dc.creator.ID |
SOARES, K. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7507296793151327 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
BEZERRA, Leilson Rocha. |
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dc.contributor.advisor2 |
BARUD, Hernane Silva. |
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dc.contributor.referee1 |
BEZERRA, Leilson Rocha. |
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dc.contributor.referee2 |
RIBEIRO, Clovis Augusto. |
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dc.contributor.referee3 |
SOUZA, Marthyna Pessoa de. |
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dc.description.resumo |
A aplicação de novas tecnologias que visem promover a obtenção de alimentos de
melhor qualidade e maior tempo de prateleira vem aumentando notoriamente. Os filmes
comestíveis e biodegradáveis se destacam como uma excelente alternativa para a
substituição de seus equivalentes sintéticos, contribuindo para melhoria das questões
ambientais, conservação dos alimentos e otimização das qualidades sensoriais. De
acordo com esta estratégia promissora, a cebola (Allium cepa L.) surge como uma fonte
potencial de filmes comestíveis para aplicações relacionadas à embalagem
biodegradável. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos dos filmes
comestíveis de cebola na vida de prateleira do hambúrguer bovino durante o período de
armazenamento de 9 dias a 4 °C e sua aceitação pelo consumidor. Foram utilizados dois
tratamentos (controle e filme de cebola) e três repetições, com realização de análises em
intervalo de quatro tempos (0, 3, 6 e 9), a partir das propriedades físico-químicas,
oxidação lipídica, análises microbiológicas relativas à contagem total de mesófilos e
psicrófilos e análise sensorial do músculo Quadriceps femoris. Os hambúrgueres não
revestidos (controle) sofreram as modificações de cor mais intensas durante o
armazenamento (p < 0,05). O índice de luminosidade foi maior (p < 0,05) no controle
em todos os tempos de armazenamento, exceto no dia 6, e a vermelhidão,
amarelecimento e cromo foram maiores (p < 0,05) nos hambúrgueres de cebola
comestível em todos os tempos de armazenamento. O pH das amostras controle
aumentaram significativamente (p < 0,05), enquanto os valores de pH das amostras
revestidas com filme diminuíram significativamente (p < 0,05). A CRA de todas as
amostras reduziu à medida que o tempo de armazenamento aumentou. A PPC, o teor de
Ferro heme e os valores de TBA não demostram diferença significativa (p>0,05). Ao
analisar o perfil de textura, a mastigabilidade mostrou-se maior em função da inclusão
do filme em relação ao tratamento controle ao longo do tempo de armazenamento.
Como resultado, também observou-se diminuição significativa (p<0,05) no crescimento
microbiano de mesófilos e psicrófilos nos tratamentos com o filme em relação ao
controle. Os maiores escores para os atributos sensoriais analisados e o maior índice de
aceitação foram para os tratamentos com o filme a base de cebola. Concluímos assim
que, a inclusão dos filmes a base de cebola apresentou características promissoras para
preservação dos hambúgueres, além de melhorar os atributos sensoriais e aumentar a
aceitação do consumidor, podendo vir a ser utilizado na indústria de embalagens de
carnes e produtos à base de carne em substituição as embalagens convencionais
garantindo melhoria da qualidade e aumento da vida útil dos alimentos. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E SAÚDE ANIMAL |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Medicina Veterinária |
pt_BR |
dc.title |
Efeito do filme de cebola comestível (Allium cepa L.) na qualidade, propriedades sensoriais e vida útil de hambúrgueres de carne bovina. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2022-02-17 |
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dc.description.abstract |
The application of new technologies that aim to promote the dissemination of better
quality food and longer shelf life has been increasing remarkably. Edible and
degradable films stand out as an excellent alternative for replacing their synthetic
equivalents, contributing to the improvement of environmental issues, food
conservation and optimization of sensory qualities. According to this promising
strategy, an onion (Allium cepa L.) emerges as a potential source of edible films for
applications related to biodegradable packaging. Therefore, the aim of the study was to
evaluate the effects of onion edible films on the shelf life of beef hamburger during the
9-day storage period at 4 °C and its acceptance by the consumer. Two treatments
(control and onion film) and three replications were used, with analyzes performed at
four times intervals (0, 3, 6 and 9), from the defined physical properties, lipid oxidation,
microbiological analysis related to the count total mesophiles and psychrophils and
sensory analysis of the Quadriceps femoris muscle. With the results of the evaluation, it
was observed that, between treatments, there was no statistical difference (p> 0.05) for
coordinates L *, a * and b *, however over the storage time, it was observed to decrease
( p>0.05) in b * values for as a control, while the film treatment preserved these values.
The pH of the studied controls increased (p<0.05), while the pH values of the studied
film-coated decreased (p<0.05). The CRA of all decreased as the increase time
increased. PPC, heme iron content and TBA values do not show a slope difference
(p>0.05). When analyzing the texture profile, chewability was shown to be higher due
to the inclusion of the film in relation to the control treatment over the storage time. As
a result, it was also observed a decrease (p <0.05) in the microbial growth of mesophiles
and psychrophiles in treatments with the film compared to the control. The highest
scores for the sensory attributes they provide and the highest acceptance index were for
the treatments with the onion-based film. We conclude that the inclusion of onion-based
films have promising characteristics for the preservation of hamburgers, in addition to
improving sensory attributes and increasing consumer acceptance, and could be used in
the meat packaging industry and meat products instead of conventional packaging,
ensuring improved quality and increased shelf life of food. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33910 |
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dc.date.accessioned |
2024-01-04T21:26:45Z |
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dc.date.available |
2024-01-04 |
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dc.date.available |
2024-01-04T21:26:45Z |
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dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Revestimento comestível |
pt_BR |
dc.subject |
Nutrição animal |
pt_BR |
dc.subject |
Antimicrobiano |
pt_BR |
dc.subject |
Oxidação lipídica |
pt_BR |
dc.subject |
Edible coating |
pt_BR |
dc.subject |
Animal nutrition |
pt_BR |
dc.subject |
Antimicrobial |
pt_BR |
dc.subject |
Lipid oxidation |
pt_BR |
dc.subject |
Filme comestível biodegradável |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Conservação de alimento - filme comestível |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SOARES, Kallyne Sousa. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Effect of edible onion film (Allium cepa L.) on the quality, sensory properties and shelf life of beef burgers. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SOARES, Kallyne Sousa. Efeito do filme de cebola comestível (Allium cepa L.) na qualidade, propriedades sensoriais e vida útil de hambúrgueres de carne bovina. 2022. 60f. (Dissertação). Curso de Mestrado em Ciência e Saúde Animal, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Universidade Federal de Campina Grande - Campus de Patos - Paraíba - Brasil, 2022. |
pt_BR |