dc.creator.ID |
PINHEIRO, L. S. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3226390410524973 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. |
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dc.contributor.advisor1ID |
ARAUJO, A. dos S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3755167376239169 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
SILVA, Adriano Sant'Ana. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
SILVA, Adriano Sant'ana |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4286135071988899 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
RODRIGUES, Maria do Socorro Araujo. |
|
dc.contributor.referee2 |
MARTINS, Wiaslan Figueiredo. |
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dc.description.resumo |
Atualmente a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no mundo, e cada
vez mais, pequenas e médias cervejarias surgem com receituário diferenciado. No tocante às formulações de cerveja, a busca por produtos mais atrativos e que minimizem a ação negativa do álcool cresce cada vez no mercado. Com a premissa de uma nova cerveja e adicionando a mesma produtos naturais e de fácil obtenção utilizamos a própolis, por ser natural e que pode ser introduzida em diversos pontos da fabricação da cerveja, protegendo-a da oxidação e agregando sabor diferenciado à bebida. Todavia, um grande problema enfrentado pelas médias e pequenas cervejarias, reside no manejo de seus resíduos gerados na produção. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi desenvolver uma cerveja adicionada de dois diferentes extratos de própolis, estudando a cinética de
fermentação, fermentação semissólida e a cinética de secagem oriundas da produção de
cerveja. Foi realizado a fermentação alcoólica, a fermentação em estado sólido com
planejamento experimental 22 e; a cinética de secagem, aplicando modelos matemáticos.
Na fermentação alcoólica os experimentos C e E com 4% de extrato potencializaram o
processo, obtendo melhor cinética, maior consumo de substrato e maior crescimento
celular com maiores concentrações de etanol em menos tempo. A utilização do extrato
como adjunto mostrou-se eficiente na cerveja, proporcionando maiores concentrações de
bioativos, com teor alcóolico de 4,5 % em média. Na fermentação em estado sólido, as
maiores temperaturas entre 35 e 40°C e as maiores concentrações de leveduras de 15% e de 20% tiveram maior influência, resultando em teores significativos para as variáveis
respostas. O modelo matemático de primeira ordem representou bem as respostas, sendo estatisticamente significativo e preditivo. Para o processo de secagem do resíduo, o modelo de Page foi o que melhor representou o processo, ademais ocorreu aumento dos bioativos no resíduo pale ale seco em diferentes temperaturas. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento de cerveja adicionada de extratos de própolis. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-03-03 |
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dc.description.abstract |
Currently, beer is one of the most consumed beverages in Brazil and in the world, and
more and more, small, and medium-sized breweries are emerging with different recipes.
With regard to beer formulations, the search for more attractive products that minimize
the negative effects of alcohol is growing in the market. With the premise of a new beer
and adding natural and easily obtainable products to it, we use propolis, as it is natural
and can be introduced at various points in the brewing process, protecting it from
oxidation and adding a different flavor to the drink. However, a major problem faced by
medium and small breweries lies in the management of their waste generated in
production. Thus, the objective of this work was to develop a beer added with two
different propolis extracts, studying the kinetics of fermentation, semi-solid fermentation
and the kinetics of drying resulting from beer production. Alcoholic fermentation, solid
state fermentation with experimental design 22 and; the drying kinetics, applying
mathematical models. In alcoholic fermentation, experiments C and E with 4% extract
potentiated the process, obtaining better kinetics, greater substrate consumption and
greater cell growth with higher concentrations of ethanol in less time. The use of the
extract as an adjunct proved to be efficient in beer, providing higher concentrations of
bioactives, with an alcohol content of 4.5% on average. In solid state fermentation, the
highest temperatures between 35 and 40°C and the highest yeast concentrations of 15%
and 20% had the greatest influence, resulting in significant levels for the response
variables. The first-order mathematical model represented the responses well, being
statistically significant and predictive. For the drying process of the residue, Page's model
was the one that best represented the process, in addition, there was an increase in the
bioactive ingredients in the dry pale ale residue at different temperatures. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31618 |
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dc.date.accessioned |
2023-08-24T19:18:52Z |
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dc.date.available |
2023-08-24 |
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dc.date.available |
2023-08-24T19:18:52Z |
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dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentação alcoólica |
pt_BR |
dc.subject |
Fermentação em estado sólido |
pt_BR |
dc.subject |
Cinética de secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Resíduos cervejeiros |
pt_BR |
dc.subject |
Alcoholic fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Solid state fermentation |
pt_BR |
dc.subject |
Drying kinetics |
pt_BR |
dc.subject |
Brewery waste |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
PINHEIRO, Larissa da Silva Santos. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development of Beer Added with Propolis Extracts. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
PINHEIRO, Larissa da Silva Santos. Desenvolvimento de cerveja adicionada de extratos de própolis. 2023. 138 f. Dissertação ( Mestrado Gestão em Sistemas Agroindustriais ) - Centro de Ciências e Tecnologias Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2023. |
pt_BR |