dc.creator.ID |
XAVIER, M. W. R. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5338351586151378 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
SILVA, Jaielison Yandro Pereira da. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, J. Y. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, JAIELISON YANDRO PEREIRA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, JAIELISON YANDRO P. DA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8522558900388320 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
PEREIRA, Diego Elias. |
|
dc.contributor.referee1ID |
PEREIRA, D. E. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
Diego Elias Pereira. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
PEREIRA, DIEGO ELIAS. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1146798701253631 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
As vagens da algaroba apresentam alto valor nutritivo, constituindo uma rica fonte de
açúcares, proteínas, sais minerais e fibras que podem ser utilizadas como fonte de matéria-
prima para o desenvolvimento de uma série de produtos alimentícios e inovações
tecnológicas, a exemplo, dos produtos de panificação. Os biscoitos, tipo cookie, apresentam
grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitação e têm sido formulados com a
intenção de torná-los fortificados com fontes de fibras, proteínas e minerais, devido ao apelo
nos dias atuais, buscando a melhoria da qualidade da dieta dos consumidores. Nesse sentido,
objetivou-se neste estudo desenvolver diferentes formulações de biscoitos, tipo cookie,
utilizando como base a farinha da vagem de algaroba e avaliar suas características sensoriais.
Para isso, as vagens da algaroba foram secas em estufa de circulação de ar a 55° durante 24
horas e foi produzida a farinha. Em seguida, foram elaborados 3 tipos de cookies: CC –
cookie com 0% de farinha da vagem de algaroba; CA10% – cookie com 10% de farinha da
vagem de algaroba; CA20% – cookie com 20% de farinha da vagem de algaroba.
Seguidamente, foi realizada a análise sensorial através do teste afetivo com escala hedônica
estruturada de nove pontos e teste de intenção de compra. Diante dos resultados, pode-se
observar que para o atributo aparência os escores médios foram de 7,3; 7,5 e 6,8, para cor de
7,4, 7,5 e 6,8, para o aroma foram de 7,0, 7,4 e 6,2, sabor 7,5, 7,7 e 5,9, textura 7,8, 7,5 e 6,3,
avaliação global de 7,6, 7,7 e 6,1 e para a intenção de compra os escores médios foram de 4,0,
4,3 e 3,1 para o cookie controle, CA10% e CA20%, respectivamente. Com relação ao índice
de aceitabilidade, o cookie controle (CC) obteve aceitabilidade superior a 77% para todos os
atributos avaliados, enquanto que o cookie com adição de 10% da farinha da vagen de
algaroba (CA10%) obteve aceitabilidade superior a 82% e o cookie adicionado de 20% da
farinha (CA20%) alcançou índice de aceitabilidade acima de 65% para todos os atributos
avaliados. Com isso, observa-se que é possível substituir parcialmente a farinha da vagem de
algaroba para produzir biscoitos tipo cookie, visto que o CA10% não teve a sua aceitabilidade
afetada em razão a adição da farinha. Apresentaram-se como uma boa alternativa pra compor
a alimentação humana, com qualidade nutricional na promoção da saúde e bem estar do
indivíduo. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de biscoitos, tipo cookie, adicionados de farinha da vagem de algaroba. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-11-22 |
|
dc.description.abstract |
As mesquite pods have high nutritional value, they are a rich source of sugar, protein,
minerals and fiber that can be used as a source of raw material for the development of a range
of food products and technological innovations, for example bakery products. . The cookie-
type biscuits exhibit high consumption, long shelf life and good acceptance and were
formulated with the intention of using them fortified with fiber, protein and mineral sources
due to their appeal today, seeking to improve the quality of the consumer's diet. In this sense,
the aim of this study is to develop different formulations of cookies, using cookies based on
mesquite rice flour and evaluate its sensory characteristics. For this, as mesquite pods were
dried in a 55 ° C circulating oven for 24 hours and were burned in flour. Then 3 types of
cookies were made: CC - cookie with 0% mesquite flour; CA10% - cookie with 10%
mesquite flour; CA20% - cookie with 20% mesquite rice flour. Then, a sensory analysis was
performed through the affective test with a structured nine-point hedonic scale and purchase
intention test. Given the results, we can observe the mean score detection attribute of 7.3; 7.5
and 6.8, for color 7.4, 7.5 and 6.8, for aroma of 7.0, 7.4 and 6.2, flavor 7.5, 7.7 and 5, 9, 7.8,
7.5 and 6.3, overall assessment of 7.6, 7.7 and 6.1 and for the intention to purchase average
scores of 4.0, 4.3 and 3, 1 for cookie, CA10% and CA20%, respectively. With respect to the
acceptability index, or acceptable cookie control (CC) over 77% for all requirements, while
the cookie with 10% addition of mesquite wagon flour (CA10%) is acceptable over 82% and
The cookie added to 20% of the flour (CA20%) reached the acceptability index above 65%
for all specified attributes. Therefore, consider whether it is possible to substitute aroba
seaweed flour to produce biscuits, as CA10% has not been affected by the addition of flour.
Presented as a good alternative to compose human food, with nutritional quality in promoting
the health and well being of the individual. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32194 |
|
dc.date.accessioned |
2023-10-20T13:49:25Z |
|
dc.date.available |
2023-10-20 |
|
dc.date.available |
2023-10-20T13:49:25Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Produto dietético |
pt_BR |
dc.subject |
Prosopis juliflora |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Dietary product |
pt_BR |
dc.subject |
Technology foods |
pt_BR |
dc.subject |
Producto dietético |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
XAVIER, Maria Wênia Ribeiro. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and sensory evaluation of biscuits, type cookie, added with mesquite pod flour. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Desarrollo y evaluación sensorial de galletas, tipo. galleta, adicionada con harina de vainas de mezquite. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
XAVIER, Maria Wênia Ribeiro. Desenvolvimento e avaliação sensorial de biscoitos, tipo cookie, adicionados
de farinha da vagem de algaroba. 2019. 47 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
Las vainas de mezquite tienen un alto valor nutricional, constituyendo una rica fuente de
azúcares, proteínas, sales minerales y fibras que pueden utilizarse como fuente de
principal para el desarrollo de una serie de productos e innovaciones alimentarias
tecnológicos, por ejemplo, productos de panadería. Las cookies, tipo de cookie, característica
alto consumo, larga vida útil y buena aceptación y han sido formulados con el
intención de hacerlos fortificados con fuentes de fibra, proteínas y minerales, debido al atractivo
hoy en día, buscando mejorar la calidad de la dieta de los consumidores. En ese sentido,
El objetivo de este estudio fue desarrollar diferentes formulaciones de galletas, tipo de galleta,
utilizando como base harina de vaina de mezquite y evaluando sus características sensoriales.
Para esto, las vainas de mezquite se secaron en una estufa con circulación de aire a 55° durante 24
horas y se produjo harina. A continuación se crearon 3 tipos de cookies: CC –
galleta con 0% harina de vainas de mezquite; CA10% – galleta con 10% de harina
vaina de mezquite; CA20% – galleta con 20% de harina de vainas de mezquite.
A continuación se realizó el análisis sensorial mediante el test afectivo con una escala hedónica.
Prueba estructurada de nueve puntos y prueba de intención de compra. Dados los resultados, se puede
nótese que para el atributo apariencia las puntuaciones promedio fueron 7,3; 7,5 y 6,8, para color
7.4, 7.5 y 6.8, para aroma fueron 7.0, 7.4 y 6.2, sabor 7.5, 7.7 y 5.9, textura 7.8, 7.5 y 6.3,
valoración global de 7,6, 7,7 y 6,1 y para intención de compra las puntuaciones medias fueron de 4,0,
4.3 y 3.1 para la galleta de control, CA10% y CA20%, respectivamente. En cuanto al índice
de aceptabilidad, la cookie de control (CC) logró una aceptabilidad superior al 77% para todos
atributos evaluados, mientras que la galleta con el agregado de 10% de harina de vaina
el mezquite (CA10%) obtuvo una aceptabilidad superior al 82% y la galleta sumó un 20% de
La harina (CA20%) logró una tasa de aceptabilidad superior al 65% para todos los atributos.
evaluado. Con esto se observa que es posible sustituir parcialmente la harina del
mezquite para producir galletas tipo galleta, ya que CA 10% no era aceptable
afectado por la adición de harina. Se presentaron como una buena alternativa para componer
alimentación humana, con calidad nutricional en la promoción de la salud y el bienestar de
individual. |
pt_BR |