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Elaboração de sobremesa láctea do tipo mousse adicionada de farinha do resíduo de frutas: análise física e sensorial.

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dc.creator.ID OLIVEIRA, P. D. F. pt_BR
dc.creator.Lattes http://lattes.cnpq.br/1319453472765557 pt_BR
dc.contributor.advisor1 VIERA, Vanessa Bordin.
dc.contributor.advisor1ID VIERA, V. pt_BR
dc.contributor.advisor1Lattes http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 pt_BR
dc.contributor.advisor-co1 DANTAS, Dalyane Laís da Silva.
dc.contributor.advisor-co1ID DANTAS, D. L. S. pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Lattes http://lattes.cnpq.br/5114171038031643 pt_BR
dc.contributor.referee1 PEREIRA, Diego Elias.
dc.description.resumo O Brasil é um grande produtor de diversos tipos de frutas, que são utilizadas em larga escala pelas indústrias. Como consequência, uma quantidade elevada de resíduos orgânicos é gerada e, na maioria das vezes, descartados. Podem ser destacadas, dentre estas frutas, o maracujá (Passiflora edulis), e o abacaxi (Ananas comosus L. Merril). Suas cascas contêm alto valor nutricional, podendo ser transformadas em farinha e incorporadas em diversas preparações. Um exemplo de preparação em que estes resíduos podem ser inseridos é a mousse, sobremesa láctea de alta aceitabilidade, amplamente comercializada no brasil. Diante do exposto, objetivou-se elaborar sobremesas lácteas do tipo mousse adicionando diferentes tipos de farinhas das provenientes das cascas do maracujá e abacaxi, bem como avaliar sua composição física, aceitação sensorial e intenção de compra. Foram desenvolvidas duas formulações do produto, mousse adicionado de farinha de da casca do abacaxi e mousse adicionado da farinha do maracujá. A farinha da casca do abacaxi foi previamente elaborada no Laboratório de Bromatologia – UFCG/CES, enquanto a farinha da casca do maracujá foi obtida no comercio local do município de Cuité-PB. Após a elaboração do produto, foram realizadas as análises do teor de umidade, cinzas, pH e atividade de água. Ao final foi realizada a análise sensorial dos produtos elaborados, levando em consideração a escala hedônica estruturada de nove pontos e a de cinco pontos para avaliação da intenção de compra. Os resultados encontrados variaram de 65-60% para umidade, de 0,81-1,10 para cinzas, de 0,966-0,976 para atividade de água e 5,7 a 4,6 para pH, quando analisados os mousses MFA e MFM respectivamente. Em relação a análise sensorial ambas as formulações apresentaram notas superiores a 7,0 (gostei moderadamente), intenção de compra acima de 4,0 (possivelmente compraria) e índice de aceitabilidade acima de 90%. Diante dos resultados, conclui-se que a incorporação dos resíduos ao produto não comprometeu as características físicas e sensoriais, sendo sua utilização um potencial para a indústria de alimentos e para a minimização dos impactos ambientais. pt_BR
dc.publisher.country Brasil pt_BR
dc.publisher.department Centro de Educação e Saúde - CES pt_BR
dc.publisher.initials UFCG pt_BR
dc.subject.cnpq Nutrição pt_BR
dc.title Elaboração de sobremesa láctea do tipo mousse adicionada de farinha do resíduo de frutas: análise física e sensorial. pt_BR
dc.date.issued 2019-07-05
dc.description.abstract Brazil is a major producer of various kinds of fruits, which are used in large scale by the industries. Consequently, a high amount of organic waste is generated and, most of the times, discarded. Among these fruits can be highlighted passion fruit (Passiflora edulis), and pineapple (Ananas comosus L. Merril). Their peels contain high nutritional value, being able to be transformed into flour and incorporated in diverse preparations. An example of preparation in which these residues can be inserted is the mousse, a milk dessert of high acceptability, widely marketed in Brazil. In view of the above, the objective was to elaborate mousse type dairy desserts by adding different types of flour from the peel of passion fruit and pineapple, as well as evaluating their physical composition, sensory acceptance and purchase intention. Two product formulations, added pineapple hull flour mousse and added passion fruit flour mousse were developed. The pineapple peel flour was previously prepared at the Food Bromatology Laboratory - UFCG / CES, while the passionfruit peanut meal was obtained from local commerce in the municipality of Cuité-PB. After the elaboration of the product, the analysis of moisture content, ash, pH and water activity were carried out. At the end, the sensorial analysis of the elaborated products was carried out, considering the structured hedonic scale of nine points and the five-point scale for the evaluation of the buy intention. The results found ranged from 65-60% for moisture, 0.81-1.10 for ash, 0.966-0.976 for water activity and 5.7 to 4.6 for pH, when analyzed MFA and MFM mousses respectively. Regarding the sensory analysis, both formulations presented scores higher than 7.0 (moderately liked), buy intention above 4.0 (possibly bought) and acceptability index above 90%. In view of the results, it is concluded that the incorporation of the residues into the product did not compromise the physical and sensorial characteristics, being its use a potential for the food industry and for minimizing environmental impacts. pt_BR
dc.identifier.uri http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8307
dc.date.accessioned 2019-10-22T10:55:10Z
dc.date.available 2019-10-22
dc.date.available 2019-10-22T10:55:10Z
dc.type Trabalho de Conclusão de Curso pt_BR
dc.subject Sobremesa láctea pt_BR
dc.subject Aproveitamento integral de alimentos pt_BR
dc.subject Elaboração de novos produtos pt_BR
dc.subject Milk dessert pt_BR
dc.subject Integral use of food pt_BR
dc.subject Elaboration of new products pt_BR
dc.subject Postre lácteo
dc.subject Desarrollo de nuevos productos
dc.rights Acesso Aberto pt_BR
dc.creator OLIVEIRA, Patrícia Daniele Faria de.
dc.publisher Universidade Federal de Campina Grande pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.title.alternative Preparation of mousse-type milk dessert added with fruit residue flour: physical and sensory analysis. pt_BR
dc.title.alternative Elaboración de postre lácteo tipo mousse adicionado con harina de orujo de frutas: análisis físico y sensorial.
dc.identifier.citation OLIVEIRA, Patrícia Daniele Faria de. Elaboração de sobremesa láctea do tipo mousse adicionada de farinha do resíduo de frutas: análise física e sensorial. 2019. 44 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. pt_BR
dc.description.resumen Brasil es un importante productor de varios tipos de frutas, que son utilizadas en gran escala por las industrias. Como consecuencia, se genera una gran cantidad de residuos orgánicos que, en la mayoría de los casos, se desechan. Entre estas frutas se pueden destacar la maracuyá (Passiflora edulis) y la piña (Ananas comosus L. Merril). Sus cáscaras contienen un alto valor nutritivo y pueden transformarse en harina e incorporarse a diversas preparaciones. Un ejemplo de preparación en la que se pueden insertar estos residuos es el mousse, un postre lácteo muy aceptable, ampliamente comercializado en Brasil. En vista de lo anterior, el objetivo fue preparar postres de mousse de leche adicionando diferentes tipos de harinas de maracuyá y cáscaras de piña, así como evaluar su composición física, aceptación sensorial e intención de compra. Se desarrollaron dos formulaciones del producto, mousse adicionado con harina de cáscara de piña y mousse adicionado con harina de maracuyá. La harina de cáscara de piña fue preparada previamente en el Laboratorio de Bromatología – UFCG/CES, mientras que la harina de cáscara de maracuyá se obtuvo del mercado local en la ciudad de Cuité-PB. Luego de la preparación del producto, se realizaron análisis de contenido de humedad, cenizas, pH y actividad del agua. Al finalizar se realizó el análisis sensorial de los productos teniendo en cuenta la escala hedónica estructurada de nueve puntos y la de cinco puntos para evaluar la intención de compra. Los resultados encontrados oscilaron entre 65-60% para humedad, 0.81-1.10 para ceniza, 0.966-0.976 para actividad de agua y 5.7 a 4.6 para pH, cuando se analizaron las mousses MFA y MFM respectivamente. En cuanto al análisis sensorial, ambas formulaciones presentaron puntuaciones superiores a 7,0 (me gustó moderadamente), intención de compra superior a 4,0 (posiblemente compraría) y un índice de aceptabilidad superior al 90%. A la vista de los resultados, se concluye que la incorporación de residuos al producto no comprometió las características físicas y sensoriales, y su aprovechamiento es un potencial para la industria alimentaria y para la minimización de impactos ambientales.


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