dc.creator.ID |
LIMA, Ana Raquel Carmo de. |
pt_BR |
dc.creator.ID |
LIMA, ANA RAQUEL CARMO DE |
pt_BR |
dc.creator.ID |
CARMO DE LIMA, ANA RAQUEL. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7327091507441567 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
FIGUEIRÊDO, R. M. F. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
FIGUEIRÊDO, ROSSANA M. F. DE. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8559146085477218 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
|
dc.contributor.advisor2ID |
QUEIROZ, A. J. M.;; |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2ID |
QUEIROZ, ALEXANDRE J. DE M |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2ID |
QUEIROZ, ALEXANDRE JOSÉ DE MELO |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5753860611703666 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
GOMES, Josivanda Palmeira. |
|
dc.contributor.referee1ID |
GOMES, J. P. G. de. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
GOMES, JOSIVANDA PALMEIRA. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1ID |
GOMES, J. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2132187008397683 |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
SILVA, Vimário Simões. |
|
dc.contributor.referee2ID |
SILVA, V. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/8721829546506317 |
pt_BR |
dc.contributor.referee3 |
GALDINO, Páblicia Oliveira. |
|
dc.contributor.referee3ID |
Pablícia O. Galdino. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3ID |
GALDINO, P. O. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3ID |
Pablícia Oliveira Galdino. |
pt_BR |
dc.contributor.referee3Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7374715406746162 |
pt_BR |
dc.contributor.referee4 |
LIMA, Flávia Cristina dos Santos. |
|
dc.contributor.referee4ID |
LIMA, F. C. S. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4ID |
SANTOS LIMA, F. C. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4ID |
Flávia Cristina dos Santos Lima. |
pt_BR |
dc.contributor.referee4Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1938547809470845 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
O extrato hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju é um produto rico em proteínas e
lipídios, de excelente sabor e alto valor agregado. Transformado em pó, mantém suas
melhores características e adquire as vantagens de redução de massa e volume, além de se
tornar apropriado para enriquecimento nutricional e sensorial de outros produtos ao qual seja
incorporado. Objetivou-se com este trabalho produzir extrato hidrossolúvel de amêndoas da
castanha de caju (EHACC) e convertê-lo em pó após secagens por três métodos: secagem
convectiva, liofilização e secagem por aspersão; avaliar as propriedades físicas, físico-
químicas e funcionais do extrato líquido e do extrato em pó; elaborar iogurtes formulados
com adição do extrato pó em diferentes concentrações e avaliá-lo em condições de
armazenamento refrigerado. Para obtenção do EHACC, as amêndoas de castanha de caju
(ACC) foram trituradas na proporção de 1:6 (amêndoa: água), em seguida a mistura foi
tamisada para separar o EHACC do resíduo. As amêndoas das castanhas de caju e o extrato
hidrossolúvel foram caracterizados quanto aos parâmetros teor de água, atividade de água,
cor, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores,
cinzas, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, perfil de ácidos graxos; nos extratos em
pó foram realizadas as mesmas análises e ainda determinados o rendimento, perfil de
minerais; higroscopicidade, densidade aparente, densidade compactada, índice de Carr (IC),
fator de Hausner (FH), ângulo de repouso, solubilidade e morfologia. Na secagem
convectiva foi realizado um estudo de cinética de secagem nas temperaturas de 50, 60, 70
°C e os modelos de Aproximação da Difusão, Exponencial de Dois Termos, Dois Termos,
Logarítmico, Henderson e Pabis, Page e Lewis foram ajustados aos dados experimentais. A
liofilização foi realizada por um período de 72 h com uma temperatura de -55 oC e a secagem
por aspersão realizada nas temperaturas de 150, 170 e 190 oC. Determinou-se as isotermas
de adsorção de água nos extratos em pó na temperatura de 25 oC e os modelos de GAB,
Peleg, Oswin, Henderson, Halsey e Smith foram ajustados aos dados experimentais. Foi
selecionado o pó com o maior teor de lipídeos, melhor perfil de ácidos graxos, melhores
valores de IC e FH, ou seja, maior fluidez e menor coesividade, para utilizar nas formulações
dos iogurtes, os quais foram elaborados com o extrato em pó selecionado, consistindo: F1 –
controle, 0% de adição; F2 - com adição de 5% do extrato em pó; F3 – adição de 10% do
extrato em pó; F4 - com adição de 15% do extrato em pó. Os iogurtes foram armazenados a
5 °C, por 28 dias, avaliando-se o pH, acidez total titulável, proteínas, lipídeos, capacidade
de retenção de água e sinérese. Lipídeos e proteínas se destacaram como maiores
constituintes na ACC e no EHACC. O principal ácido graxo que compõe os lipídeos na ACC
e no EHACC é o ácido oleico, correspondendo a cerca de 61% dos ácidos graxos totais. O
modelo de Aproximação da Difusão foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da
cinética de secagem do EHACC; e o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou as
isotermas de adsorção de água dos extratos em pó. No final do armazenamento dos iogurtes
todas as formulações apresentaram valores de pH, acidez e proteínas próximos ao do início
do armazenamento; a capacidade de retenção de água diminuiu; o iogurte F4 apresentou
maior estabilidade do gel, menor separação do soro de leite e maior viscosidade aparente ao
longo do armazenamento. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia de Processos |
pt_BR |
dc.title |
Produção de extrato da amêndoa da castanha de caju em pó e incorporação em iogurte. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2020-02-28 |
|
dc.description.abstract |
The water-soluble extract of cashew nut almond is a product rich in proteins and lipids, with
excellent flavor and high added value. Transformed into powder, it maintains its best
characteristics and acquires the advantages of mass and volume reduction, in addition to
becoming suitable for nutritional and sensory enrichment of other products to which it is
incorporated. The objective of this work was to produce hydrosoluble extract of cashew nut
almonds (HECNA) and convert it into powder after drying by three methods: convective
drying, freeze drying and spray drying; evaluate the physical, physical-chemical and
functional properties of the liquid extract and the powder extract; prepare yoghurts
formulated with the addition of powder extract in different concentrations and evaluate it
under cold storage conditions. To obtain the HECNA, the cashew nut almonds (CNA) were
crushed in a 1:6 ratio (almond: water), then the mixture was sieved to separate the HECNA
from the residue. The cashew nut almonds and the water-soluble extract were characterized
according to the parameters of water content, water activity, color, proteins, lipids, total
soluble sugars, reducing sugars, non-reducing sugars, ash, pH, total titratable acidity,
ascorbic acid , fatty acid profile; in powder extracts the same analyzes were carried out and
the yield and mineral profile were determined; hygroscopicity, apparent density, compacted
density, Carr index (CI), Hausner factor (HF), angle of rest, solubility and morphology. In
convective drying, a drying kinetics study was carried out at temperatures of 50, 60, 70 ° C
and the Diffusion Approximation, Two Term Exponential, Two Terms, Logarithmic,
Henderson and Pabis, Page and Lewis models were adjusted to the data experimental.
Lyophilization was carried out for a period of 72 hours at a temperature of -55 oC and spray
drying performed at temperatures of 150, 170 and 190 oC. The water adsorption isotherms
in the powder extracts were determined at 25 oC and the models of GAB, Peleg, Oswin,
Henderson, Halsey and Smith were adjusted to the experimental data. The powder with the
highest lipid content, the best fatty acid profile, the best CI and HF values, that is, greater
fluidity and less cohesiveness, was selected to be used in yogurt formulations, which were
prepared with the selected powder extract, consisting of: F1 - control, 0% addition; F2 - with
the addition of 5% of the powdered extract; F3 - addition of 10% of the powdered extract;
F4 - with the addition of 15% of the powdered extract. The yogurts were stored at 5 ° C for
28 days, evaluating the pH, total titratable acidity, proteins, lipids, water retention capacity
and syneresis. Lipids and proteins stood out as major constituents in CNA and HECNA. The
main fatty acid that makes up the lipids in CNA and HECNA is oleic acid, corresponding to
about 61% of total fatty acids. The Diffusion Approximation model was the one that best
fitted the experimental data of the drying kinetics of the HECNA; and the Peleg model was
the one that best fitted the water adsorption isotherms of the powder extracts. At the end of
the storage of the yoghurts, all formulations presented values of pH, acidity, proteins close
to the beginning of storage; the water holding capacity has decreased; the F4 yoghurt showed
greater gel stability, less whey separation and higher apparent viscosity during storage. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36267 |
|
dc.date.accessioned |
2024-06-25T14:06:02Z |
|
dc.date.available |
2024-06-25 |
|
dc.date.available |
2024-06-25T14:06:02Z |
|
dc.type |
Tese |
pt_BR |
dc.subject |
Caju – Cultura |
pt_BR |
dc.subject |
Caju (Anacardium occidentale) |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem de Sólidos |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilização |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem Convectiva |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem por Aspersão |
pt_BR |
dc.subject |
Cashew – Culture |
pt_BR |
dc.subject |
Cashew (Anacardium occidentale) |
pt_BR |
dc.subject |
Drying Solids |
pt_BR |
dc.subject |
Freeze drying |
pt_BR |
dc.subject |
Convective Drying |
pt_BR |
dc.subject |
Drying by Sprinkling |
pt_BR |
dc.subject |
Anacardo – Cultura |
pt_BR |
dc.subject |
Anacardo (Anacardium occidentale) |
pt_BR |
dc.subject |
Secado Sólidos |
pt_BR |
dc.subject |
Liofilización |
pt_BR |
dc.subject |
Secado por convección |
pt_BR |
dc.subject |
Secado por Aspersión |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
LIMA, Ana Raquel Carmo de. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Production of powdered cashew nut almond extract and incorporation into yogurt. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Producción de extracto de nuez de anacardo en polvo y incorporación al yogur |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
LIMA, Ana Raquel Carmo de. Produção de extrato da amêndoa da castanha de caju em pó e incorporação em iogurte. 2020. 108 fl. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36267 |
pt_BR |
dc.description.resumen |
El extracto hidrosoluble de almendra de anacardo es un producto rico en proteínas y
lípidos, con excelente sabor y alto valor agregado. Transformado en polvo, mantiene su
mejores características y adquiere las ventajas de reducción de masa y volumen, además de ser
hacerlo apto para el enriquecimiento nutricional y sensorial de otros productos a los que es
incorporado. El objetivo de este trabajo fue producir un extracto hidrosoluble de almendras de
anacardo (EHACC) y convertirlo en polvo después del secado mediante tres métodos: secado
convección, liofilización y secado por aspersión; evaluar las propiedades físicas, física-
características químicas y funcionales del extracto líquido y del extracto en polvo; preparar yogures formulados
con adición del extracto en polvo en diferentes concentraciones y evaluarlo en condiciones de
almacenamiento en frio. Para obtener EHACC, las semillas de anacardos
(ACC) fueron triturados en una proporción de 1:6 (almendra: agua), luego la mezcla se
tamizado para separar la EHACC del residuo. Granos y extracto de anacardos
solubles en agua se caracterizaron con respecto a los parámetros contenido de agua, actividad del agua,
color, proteínas, lípidos, azúcares solubles totales, azúcares reductores, azúcares no reductores,
cenizas, pH, acidez total titulable, ácido ascórbico, perfil de ácidos grasos; en los extractos de
polvo, se realizaron los mismos análisis y se determinó el rendimiento,
minerales; higroscopicidad, densidad aparente, densidad compactada, índice de Carr (IC),
Factor Hausner (FH), ángulo de reposo, solubilidad y morfología. Al secar
convectivo, se realizó un estudio de la cinética de secado a temperaturas de 50, 60, 70
°C y la aproximación de difusión, exponencial de dos términos, dos términos,
Logarítmico, Henderson y Pabis, Page y Lewis se ajustaron a datos experimentales. A
La liofilización se llevó a cabo durante un período de 72 h a una temperatura de -55 oC y el secado
mediante pulverización realizada a temperaturas de 150, 170 y 190 oC. Las isotermas fueron determinadas
de adsorción de agua en extractos en polvo a una temperatura de 25 oC y los modelos GAB,
Peleg, Oswin, Henderson, Halsey y Smith se ajustaron a los datos experimentales. Él era
seleccionó el polvo con mayor contenido de lípidos, mejor perfil de ácidos grasos, mejor
Valores IC y FH, es decir mayor fluidez y menor cohesividad, para ser utilizados en formulaciones.
de yogures, los cuales fueron elaborados con el extracto en polvo seleccionado, compuestos por: F1 –
control, 0% de adición; F2 - con la adición de un 5% de extracto en polvo; F3 – adición del 10% de
extracto en polvo; F4 - con la adición de un 15% de extracto en polvo. Los yogures se almacenaron en
5 °C, durante 28 días, evaluando pH, acidez total titulable, proteínas, lípidos, capacidad
retención de agua y sinéresis. Los lípidos y las proteínas destacaron como los de mayor tamaño
constituyentes en ACC y EHACC. El principal ácido graso que forma los lípidos en ACC.
y en EHACC es el ácido oleico, correspondiente a alrededor del 61% del total de ácidos grasos. oh
El modelo de Aproximación por Difusión fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales del
Cinética de secado EHACC; y el modelo de Peleg fue el que mejor ajustó la
Isotermas de adsorción de agua de extractos en polvo. Al finalizar el almacenamiento de los yogures
todas las formulaciones presentaron valores de pH, acidez y proteínas cercanos a los del inicio
almacenamiento; la capacidad de retención de agua ha disminuido; Yogurt F4 presentado
mayor estabilidad del gel, menor separación del suero y mayor viscosidad aparente cuando
durante todo el almacenamiento. |
pt_BR |