dc.creator.ID |
SANTOS, M. R. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9185716901224539 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
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dc.contributor.advisor1ID |
DONATO, Nilcimelly Rodrigues |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9068412705489870 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
VIEIRA, Vanessa Bordin. |
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dc.contributor.advisor-co1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
BIDÔ, Rita de Cassia de Araújo. |
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dc.description.resumo |
O Anacardium Occidentale L. trata-se de uma espécie frutífera natural da América
Tropical, distribuída em várias regiões do país concentrando-se principalmente do
Nordeste. O caju é constituído de duas partes, isto é, o fruto verdadeiro ou castanha
e o pseudofruto ou fruto falso (o pedúnculo). O caju apresenta em sua composição
vitaminas e sais minerais, constituindo-se como uma importante fonte nutricional.
Nesse sentido, buscando aproveitar os benefícios nutricionais do caju, a realização
da secagem do pedúnculo torna-se uma alternativa para conservar suas
características sensoriais, podendo aumentar sua durabilidade, além de agregar valor
nutricional aos produtos que podem ser desenvolvidos utilizando esta estrutura em
sua elaboração, a exemplo dos produtos de panificação. Objetivou-se com o trabalho
desenvolver e caracterizar os aspectos físicos, físico-químicos e microbiológicos da
farinha do pedúnculo de caju e avaliar a sua aceitação na forma de biscoito tipo cookie.
Inicialmente realizou-se o desenvolvimento da farinha mediante secagem em estufa
de circulação a 55º C por 24 horas. Foram realizadas análises de umidade, cinzas,
lipídeos, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, extrato seco total e análises
microbiológicas (coliformes a 45ºC, Salmonella spp e Staphylococcus coagulase
positiva) na farinha elaborada. Em seguida foram elaboradas três formulações de
biscoitos tipo cookie, F1 (com 0% de farinha do pedúnculo do caju), F2 (com 50% da
farinha do pedúnculo do caju) e F3 (com 100% da Farinha do pedúnculo do caju) e
realizada analise sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos.
Para os atributos aparência e cor o biscoito controle F1 obteve maiores médias
quando comparado ao biscoito F2 e F3. Entretanto, os biscoitos F2 quando
comparados com F3, obtiveram maior aceitação sensorial para os atributos citados
anteriormente. Para os atributos aroma e sabor, pode-se verificar que a adição da
farinha do pedúnculo de caju em diferentes concentrações (F2 e F3) não causou
diferenças significativas. No que diz respeito a textura e avaliação global, as
formulações F2 e F3 as médias não deferiram e o menor percentual de adição de
farinha do pedúnculo de caju (F2) não diferiu significativamente do biscoito controle.
Para intenção de compra as notas atribuídas situaram-se na faixa de 3,98 - 4,08 não
diferindo entre as formulações (F1, F2 e F3) classificando em” talvez compraria ou
não” e “possivelmente compraria” respectivamente. Diante disso, podemos destacar
que a secagem da farinha do pedúnculo de caju apresenta-se como uma alternativa
viável para preservar a qualidade nutricional e vida útil do pedúnculo do caju e agregar
valor nutricional aos produtos de panificação. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração de biscoito tipo “cookie” a partir da farinha do pedúnculo do caju (anacardium occidentale L.): Caracterização física, físico-química e sensorial. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-06-04 |
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dc.description.abstract |
The Anacardium Occidentale L. is a natural fruit species of Tropical America,
distributed in several regions of the country concentrating mainly of the Northeast.
Cashew is composed of two parts, that is, the true or brown fruit and the pseudofruit
or false fruit (the peduncle). The cashew has vitamins and minerals in its composition,
constituting itself as an important nutritional source. In this sense, in order to take
advantage of the nutritional benefits of cashew, the accomplishment of the drying of
the peduncle becomes an alternative to preserve its sensorial characteristics, which
can increase its durability, besides adding nutritional value to the products that can be
developed using this structure in its elaboration, like bakery products. The objective of
this work was to develop and characterize the physical, chemical, and microbiological
aspects of cashew tree flour and to evaluate its acceptance in the form of cookie type
cookies. Initially the flour was developed by drying in a circulation oven at 55º C for 24
hours. Moisture, ashes, lipids, water activity, total soluble solids, pH, total dry extract
and microbiological analyzes (coliforms at 45ºC, Salmonella spp and Staphylococcus
coagulase positive) were carried out on the processed meal. Then, three formulations
of cookie type cookies, F1 (with 0% of cashew peduncle flour), F2 (with 50% of the
cashew peduncle flour) and F3 (with 100% of the cashew peduncle flour) and sensorial
analysis using a structured hedonic scale of nine points. For the appearance and color
attributes the control cookie F1 obtained higher averages when compared to the biscuit
F2 and F3. However, the F2 biscuits when compared to F3, obtained greater sensory
acceptance for the attributes mentioned above. For aroma and flavor attributes, it can
be verified that the addition of cashew tree flour at different concentrations (F2 and F3)
did not cause significant differences. Regarding the texture and overall evaluation, the
average F2 and F3 formulations did not defer and the lowest percentage of flour
addition of the cashew peduncle (F2) did not differ significantly from the control biscuit.
For purchase intention, the assigned scores were in the range of 3.98 - 4.08, not
differing between the formulations (F1, F2 and F3), classifying "maybe buy or not" and
"possibly buy" respectively. In view of this, we can highlight that the drying of the
cashew peduncle flour is a viable alternative to preserve the nutritional quality and shelf
life of the cashew peduncle and to add nutritional value to the bakery products. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8180 |
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dc.date.accessioned |
2019-10-17T11:37:40Z |
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dc.date.available |
2019-10-17 |
|
dc.date.available |
2019-10-17T11:37:40Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Aceitabilidade |
pt_BR |
dc.subject |
Panificação |
pt_BR |
dc.subject |
Secagem |
pt_BR |
dc.subject |
Acceptability |
pt_BR |
dc.subject |
Baking |
pt_BR |
dc.subject |
Drying |
pt_BR |
dc.subject |
Aceptabilidad |
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dc.subject |
Panadería |
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dc.subject |
El secado |
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dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SANTOS, Micaelle Rodrigues. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboration of cookie type cookies from the flour of the cashew apple (anacardium occidentale L.): Physical, physicochemical and sensory characterization. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboración de galleta tipo “cookie” a partir de harina de pedúnculo de marañón (anacardium occidentale L.): Caracterización física, fisicoquímica y sensorial. |
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dc.identifier.citation |
SANTOS, Micaelle Rodrigues. Elaboração de biscoito tipo “cookie” a partir da farinha do
pedúnculo do caju (anacardium occidentale L.): Caracterização física, físico-química e sensorial. 2019. 44 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
Anacardium Occidentale L. es una especie frutal originaria de América Tropical, distribuida en varias regiones del país, principalmente en el Nordeste. El anacardo se compone de dos partes, es decir, el verdadero fruto o nuez y el pseudofruto o falso fruto (el pedúnculo). El anacardo presenta en su composición vitaminas y minerales, constituyendo una importante fuente nutricional. En ese sentido, buscando aprovechar los beneficios nutricionales del marañón, el secado del pedúnculo se convierte en una alternativa para preservar sus características sensoriales, aumentando su durabilidad, además de agregar valor nutricional a los productos que se pueden desarrollar utilizando esta estructura en su elaboración. , como productos de panadería. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar los aspectos físicos, fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de manzana de marañón y evaluar su aceptación en forma de galleta tipo galleta. Inicialmente, la harina se desarrolló secando en un horno de circulación a 55º C durante 24 horas. A la harina preparada se le realizaron análisis de humedad, cenizas, lípidos, actividad de agua, sólidos solubles totales, pH, extracto seco total y análisis microbiológicos (coliformes a 45ºC, Salmonella spp y Staphylococcus coagulasa positivos). Luego, se prepararon tres formulaciones de galletas tipo galleta, F1 (con 0% harina de tallo de marañón), F2 (con 50% harina de tallo de marañón) y F3 (con 100% harina de tallo de marañón) y se realizó el análisis sensorial mediante una escala de nueve puntos. escala hedónica estructurada. Para los atributos de apariencia y color, la galleta control F1 obtuvo promedios superiores al compararla con la galleta F2 y F3. Sin embargo, las galletas F2, al compararlas con las F3, obtuvieron mayor aceptación sensorial para los atributos mencionados anteriormente. Para los atributos de aroma y sabor, se puede verificar que la adición de harina de manzana de marañón en diferentes concentraciones (F2 y F3) no provocó diferencias significativas. Con respecto a la textura y evaluación global, las formulaciones F2 y F3 no difirieron y el menor porcentaje de adición de harina de anacardo (F2) no difirió significativamente de la galleta control. Para la intención de compra, los puntajes atribuidos estuvieron en el rango de 3,98 - 4,08, no diferenciándose entre las formulaciones (F1, F2 y F3) clasificando en "quizás compraría o no" y "posiblemente compraría" respectivamente. Ante esto, podemos destacar que el secado de la harina de pedúnculo de marañón se presenta como una alternativa viable para preservar la calidad nutricional y vida útil del pedúnculo de marañón y agregar valor nutricional a los productos de panadería. |
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