datos fueron enviados
a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad y aprobado por el comité de ética. La humedad de las gelatinas
presentó características un poco por encima de lo deseado. El mismo efecto se observó para el
pH. La actividad de agua encontrada varió de 0.85 a 0.90, con el valor más bajo para la formulación de pulpa,
pero ambos están dentro de los límites estándar. Con respecto a la acidez titulable, es
dentro de los estándares de la legislación. En cuanto al contenido de cenizas, las jaleas presentaron valores en el
rango de 0,38 y 0,48g/100g, con el mayor valor de residuos inorgánicos presentes en la jalea entera.
En cuanto al contenido de sólidos solubles (oBrix) se verificaron valores de 53o para la gelatina de pulpa y
62o para la formulación integral. Además, se verificó que la adición de cáscara de piña en la gelatina
mostró buenos resultados, tanto a nivel físico como químico y sensorial, demostrando ser
su posible adición al producto. Las muestras evaluadas están dentro de los estándares
microbiológico. El análisis sensorial indicó que las jaleas presentaron aceptación satisfactoria
para todos los atributos evaluados (apariencia, color, aroma, sabor y textura). En términos de intención
de compra, el producto presentó diferencia significativa, presentando la jalea entera
una mayor preferencia, pero no se obtuvo insatisfacción por ninguna de las formulaciones.
Así, los resultados obtenidos permiten afirmar que la gelatina desarrollada es una buena alternativa
inserción de un nuevo producto en el mercado según su nivel de aceptación sensorial,
además, el producto puede convertirse en una opción para el pleno aprovechamiento de la fruta, reduciendo
el impacto ambiental que estos residuos provocan. |
pt_BR |