dc.creator.ID |
NEGREIROS, N. F. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3180395103710960 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
MEIRELES, Bruno Raniere Lins de Albuquerque. |
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dc.contributor.advisor1ID |
MEIRELES, B. R. L. A. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0739924356300629 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
OLIVEIRA, Isadora Rebouças Nolasco de. |
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dc.contributor.referee2 |
SANTOS, Edilayane da Nóbrega. |
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dc.description.resumo |
A ovinocultura é um mercado em crescimento, com potencial destaque para o Nordeste
brasileiro. As inovações utilizando a carne de origem ovina, buscam valorizar essa
matéria prima regional e visam aumentar a estabilidade do produto. Dentre os métodos
aplicados, destaca-se a salga, dentro da classe de produtos salgados, destacando-se o
charque. Desta maneira, esse estudo tem por objetivo elaboração de charque ovino
avaliando os efeitos dos diferentes níveis de sal no aspecto físico-químico e estabilidade
oxidativa do charque ao longo de período de armazenamento. Foram elaboradas 4
formulações com o blend de cortes de pernil e costela, com variação de extremos de
adição de sal: Tratamento 1 (T30) – adição de 30% de NaCl, Tratamento 2 (T50) – adição
de 50% de NaCl, Tratamento 3 (T70) – adição de 70% de NaCl e Tratamento 4 (T90) –
adição de 90% de NaCl. Após o processamento, os produtos foram submetidos às análises
físico-químicas (umidade, Aa, composição centesimal) e monitorados ao longo de 90 dias
de armazenamento, avaliando parâmetros (pH e TBA) no intervalo de 30 dias, A cor foi
determinada no tempo inicial e final do armazenamento. Os resultados evidênciram o
cumprimento de todos os padrões legislativos, em destaque para umidade (44 - 47% <
0,50%) e Aa (0,74 – 0,77 < 0,80), Identificou-se efeito de regressão, com comportamento
crescente, para oxidação lipidica (TBA) ao longo do tempo de armazenamento em todos
os tratamentos, sendo a amsotra com 70% de NaCl a que apresentou menor indice desse
parâmetro. A salga demonstrou efeito sob as coordenadas de cor (L*, a* e b*) e não
indicando efeito significativo da salga sobre o pH, por análise de regressao, a partir de
30% de NaCl. O presente estudo contribuiu para entender a respeito dos efeitos dos niveis
de salga aplicados sobre a estabilidade da oxidação lipidica, e assim trazer mais estudos
para entender o mecanismo de reação dessa relação. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.title |
Efeito dos diferentes níveis de salga na oxidação lipídica de charque ovina. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2023-11-28 |
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dc.description.abstract |
Sheep farming is a growing market, with potential emphasis on the Brazilian Northeast.
Innovations using meat of sheep origin seek to value this regional raw material and aim to
increase the stability of the product. Among the methods applied, salting stands out, within
the class of savory products, with emphasis on beef jerky. Therefore, this study aims to
prepare sheep jerky by evaluating the effects of different salt levels on the physical-chemical
aspect and oxidative stability of the jerky throughout the storage period. 4 formulations were
prepared with a blend of shank and rib cuts, with varying extremes of salt addition: Treatment
1 (T30) – addition of 30% NaCl, Treatment 2 (T50) – addition of 50% NaCl, Treatment 3
(T70) – addition of 70% NaCl and Treatment 4 (T90) – addition of 90% NaCl. After
processing, the products were subjected to physical-chemical analyzes (moisture, Aa,
proximate composition) and monitored over 90 days of storage, evaluating parameters (pH
and TBA) within a 30-day interval. initial and final storage. The results showed compliance
with all legislative standards, especially humidity (44 - 47% < 0.50%) and Aa (0.74 – 0.77 <
0.80). A regression effect was identified, with increasing behavior for lipid oxidation (TBA)
over the storage time in all treatments, with the sample with 70% NaCl being the one with the
lowest index for this parameter. Salting demonstrated an effect on the color coordinates (L*,
a* and b*) and did not indicate a significant effect of salting on pH, by regression analysis,
starting from 30% NaCl. The present study contributed to understanding the effects of salting
levels applied on the stability of lipid oxidation, and thus bringing more studies to understand
the reaction mechanism of this relationship. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34683 |
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dc.date.accessioned |
2024-02-22T18:28:02Z |
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dc.date.available |
2024-02-22 |
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dc.date.available |
2024-02-22T18:28:02Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Charque ovina |
pt_BR |
dc.subject |
Ovinocultura |
pt_BR |
dc.subject |
Produtos salgados |
pt_BR |
dc.subject |
Malonaldeído |
pt_BR |
dc.subject |
Vida de prateleira |
pt_BR |
dc.subject |
Sheep jerky |
pt_BR |
dc.subject |
Sheep farming |
pt_BR |
dc.subject |
Savory products |
pt_BR |
dc.subject |
Malonaldehyde |
pt_BR |
dc.subject |
Shelf life |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
NEGREIROS, Natália Ferreira. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Effect of different salting levels on lipid oxidation of lamb jerky. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
NEGREIROS, Natália Ferreira. Efeito dos diferentes níveis de salga na oxidação lipídica de charque ovina. 2023. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologias Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2023. |
pt_BR |