dc.creator.ID |
SILVA, L. D. G. D. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2995438788364022 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
JERÔNIMO, Heloísa Maria Ângelo. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
JERÔNIMO, H. M. Â. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9383339024154196 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
PONTES, Edson Douglas Silva. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
PONTES, E. D. S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2658276454266803 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas existentes na atualidade que gera
consequências ecológicas, sociais e econômicas. Uma das soluções para esse problema é o
“aproveitamento integral dos alimentos", que além de enriquecer as preparações com
nutrientes, também promove cuidado ao meio ambiente e segurança alimentar. Todavia, faz-se
necessário atestar a qualidade nutricional das preparações, bem como avaliar a aceitação
sensorial. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de preparações
culinárias utilizando ingredientes na sua forma integral e avaliar sua aceitação em escolares,
bem como caracterizar suas propriedades físico-químicas. Para tanto, foram desenvolvidas
duas receitas (Torta de macaxeira com soja e Farofa de cuscuz com frango) utilizando os
ingredientes disponíveis na merenda escolar do município de Cuité-PB. A análise sensorial foi
desenvolvida com 301 alunos do fundamental I de duas escolas do município. Foi aplicado um
teste de aceitação com escala hedônica facial para cada produto desenvolvido. Ademais, foram
realizadas análises físico-químicas de cada receita elaborada. A torta de macaxeira, apesar de
ser bem aceita pelos alunos, não foi considerada apta para inclusão na merenda escolar, por
não atingir o valor mínimo descrito pela legislação. No que se refere ao cuscuz, foi observado
que somente a preparação a base de cuscuz atendeu as metas propostas pelo Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), pois apresentaram resultados superiores à 85% no índice de
aceitabilidade. Através da análise físico-química, observou-se que a farofa de cuscuz
apresentou um teor de atividade de água e pH ligeiramente inferior ao da torta, já os teores de
umidade e cinzas da farofa de cuscuz demonstraram resultados superiores ao da torta. Os
valores de macro e micronutrientes, atenderam os parâmetros da legislação do PNAE, somente
o valor da proteína da farofa de cuscuz encontra-se acima da norma designada pelo programa.
Dessa forma, a partir dos resultados da análise sensorial e físico-química, a adição de talos e
cascas em preparações na merenda escolar das crianças, torna-se uma alternativa saudável,
minimizando o desperdício alimentar e enriquecendo nutricionalmente todas as preparações
ofertadas no ambiente escolar. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Aproveitamento integral dos alimentos: caracterização físico-química e análise sensorial de preparações por escolares da rede pública de ensino do município de Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-06-02 |
|
dc.description.abstract |
Food waste is one of the biggest problems that exist today that generates ecological, social and
economic consequences. One of the solutions to this problem is the "integral use of food",
which in addition to enriching the preparations with nutrients, also promotes care for the
environment and food safety and sensory acceptance. In this sense, this work aimed to develop
culinary preparations. using ingredients in their integral form and evaluate their acceptance by
schoolchildren, as well as characterize their physicochemical properties, for which two recipes
(Cassava cake with soy and couscous farofa with chicken) were developed using ingredients
available in school lunches from the city of Cuité-PB. A sensory analysis was carried out with
301 elementary school students from two schools in the city. An acceptance test with a facial
hedonic scale was applied for each product developed. In addition, physicochemical analyzes
were carried out for each recipe prepared. . . The cassava cake, despite being well accepted by
the students, was not considered suitable for inclusion in school lunches, since it did not reach
the minimum value provided by the legislation. Regarding couscous, it was observed that only
the couscous-based preparation met the goals proposed by the National School Feeding
Program (PNAE), since it presented results above 85% in the acceptability index. Through the
physical-chemical analysis it was observed that the couscous farofa presented a slightly lower
water activity and pH content than the cake, while the moisture and ash content of the couscous
farofa showed better results than the cake. The macro and micronutrient values complied with
the parameters of the PNAE legislation, only the protein value of farofa couscous is above the
norm indicated by the program. Thus, based on the results of the sensory and physical-chemical
analysis, the addition of stems and peels to the preparations in children's school lunches
becomes a healthy alternative, minimizing food waste and nutritionally enriching all the
preparations that are offered at the school level. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/30567 |
|
dc.date.accessioned |
2023-07-05T17:24:58Z |
|
dc.date.available |
2023-07-05 |
|
dc.date.available |
2023-07-05T17:24:58Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentação escolar |
pt_BR |
dc.subject |
Aproveitamento integral dos alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Programa nacional de alimentação escolar |
pt_BR |
dc.subject |
Desperdício de alimentos - escolar - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Segurança alimentar - escola - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentação - escola - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
School meals |
pt_BR |
dc.subject |
Full use of food |
pt_BR |
dc.subject |
National school feeding program |
pt_BR |
dc.subject |
Food waste - school - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Food safety - school - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Food - school - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Comidas del colegio |
pt_BR |
dc.subject |
Uso completo de los alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Programa nacional de alimentacion escolar |
pt_BR |
dc.subject |
Desechos alimentarios - escuela - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Seguridad alimentaria - escuela - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.subject |
Comida - escuela - Cuité - PB |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Lívia Daphinny Gomes Dutra da. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Integral use of food: physical-chemical characterization and sensory analysis of preparations by students from public schools in the municipality of Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Aprovechamiento integral de los alimentos: caracterización físico-química y análisis sensorial de preparaciones por estudiantes de escuelas públicas en el municipio de Cuité - PB. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA, Lívia Daphinny Gomes Dutra da. Aproveitamento integral dos alimentos: caracterização físico-química e
análise sensorial de preparações por escolares da rede pública de ensino do município de Cuité - PB. 2023. 56. fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
El desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas existentes en la actualidad que genera
consecuencias ecológicas, sociales y económicas. Una de las soluciones a este problema es la
"pleno aprovechamiento de los alimentos", que además de enriquecer las preparaciones con
nutrientes, también promueve el cuidado del medio ambiente y la seguridad alimentaria. Sin embargo, se hace
necesarias para certificar la calidad nutricional de los preparados, así como para evaluar la aceptación
sensorial. En este sentido, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar preparaciones
cocina utilizando los ingredientes en su totalidad y evaluar su aceptación en los escolares,
así como caracterizar sus propiedades fisicoquímicas. Para ello, se desarrolló
dos recetas (Pastel de mandioca con soja y Farofa de cuscús con pollo) utilizando el
ingredientes disponibles en los almuerzos escolares de la ciudad de Cuité-PB. El análisis sensorial fue
desarrollado con 301 alumnos de primaria de dos escuelas del municipio. se aplicó un
prueba de aceptación con escala hedónica facial para cada producto desarrollado. Además, eran
Se realizaron análisis físico-químicos de cada receta preparada. El pastel de mandioca, a pesar
ser bien aceptado por los estudiantes, no se consideró apto para ser incluido en el almuerzo escolar, porque
no alcanza el valor mínimo descrito por la legislación. Con respecto al cuscús, se observó
que sólo la preparación a base de cuscús cumplió con los objetivos propuestos por el
de Alimentación Escolar (PNAE), ya que presentaron resultados superiores al 85% en el índice de
aceptabilidad. A través del análisis físico-químico se observó que la farofa de cuscús
mostró un contenido de actividad de agua y pH ligeramente inferior al de la torta, mientras que los niveles de
la humedad y la ceniza de la farofa de cuscús mostraron mejores resultados que la torta. Tú
valores de macro y micronutrientes, cumplía con los parámetros de la legislación del PNAE, solo
el valor de proteína del cuscús farofa está por encima de la norma designada por el programa.
Así, en base a los resultados de los análisis sensoriales y físico-químicos, la adición de tallos y
cáscaras en preparaciones en la merienda escolar de los niños, se convierte en una alternativa saludable,
minimizando el desperdicio de alimentos y enriqueciendo nutricionalmente todas las preparaciones
que se ofrece en el ambiente escolar. |
pt_BR |