Elaboração e caracterização de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium sativum L.) .

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dc.creator.ID	SILVA, T. M. C. F.	pt_BR
dc.creator.Lattes	http://lattes.cnpq.br/0662857414004858	pt_BR
dc.contributor.advisor1	OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
dc.contributor.advisor1ID	OLIVEIRA, M. E. G.	pt_BR
dc.contributor.advisor1Lattes	http://lattes.cnpq.br/1572879054255587	pt_BR
dc.contributor.referee1	MORAIS, Jéssica Lima de.
dc.contributor.referee2	DANTAS, Dalyane Laís da Silva.
dc.description.resumo	Os alimentos lácteos caprinos são uma alternativa interessante do ponto de vista nutricional, tendo em vista que o leite de cabra possui proteínas e lipídios de comprovado valor nutricional, além de elevada digestibilidade. O requeijão é um tipo de queijo fundido que faz parte da mesa do consumidor brasileiro. O acréscimo do condimento alho traz um diferencial para o produto, pelo o fato desta especiaria se tratar de alimento com propriedades antimicrobiana, antibacteriana, antifúgica e efeitos benéficos no sistema imune e cardiovascular. Além disso, pode vir a agregar valor sensorial a essa matriz alimentar. Desta forma, no presente estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do requeijão cremoso caprino condimentado com alho. Para tanto, foram processados requeijões cremosos caprinos condimentados com diferentes concentrações de alho, sendo R1, adicionado de 0%; R2, com 0,25%, R3, condimentado com 0,50% e R4 contendo 1% de alho em sua formulação. Após processamento e análises, avaliando desta forma a viabilidade de processamento deste produto como fonte nutritiva e segura. Houve diferença significativa (p<0,05) para todas as variáveis avaliadas em todos os requeijões estudados. Quanto à acidez em ácido lático, observou-se que os requeijões adicionados de diferentes concentrações de alho apresentaram menor percentual (0,41 – 0,42%) quando comparado ao requeijão controle (0,55%). O teor de acidez em ácido lático de um produto está associado a presença de micro-organismos fermentadores da lactose. Nos requeijões adicionados de alho esse teor de acidez, foi menor, possivelmente em virtude de uma ação antimicrobiana dos fitoconstituintes desse condimento, inibindo a ação de fermentação maior da lactose com produção em menor quantidade de ácido lático. Os valores da umidade e GES (gordura do extrato seco total) se mostraram adequados ao exigido pela Portaria nº 359, de 4 de setembro de 1997. Quanto à avaliação microbiológica os resultados estiveram de acordo com o estabelecido pelo Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Requeijão ou Requesón. Com relação à análise sensorial, os requeijões foram bem aceitos e os dados demonstraram o potencial de mercado que os requeijões condimentados com diferentes concentrações de alho apresentam. Assim, conclui-se que processamento do leite caprino em requeijão cremoso é viável, e que seu fluxograma de processamento é aplicável à população geral, agregando de valor nutricional, e como opção para o consumidor em potencial, ampliando a oferta e o estímulo ao consumo do leite caprino.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Centro de Educação e Saúde - CES	pt_BR
dc.publisher.initials	UFCG	pt_BR
dc.subject.cnpq	Engenharia de Alimentos	pt_BR
dc.title	Elaboração e caracterização de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium sativum L.) .	pt_BR
dc.date.issued	2016-05-24
dc.description.abstract	The food dairy goats are an interesting alternative nutritional point of view, considering that has goat milk proteins and lipids demonstrated nutritional value, and high digestibility. The cheese is a type of processed cheese that is part of the Brazilian consumer's table. The garlic flavoring increased brings a differential for the product by the fact garlic treating food with antimicrobial, antibacterial, antifúgica and beneficial effects on the immune and cardiovascular system. Also, could add value to this sensory food matrix. Thus, this study aimed to develop and characterize the physico-chemical, microbiological and sensory aspects of cream cheese goat spiced with garlic. For this, goat curds were processed creamy flavored with different concentrations of garlic, R1 being added 0%; R2, with 0.25%, R3, spiced with 0.50% and R4 containing 1% of garlic in its formulation. After processing, the samples were subjected to physical-chemical, microbiological and sensorial analysis, thereby evaluating the processing feasibility of this product as nutritious and safe source. There was a significant difference (p <0.05) for all variables in all curds studied. As to the acid to lactic acid, it was observed that curd made from different concentrations of garlic showed a lower percentage (from 0.41 to 0.42%) when compared to the control cheese (0.55%). The acid content of a lactic acid product is associated with the presence of fermenting microorganisms lactose. In this curds added garlic acid content was lower, possibly due to a antimicrobial action of phytochemicals such condiment, fermentation inhibiting greater action lactose with fewer production of lactic acid. The values of moisture and GES (fat total solids) were suitable to that required by Ordinance No. 359 of 4 September 1997. As for microbiological evaluation results were in accordance with the provisions of the Technical Regulation for Identity Fixation and Quality of Cottage cheese or Requesón. The sensory analysis, the curds were well accepted and data showed the market potential that curd flavored with garlic different concentrations present. Thus, it is concluded that processing of goat milk cream cheese is feasible, and that its processing flow chart is applicable to the general population, adding nutritional value, and as an option for the potential consumer, increasing the supply and stimulating consumption of goat milk.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7905
dc.date.accessioned	2019-10-09T14:55:44Z
dc.date.available	2019-10-09
dc.date.available	2019-10-09T14:55:44Z
dc.type	Trabalho de Conclusão de Curso	pt_BR
dc.subject	Leite caprino	pt_BR
dc.subject	Derivado lácteo	pt_BR
dc.subject	Allium sativum L	pt_BR
dc.subject	Goat milk	pt_BR
dc.subject	Milk derivative	pt_BR
dc.subject	Allium sativum L	pt_BR
dc.subject	Leche de cabra
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.creator	SILVA, Tainá Martins Costa Ferreira.
dc.publisher	Universidade Federal de Campina Grande	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.title.alternative	Preparation and characterization of creamy goat cheese curd seasoned with garlic (Allium sativum L.).	pt_BR
dc.title.alternative	Elaboración y caracterización de cuajada cremosa de cabra aliñada con ajo (Allium sativum L.).
dc.identifier.citation	SILVA, Tainá Martins Costa Ferreira. Elaboração e caracterização de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium sativum L.) . 2016. 53 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2016.	pt_BR
dc.description.resumen	Los lácteos de cabra son una alternativa interesante desde el punto de vista nutricional, ya que la leche de cabra posee proteínas y lípidos de valor nutricional probado, además de una alta digestibilidad. El requeijão es un tipo de queso procesado que forma parte de la mesa del consumidor brasileño. La adición del condimento de ajo trae un diferencial al producto, debido a que esta especia es un alimento con propiedades antimicrobianas, antibacterianas, antifúngicas y efectos benéficos sobre el sistema inmunológico y cardiovascular. Además, puede aportar valor sensorial a esta matriz alimentaria. Así, el presente estudio tuvo como objetivo elaborar y caracterizar los aspectos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales del queso crema de cabra sazonado con ajo. Para ello se procesaron quesos crema de cabra sazonados con diferentes concentraciones de ajo, siendo R1, adicionado 0%; R2, con 0,25%, R3, condimentada con 0,50% y R4 con un 1% de ajo en su formulación. Luego del procesamiento y análisis, evaluando así la factibilidad de procesar este producto como fuente nutritiva y segura. Hubo diferencia significativa (p<0,05) para todas las variables evaluadas en todos los requeijão estudiados. En cuanto a la acidez del ácido láctico, se observó que el requeijão adicionado con diferentes concentraciones de ajo tuvo un porcentaje menor (0,41 – 0,42%) en comparación con el requeijão control (0,55%). El contenido de ácido láctico de un producto está asociado a la presencia de microorganismos fermentadores de lactosa. En los requeijãos adicionados con ajo, ese contenido de acidez fue menor, posiblemente debido a una acción antimicrobiana de los fitoconstituyentes de este condimento, inhibiendo la acción de mayor fermentación de lactosa con producción en menor cantidad de ácido láctico. Valores de humedad y GES (grasa grasa seca total) resultó ser adecuado a los requisitos de la Ordenanza N° 359, de 4 de septiembre de 1997. En cuanto a la evaluación microbiológica, los resultados estuvieron de acuerdo con lo establecido por el Reglamento Técnico para la Fijación de la Identidad y Calidad del Requeijão o Requesón. En cuanto al análisis sensorial, los requeijãos tuvieron buena aceptación y los datos mostraron el potencial de mercado que presentan los requeijãos sazonados con diferentes concentraciones de ajo. Así, se concluye que el procesamiento de la leche de cabra en queso crema es viable, y que su diagrama de flujo de procesamiento es aplicable a la población en general, agregando valor nutricional, y como opción para el consumidor potencial, ampliando la oferta y estimulando el consumo de leche de cabra.