dc.creator.ID |
NUNES, L. L. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1847110486060808 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A implementação de ingredientes não convencionais em alimentos pode indicar uma
possível alternativa de substituição parcial ou total de ingredientes comuns como a farinha de
trigo, dando destaque as propriedades tecnológicas quanto as características sensoriais e físico-
químicas, de modo que os consumidores aceite as mudanças nas características de aparência,
cor, aroma, sabor e textura da preparação final. O limãozinho é uma espécie de vegetal que
possui uma diversidade de metabólitos secundários que apresentam diversas propriedades
terapêuticas e medicinais que podem estar relacionados ao uso popular. Nessa circunstância, o
trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos cupcakes
produzidos com adição da farinha do limãozinho, visando a incrementação de uma planta
alimentícia não convencional na formulação de um produto já existente no mercado. Para o
desenvolvimento do estudo foram elaboradas três formulações de cupcakes, sendo um controle
(C1), um com substituição de 10% da farinha de aveia pela farinha de limãozinho (C2) e o com
substituição de 15% da farinha de limãozinho (C3). Para a realização da análise sensorial foi
aplicado um teste de aceitação, já a avaliação estatística foi através de análise de variância e as
médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5%
(p<0,05). As formulações que conseguiram melhor média em questão de aceitação e intenção
de compra foram a formulação controle e a formulação com substituição de apenas 10% da
farinha de limãozinho, já o cupcake com substituição de 15% da farinha não apresentou
resultado tão satisfatório. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2024-05-09 |
|
dc.description.abstract |
The implementation of unconventional ingredients in food can indicate a possible
alternative for partial or total replacement of common ingredients such as wheat flour,
highlighting technological properties in terms of sensorial and physical-chemical
characteristics, so that consumers accept changes in characteristics of appearance, color, aroma,
flavor and texture of the final preparation. Little lemon is a species of vegetable that has a
diversity of secondary metabolites that have diverse therapeutic and medicinal properties that
may be related to popular use. In this circumstance, the work aims to develop and sensorially
evaluate the acceptability of cupcakes produced with the addition of lemon flour, aiming to
increase a food plant that is not conventional in the formulation of a product already on the
market. For the development of the study, three cupcake formulations were created, one control
(C1), one with 10% replacement of oat flour with lemon flour (C2) and the last with 15%
replacement of lemon flour (C3). To carry out the sensory analysis, an acceptance test was
applied, while the statistical evaluation was through analysis of variance and the means were
compared using the Tukey test, considering a significance level of 5% (p<0.05). The
formulations that achieved the best average in terms of acceptance and purchase intention were
the control formulation and the formulation with replacement of just 10% of lemon flour, while
the cupcake with 15% replacement of flour did not present such a satisfactory result. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36157 |
|
dc.date.accessioned |
2024-06-18T16:56:22Z |
|
dc.date.available |
2024-06-18 |
|
dc.date.available |
2024-06-18T16:56:22Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
PANC |
pt_BR |
dc.subject |
Produtos de panificação |
pt_BR |
dc.subject |
Panificação |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de limãozinho |
pt_BR |
dc.subject |
Limãozinho |
pt_BR |
dc.subject |
Cupcake - limãozinho |
pt_BR |
dc.subject |
Produtos de panificação |
pt_BR |
dc.subject |
Farinha de trigo - substituição |
pt_BR |
dc.subject |
Food Technology |
pt_BR |
dc.subject |
Bakery products |
pt_BR |
dc.subject |
Baking |
pt_BR |
dc.subject |
Lemon flour |
pt_BR |
dc.subject |
Little lemon |
pt_BR |
dc.subject |
Cupcake - little lemon |
pt_BR |
dc.subject |
Bakery products |
pt_BR |
dc.subject |
Wheat flour - replacement |
pt_BR |
dc.subject |
Tecnología de los Alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Productos de panadería |
pt_BR |
dc.subject |
Horneando |
pt_BR |
dc.subject |
Harina de limón |
pt_BR |
dc.subject |
Un poco de limón |
pt_BR |
dc.subject |
magdalena - poco limón |
pt_BR |
dc.subject |
Productos de panadería |
pt_BR |
dc.subject |
Harina de trigo - sustituto |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
NUNES, Larissa Leite. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Development and sensory analysis of cupcakes with added flour of lemon Zanthoxylum rhifolium (Lam). |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Desarrollo y análisis sensorial de cupcakes con harina añadida. de limón Zanthoxylum rhifolium (Lam). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
NUNES, Larissa Leite. Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam). 2024. 39 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2024. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La implementación de ingredientes no convencionales en los alimentos puede indicar una
posible alternativa para la sustitución parcial o total de ingredientes comunes como la harina
trigo, destacando las propiedades tecnológicas así como las características sensoriales y físicas
productos químicos, para que los consumidores acepten cambios en las características de apariencia,
color, aroma, sabor y textura de la preparación final. El limón es un tipo de verdura que
Tiene una diversidad de metabolitos secundarios que tienen diferentes propiedades.
Tratamientos terapéuticos y medicinales que puedan tener relación con el uso popular. En esta circunstancia, el
Trabajo dirigido a desarrollar y evaluar sensorialmente la aceptabilidad de cupcakes.
producido con la adición de harina de limón, con el objetivo de aumentar una planta
alimento no convencional en la formulación de un producto que ya está en el mercado. Para el
Durante el desarrollo del estudio, se crearon tres formulaciones de cupcakes, una de ellas de control
(C1), uno con sustitución del 10% de harina de avena por harina de limón (C2) y el de
15% de sustitución de harina de limón (C3). Para realizar el análisis sensorial,
Se aplicó una prueba de aceptación, la evaluación estadística fue mediante análisis de varianza y la
las medias se compararon mediante la prueba de Tukey, considerando un nivel de significancia del 5%
(p<0,05). Las formulaciones que lograron mejor promedio en términos de aceptación e intención
compra fueron la formulación control y la formulación con reposición de sólo el 10% de la
harina de limón, mientras que el cupcake con 15% de reemplazo de harina no presentó
un resultado tan satisfactorio. |
pt_BR |