dc.creator.ID |
SILVA, J. C. C. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/5223134302115071 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
VEIRA, Vanessa Bordin. |
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dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
MATIAS, Rayane Santos de Lucena. |
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dc.contributor.referee2 |
OLIVEIRA, Maria Juliete da Silva. |
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dc.description.resumo |
O leite de oleaginosas mais especificamente da castanha-do-pará é um alimento de alto
valor nutricional. Pode ser utilizado como matéria-prima para diversas preparações ou ser
consumido in natura como substituto dos leites de origem animal, tornando-se opção
viável para intolerantes a lactose, ou indivíduos que possuem como estilo de vida o
veganismo. O uso do leite de castanha na elaboração de produtos alimentícios, expressa
uma nova tendência de diversificação de matérias-primas funcionais, contribuindo para
melhoramento do perfil nutricional e enriquecimento de preparações, opções saudáveis
para os consumidores com alguma restrição alimentar ou predileção para aqueles que
procuram qualidade de vida por meio dos alimentos. Assim como uso de leite vegetal a
inserção de farinhas como a de semente de jaca como substituto para o cacau vem sendo
estudada, promovendo o aproveitamento da semente e a inserção de nutrientes as
preparações, tal ação é uma tendência e já são descritos em diversas análises. A indústria
de alimentos sofre constante evolução e visa se adequar a essa nova tendência da
praticidade, atribuindo características funcionais que se adequem as necessidades do
público-alvo. Diante do exposto objetivou-se desenvolver formulações de cookies
adicionado de doce do leite da castanha-do-pará e da farinha da semente de jaca, bem
como avaliar suas características físicas e sensoriais. Para tanto, foi elaborado duas
formulações de cookies e avaliados quanto as características físicas (atividade de água,
pH, umidade e cinzas) e avaliação sensorial (através do teste de aceitação e intenção de
compra). Diante dos resultados, pode-se observar que os valores de umidade, cinzas, pH
e atividade de água dos cookies não apresentaram diferença estatística entre si. Verificouse
que as notas atribuídas pelos provadores na análise sensorial dos cookies variaram entre
6,9 – 7,9, para os atributos avaliados, situando-se entre os termos hedônicos gostei
ligeiramente e gostei moderadamente, respectivamente. Para a intenção de compra as
notas situarem-se entre 4,2 e 4,3 referente ao possivelmente compraria na escala hedônica.
Desta forma conclui-se que o cookie vegano possui características físico-químicas
satisfatórias e obteve boa aceitabilidade segundo os provadores. O uso da farinha da
semente de jaca pode ser um ingrediente em potencial na panificação. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração de cookie adicionado de farinha da semente de jaca e doce de leite vegano: avaliação física e sensorial. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-07-04 |
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dc.description.abstract |
Oil-seed milk, more specifically Brazil nut, is a food with a high nutritional value. It can
be used as a raw material for various preparations or be consumed in natura as a substitute
for animal milks, making it a viable option for lactose intolerant, or individuals who have
veganism as their lifestyle. The use of brown milk in the elaboration of food products
expresses a new tendency towards the diversification of functional raw materials,
contributing to the improvement of the nutritional profile and the enrichment of
preparations, healthy options for consumers with some food restriction or a predilection
for those who seek quality of life through food. As well as the use of vegetable milk, the
insertion of flours such as jackfruit seed as a substitute for cocoa has been studied,
promoting the use of seed and the insertion of nutrients in the preparations, such action is
a trend and are already described in various analyzes . The food industry undergoes
constant evolution and aims to adapt to this new trend of practicality, attributing
functional characteristics that suit the needs of the target audience. In view of the above,
the objective was to develop formulations of cookies added to sweetcorn milk and jaca
seed meal, as well as to evaluate their physical and sensorial characteristics. For this, two
formulations of cookies were prepared and evaluated for physical characteristics (water
activity, pH, moisture and ashes) and sensory evaluation (through acceptance test and
purchase intention). In view of the results, it can be observed that the values of moisture,
ash, pH and water activity of cookies did not present statistical difference between them.
It was verified that the scores attributed by the tasters in the sensorial analysis of cookies
varied between 6.9 - 7.9, for the evaluated attributes, being between the hedonic terms I
liked slightly and I enjoyed moderately, respectively. For the intention to buy the notes
are between 4.2 and 4.3, referring to the possible purchase in the hedonic scale. In this
way it is concluded that the vegan cookie has satisfactory physicochemical characteristics
and obtained good acceptability according to the tasters. The use of jackfruit flour may
be a potential ingredient in baking |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8296 |
|
dc.date.accessioned |
2019-10-22T09:30:18Z |
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dc.date.available |
2019-10-22 |
|
dc.date.available |
2019-10-22T09:30:18Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Confeitaria |
pt_BR |
dc.subject |
Funcionalidade |
pt_BR |
dc.subject |
Sensorialidade |
pt_BR |
dc.subject |
Confectionery |
pt_BR |
dc.subject |
Functionality |
pt_BR |
dc.subject |
Sensory |
pt_BR |
dc.subject |
Confitería |
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dc.subject |
Funcionalidad |
|
dc.subject |
Sensorialidad |
|
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Jordania Candice Costa. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboration of added cookie from the seed of jackfruit and vegan dulce de leche: physical and sensory evaluation. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Elaboración de galleta adicionada con harina de semilla de trigo
Jaca y dulce de leche vegano: evaluación física y sensorial. |
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dc.identifier.citation |
SILVA, Jordania Candice Costa. Elaboração de cookie adicionado de farinha da semente de
jaca e doce de leite vegano: avaliação física e sensorial. 2019. 43 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La leche de semillas oleaginosas, más concretamente de nuez de Brasil, es un alimento de alto valor nutritivo. Puede utilizarse como materia prima para diversas preparaciones o consumirse in natura como sustituto de la leche de origen animal, por lo que es una opción viable para personas intolerantes a la lactosa, o personas que llevan un estilo de vida vegano. La utilización de la leche de castaña en la elaboración de productos alimenticios, expresa una nueva tendencia de diversificación de materias primas funcionales, contribuyendo a la mejora del perfil nutricional y enriquecimiento de las preparaciones, opciones saludables para consumidores con alguna restricción alimentaria o predilección por quienes buscan calidad de vida a través de la alimentación. Además del uso de leches vegetales, se ha estudiado la inserción de harinas como la semilla de yaca como sustituto del cacao, promoviendo el uso de la semilla y la inserción de nutrientes en las preparaciones, tal acción es tendencia y ya ha sido descrito en varios análisis. La industria alimentaria está en constante evolución y pretende adaptarse a esta nueva tendencia de practicidad, atribuyéndole características funcionales que se adapten a las necesidades del público objetivo. En vista de lo anterior, el objetivo fue desarrollar formulaciones de galletas adicionadas con mermelada de leche de castaña y harina de semilla de yaca, así como evaluar sus características físicas y sensoriales. Para ello, se prepararon dos formulaciones de galletas y se evaluaron sus características físicas (actividad de agua, pH, humedad y cenizas) y sensoriales (a través de la prueba de aceptación e intención de compra). A la vista de los resultados se puede observar que los valores de humedad, ceniza, pH y actividad de agua de las galletas no presentaron diferencia estadística entre ellos. Se encontró que las puntuaciones otorgadas por los catadores en el análisis sensorial de las galletas oscilaron entre 6,9 – 7,9 para los atributos evaluados, situándose entre los términos hedónicos me gustó poco y me gustó moderadamente, respectivamente. Para la intención de compra, las puntuaciones están entre 4,2 y 4,3 refiriéndose a lo que posiblemente compraría en la escala hedónica. De esta forma se concluye que la galleta vegana presenta características fisicoquímicas satisfactorias y obtuvo buena aceptabilidad según los catadores. El uso de harina de semilla de yaca puede ser un ingrediente potencial en la elaboración de pan. |
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