dc.description.resumo |
A levedura é uma matéria-prima de fundamental importância para a
indústria cervejeira. Responsável pela mais complexa etapa da produção da cerveja, a
fermentação, a levedura deve ser cuidadosamente selecionada pelo cervejeiro, já que,
além da relevância no processo produtivo, agrega aromas e sabores ao produto final.
Este artigo traz uma comparação cinética de fermentações utilizando duas leveduras
comerciais pertencentes à espécie Saccharomyces cerevisiae fabricadas pela
Fermentis®, a S-04 e a S-33. Para isso foram estudados parâmetros como crescimento
celular, consumo de substrato e medições de pH durante o processo fermentativo. A
levedura S-04, obteve um crescimento celular mais rápido, apesar de menor, e um pH
mais ácido ao final da fermentação. A levedura S-33 obteve maior crescimento celular
e maior velocidade de consumo de substrato, atenuando a fermentação em 32h, 20h a
menos que a S-04. O Brix final foi o mesmo para as duas leveduras, 4,6°Bx, tornando a
levedura S-33 mais atrativa em termos de processo fermentativo. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Biotecnologia.
Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos. |
pt_BR |
dc.citation.issue |
2 |
pt_BR |
dc.title |
Análise cinética da fermentação das leveduras comerciais S-04 e S-33. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2017 |
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dc.description.abstract |
Yeast is a raw material of fundamental importance for the brewing
industry. Responsible for the most complex stage of beer production, the fermentation,
yeast must be carefully selected by the brewer, since, in addition to the relevance in the
production process, it adds aromas and flavors to the final product. This article provides a kinetic comparison of fermentations using two commercials yeasts belonging to the
species Saccharomyces cerevisiae produced by Fermentis®, the S-04 and the S-33. For
this, parameters such as cell growth, substrate consumption and pH measurements
during the fermentation process were studied. Yeast S-04, obtained a faster cell growth,
although smaller, and a more acidic pH at the end of the fermentation. S-33 yeast
obtained higher cell growth and higher rate of substrate consumption, attenuating the
fermentation in 32h, 20h less than S-04. The final Brix was the same for the two yeasts,
4.6°Bx, making yeast S-33 more attractive in terms of fermentation process. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31569 |
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dc.date.accessioned |
2023-08-22T19:09:05Z |
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dc.date.available |
2023-08-22 |
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dc.date.available |
2023-08-22T19:09:05Z |
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dc.type |
Artigo de Evento |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de fermentação |
pt_BR |
dc.subject |
Saccharomyces cerevisiae |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentação |
pt_BR |
dc.subject |
Processos fermentativos |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentation kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentation processes |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SANTOS, Sharline Florentino de Melo. |
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dc.creator |
MORAES, Fernando da Silva. |
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dc.creator |
FERNANDES, Lucas Miranda. |
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dc.creator |
RIBEIRO, Luzidelson Baracho. |
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dc.creator |
FREIRE, Kristerson Reinaldo de Luna. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
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dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Kinetic analysis of commercials yeasts fermentation S-04 and S-33. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SANTOS, Sharline Florentino de Melo; MORAES, Fernando da Silva; FERNANDES, Lucas Miranda; RIBEIRO, Luzidelson Baracho; FREIRE, Kristerson Reinaldo de Luna. Análise cinética da fermentação das leveduras comerciais S-04 e S-33. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE BIOTECNOLOGIA E BIOPROCESSOS DO SEMIÁRIDO, 2., 2017, Sumé. Anais [...]. Sumé - PB, 2017. ISSN: 2359-1153. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31569 |
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