dc.creator.ID |
NEGREIROS, R. N. L. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2358014629812058 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
DANTAS, R.V.R. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
DANTAS, RAPHAELA VELOSO RODRIGUES. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9385835274061751 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
LIMA, Amélia Ruth Nascimento. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
LIMA, A. R. N. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1ID |
NASCIMENTO LIMA, AMÉLIA RUTH. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8804163015012728 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.referee1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
Ao decorrer dos últimos anos o consumo alimentar sofreu drásticas mudanças em diversas
partes do mundo, de modo que, houve aumento no consumo de alimentos ultraprocessados,
entretanto, também se notou grande interesse por alimentos com propriedades que beneficiem
a saúde. O setor de produção de biscoitos vem se destacando cada vez mais no mercado, pela
sua diversidade e inovação, à medida que cresce o ramo de produção desses alimentos, aumenta
a quantidade de opções de produtos saudáveis e que desempenham alguma funcionalidade. A
produção de farinhas com produtos não convencionais tem se tornado alvo positivo para
pesquisas e criação de novos produtos. Diante do exposto, objetivou-se elaborar farinha da folha
de couve e produzir cookies adicionados de diferentes concentrações da farinha, bem como
avaliar as características físico-químicas da farinha e dos produtos elaborados. Para tanto, as
folhas de couve foram secas em estufa de circulação de ar a 60°C, por 13 horas, e seguiram
para trituração em liquidificador industrial, até obtenção da farinha. Foram desenvolvidas três
formulações do biscoito, sendo elas: A1(cookie controle), A2 (cookie com 5% de farinha) e A3
(cookie com 10% de farinha) para subsequente análise. Por fim, as amostras foram analisadas
do ponto de vista físico-químico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que a
farinha apresentou teor de cinzas, umidade e proteína (16,57%; 7,01% e 30,62%,
respectivamente) e teor de gordura (4,21%). Dentre os coockies desenvolvidos, as preparações
apresentaram baixo percentual de cinzas que foi evoluindo a partir do acréscimo da farinha,
umidade e atividade de água, favorecendo a baixa atividade microbiana, a amostra A2 obteve
maior percentual de proteína % correspondendo a maior quantidade da farinha rica em valor
proteico, comparada as outras formulações dos cookies. Nesse contexto, destaca-se que é
possível substituir parcialmente a farinha de trigo, da formulação convencional, por farinha da
folha de couve, visto que se obteve uma farinha com características físico-químicas
satisfatórias, apresentando-se como uma alternativa viável para compor a alimentação,
especialmente em lanches rápidos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração e análise físico-química de cookies adicionais de farinha da folha de couve-flor. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-06-15 |
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dc.description.abstract |
Over the last few years, food consumption has undergone drastic changes in different parts of
the world, so that there has been an increase in the consumption of ultra-processed foods,
however, there has also been a great interest in foods with properties that benefit health. The
cookie production sector has been increasingly highlighted in the market, due to its diversity
and innovation, as the production branch of these foods grows, the number of healthy product
options that perform some functionality increases. The production of flours with
unconventional products has become a positive target for research and the creation of new
products. In view of the above, the objective was to elaborate cabbage leaf flour and to produce
cookies added with different concentrations of flour, as well as to evaluate the physicochemical
characteristics of the flour and the products produced. For this purpose, the cabbage leaves were
dried in an air circulation oven at 60°C for 13 hours and then ground in an industrial blender
until flour was obtained. Three cookie formulations were developed, namely: A1 (control
cookie), A2 (cookie with 5% flour) and A3 (cookie with 10% flour) for subsequent analysis.
Finally, the samples were analyzed from the physical-chemical point of view. According to the
results obtained, it was found that the flour had the highest ash, moisture and protein content
(16.57%; 7.01% and 30.62%, respectively) and the lowest fat content (4.21 %). Among the
cookies developed, the preparations showed a low percentage of ash that evolved from the
addition of flour, moisture and water activity, favoring low microbial activity, sample A2
obtained a higher percentage of protein % corresponding to the greater amount of rich flour in
protein value compared to other cookie formulations. In this context, it is noteworthy that it is
possible to partially replace wheat flour, in the conventional formulation, with cabbage leaf
flour, since a flour with satisfactory physicochemical characteristics was obtained, presenting
itself as a viable alternative to compose the food, especially in quick snacks. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31250 |
|
dc.date.accessioned |
2023-08-04T14:00:55Z |
|
dc.date.available |
2023-08-04 |
|
dc.date.available |
2023-08-04T14:00:55Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentação funcional |
pt_BR |
dc.subject |
Sustentabilidade |
pt_BR |
dc.subject |
Biscoito cookie |
pt_BR |
dc.subject |
Folha de Couve-flor |
pt_BR |
dc.subject |
Functional food |
pt_BR |
dc.subject |
Sustainability |
pt_BR |
dc.subject |
Cookie |
pt_BR |
dc.subject |
Cauliflower leaf |
pt_BR |
dc.subject |
galleta |
pt_BR |
dc.subject |
Hoja de coliflor |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
NEGREIROS, Ruth Nayara Lopes de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboration and physical-chemical analysis of additional flour cookies from cauliflower leaf. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboración y análisis físico-químico de galletas adicionales de harina de hoja de coliflor |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
NEGREIROS, Ruth Nayara Lopes de. Elaboração e análise físico-química de cookies adicionais de farinha da
folha de couve-flor. 2023. 35 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
En los últimos años, el consumo de alimentos ha sufrido cambios drásticos en varios
partes del mundo, por lo que hubo un aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados,
sin embargo, también hubo gran interés en alimentos con propiedades que benefician
la salud. El sector de la producción de galletas se ha destacado cada vez más en el mercado, debido a la
su diversidad e innovación, a medida que crece la rama de producción de estos alimentos, aumenta
la cantidad de opciones de productos saludables que realizan alguna funcionalidad. A
la producción de harinas con productos no convencionales se ha convertido en un objetivo positivo para
investigación y creación de nuevos productos. En vista de lo anterior, el objetivo fue elaborar harina a partir de la hoja
repollo y producir galletas adicionadas con diferentes concentraciones de harina, así como
evaluar las características físico-químicas de harinas y productos elaborados. Para eso, el
Las hojas de col se secaron en un horno de circulación de aire a 60°C durante 13 horas, seguido de
para moler en batidora industrial, hasta obtener harina. Se desarrollaron tres
formulaciones de galletas, a saber: A1 (galleta de control), A2 (galleta con 5% de harina) y A3
(galleta 10% harina) para su posterior análisis. Finalmente, las muestras fueron analizadas
desde el punto de vista físico-químico. De acuerdo con los resultados obtenidos, se encontró que la
harina tena contenido de ceniza, humedad y protena (16,57%; 7,01% y 30,62%,
respectivamente) y contenido de grasa (4,21%). Entre las galletas desarrolladas, los preparados
mostró un bajo porcentaje de ceniza que se desprendió de la adición de harina,
humedad y actividad del agua, favoreciendo la baja actividad microbiana, muestra A2 obtenida
mayor porcentaje de proteína % correspondiente a la mayor cantidad de harina rica en valor
proteína, en comparación con otras formulaciones de galletas. En este contexto, se destaca que es
posible sustituir parcialmente la harina de trigo, en la formulación convencional, por harina procedente del
hoja de col, ya que una harina con características fisicoquímicas
satisfactoria, presentándose como una alternativa viable para componer el alimento,
especialmente en bocadillos rápidos. |
pt_BR |