Desenvolvimento e caracterização de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de polpa de fruto de mandacaru(Cereus jamacaru) e maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis Sims)

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dc.creator.ID	RAMOS, J. A.	pt_BR
dc.creator.Lattes	http://lattes.cnpq.br/7960197918006001	pt_BR
dc.contributor.advisor1	JERÔNIMO, Heloísa Maria Ângelo.
dc.contributor.advisor1ID	JERÔNIMO, H. M. Â.	pt_BR
dc.contributor.advisor1Lattes	http://lattes.cnpq.br/9383339024154196	pt_BR
dc.contributor.advisor-co1	MARTINS, Ana Cristina Silveira.
dc.contributor.advisor-co1ID	MARTINS, A. C. S.	pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Lattes	http://lattes.cnpq.br/5779803077354032	pt_BR
dc.contributor.referee1	VIERA, Vanessa Bordin.
dc.contributor.referee2	BIDÔ, Rita de Cássia de Araújo.
dc.description.resumo	A caprinocultura é uma das práticas de criação que mais crescem no Brasil, devido sua importância para o pequeno produtor que emprega mão-de-obra familiar. O leite de cabra possui um elevado valor nutricional, se destacando pelo seu conteúdo de minerais como o cálcio, fósforo, potássio e magnésio, superior ao leite de vaca. Além de seu valor nutricional, o leite de cabra possui algumas características, como maior digestibilidade e possuir menor alergenicidade. O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C), para as análises sensoriais e microbiológicas. Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitos, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Também pode-se verificar que os produtos elaborados apresentaram estabilidade microbiológica. Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Centro de Educação e Saúde - CES	pt_BR
dc.publisher.initials	UFCG	pt_BR
dc.subject.cnpq	Tecnologia de Produtos de Origem Animal	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento e caracterização de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de polpa de fruto de mandacaru(Cereus jamacaru) e maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis Sims)	pt_BR
dc.date.issued	2018-11-07
dc.description.abstract	Goat farming is one of the fastest growing breeding practices in Brazil, due to its importance for the smallholder that employs family labor. Goat's milk has a high nutritional value, being distinguished by its content of minerals such as calcium, phosphorus, potassium and magnesium, higher than cow's milk. In addition to its nutritional value, goat milk has some characteristics, such as higher digestibility and lower allergenicity. Yogurt is considered a good source of protein, calcium, riboflavin and vitamin B12, which has beneficial effects for humans. In view of the above, the objective of this study was to elaborate a prebiotic goat yogurt, added with passionfruit jelly (Passiflora edulis), and mandacaru pulp (Cereus jamacaru) and to evaluate the sensory parameters. For this, 2 formulations of goat yoghurts were developed: IC (Goat Control Yogurt), added to the starter culture Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and IPREB (Prebiotic Goat Yogurt) added prebiotic oligofructose fiber (FOS), plus starter culture, all yogurts added with 15% jelly. Yogurt processing was performed in triplicates and analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage (4 ± 1 ° C) for the sensorial and microbiological analyzes. It can be observed from the results found that there was no statistical difference (p> 0.05) between the formulations, regarding the appearance, color, aroma, taste, consistency and overall evaluation attributes. In general, it can be observed that all sensory parameters, formulations were well accepted, since the scores ranged from the "moderately liked" hedonic terms (note = 7) to "liked very much" (note = 8). It can also be verified that the elaborated products presented microbiological stability. With this, it is noticed that the development of the prebiotic goat yogurt added with mandacaru jelly and passion fruit has great potential of commercialization, adding in the same product functional and sensorial attractive characteristics.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7057
dc.date.accessioned	2019-09-17T11:56:30Z
dc.date.available	2019-09-17
dc.date.available	2019-09-17T11:56:30Z
dc.type	Trabalho de Conclusão de Curso	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Caprinocultura	pt_BR
dc.subject	Iogurte funcional	pt_BR
dc.subject	Cactácea	pt_BR
dc.subject	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject	Goat breeding	pt_BR
dc.subject	Functional yoghurt	pt_BR
dc.subject	Cactus	pt_BR
dc.subject	Yogur funcional
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.creator	RAMOS, Jailton de Araújo.
dc.publisher	Universidade Federal de Campina Grande	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.title.alternative	Development and characterization of prebiotic goat yogurt added from mandacaru (Cereus jamacaru) and yellow passion fruit (Passiflora edulis Sims) fruit pulp jelly.	pt_BR
dc.title.alternative	Desarrollo y caracterización de yogur prebiótico de cabra adicionado con gelatina de pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y maracuyá amarillo (Passiflora edulis Sims).
dc.identifier.citation	RAMOS, Jailton de Araújo. Desenvolvimento e caracterização de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de polpa de fruto de mandacaru(Cereus jamacaru) e maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis Sims). 2018. 45 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2018.	pt_BR
dc.description.resumen	La cría de cabras es una de las prácticas de crianza de más rápido crecimiento en Brasil, debido a su importancia para el pequeño productor que emplea mano de obra familiar. La leche de cabra tiene un alto valor nutricional, destacando por su contenido en minerales como calcio, fósforo, potasio y magnesio, superior a la leche de vaca. Además de su valor nutricional, la leche de cabra tiene algunas características, como una mayor digestibilidad y una menor alergenicidad. El yogur se considera una buena fuente de proteínas, calcio, riboflavina y vitamina B12, que tiene efectos beneficiosos para los humanos. En vista de lo anterior, el presente estudio tuvo como objetivo preparar un yogur de cabra prebiótico, adicionado con gelatina de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y evaluar los parámetros sensoriales. Para ello se desarrollaron 2 formulaciones de yogures de cabra: IC (Control Goat Yogurt), adicionado con el cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Yogur Prebiótico de Cabra) adicionados con fibra prebiótica de oligofructosa (FOS), además del cultivo iniciador, todos los yogures adicionados con un 15% de mermelada. El procesamiento del yogur se realizó por triplicado y se analizó en los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 °C), para análisis sensorial y microbiológico. De los resultados encontrados, se puede observar que no hubo diferencia estadística (p>0.05) entre las formulaciones, referente a los atributos apariencia, color, aroma, sabor, consistencia y evaluación global. En general, se puede observar que todos los parámetros sensoriales y formulaciones fueron bien aceptados, pues los puntajes variaron desde los términos hedónicos “Me gustó moderadamente” (nota = 7) hasta “Me gustó mucho” (nota = 8). También se puede verificar que los productos elaborados presentaron estabilidad microbiológica. Con esto, queda claro que el desarrollo de yogur prebiótico de cabra adicionado con mandacaru y jalea de maracuyá tiene un gran potencial de comercialización, agregando atractivas características funcionales y sensoriales en un mismo producto.