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https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/47461| Title: | Elaboração e análise físico-química de geleia light de manga enriquecida com farinha de semente de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. Reticulatus). |
| Other Titles: | Preparation and physicochemical analysis of reduced-calorie mango jam enriched with cantaloupe seed flour (Cucumis melo L. var. Reticulatus). Elaboración y análisis fisicoquímico de mermelada de mango reducida en calorías enriquecida con harina de semilla de melón cantalupo (Cucumis melo L. var. Reticulatus). |
| ???metadata.dc.creator???: | BENTO, Natália de Souza. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | SOUZA, Camila Valdejane Silva de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | PONTES, Edson Douglas Silva. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| Keywords: | Fruticultura;Conservação de frutas;Produtos enriquecidos;Cucumis melo L;Reticulatus;Fruit Growing;Fruit Preservation;Enriched Products;Conservación de frutas;Productos enriquecidos |
| Issue Date: | 20-Jun-2023 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | BENTO, Natália de Souza. Elaboração e análise físico-química de geleia light de manga enriquecida com farinha de semente de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. Reticulatus). 2023. 35 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. Disponível em: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/47461 |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | As frutas são consideradas fontes de vitaminas, minerais e compostos bioativos. A mangueira é uma planta exótica e seus frutos fornecem vários nutrientes. O Brasil dispõe de diversas plantações e elevadas produções. Entretanto, na cadeia produtiva das frutas ocorre um elevado desperdício devido à falta de cuidados no pós-colheita, a qual acaba acelerando a maturação, diminuindo sua durabilidade e, consequentemente, rejeição dos consumidores. Assim, um dos métodos para consumo e conservação de validade comercial é a formulações de geleias. Entretanto, por possuir açúcares como parte dos ingredientes, a geleia tem seu consumo restrito para algumas pessoas. Com isso, os produtos light vêm progressivamente ganhando espaços na mesa dos consumidores. Mediante a aprovação que estes produtos possuem no mercado, estudos vêm sendo desenvolvidos para enriquecer geleias com compostos fenólicos, associando sabor e saúde ao mesmo produto. Uma forma de fortificar é utilizando a farinha de sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus) que é rica em vitaminas, minerais, ácidos fenólicos, e flavonoides, tornando-se uma opção para melhorar a qualidade nutricional das preparações, além de dar utilidade às partes não comestíveis dos alimentos. Nesse sentido, o presente estudo tem como objetivo elaborar e avaliar as propriedades físico-químicas da geleia light de manga enriquecida com farinha de sementes de melão. Para isso foram elaboradas três formulações de geleias light sendo: geleia de manga controle (GMC); geleia de manga com adição de 5% de farinha de sementes de melão (GMC5%) geleia de manga com adição de 10% de farinha de sementes de melão (GMC10%). Foram realizadas as análises de cinzas, umidade, pH, acidez, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os resultados mostraram-se satisfatórios, com valores adequados para o produto. Foi observado uma baixa concentração de sólidos solúveis, não atingindo o teor mínimo exigido na legislação devido à baixa concentração de açúcares. Logo, o uso da farinha de sementes de melão conferiu melhorias nos parâmetros físico-químicos da geleia de manga, atribuindo potencial inovador que poderá ampliar a variação de geleias de frutas no mercado. Sendo uma opção viável para compor uma dieta tanto de indivíduos saudáveis, quanto para portadores de alguma patologia. |
| Abstract: | Fruits are considered sources of vitamins, minerals and bioactive compounds. Mango is an exotic plant and its fruits provide many nutrients. Brazil has several plantations and high productions. However, in the fruit production chain there is a high amount of waste due to the lack of post-harvest care, which ends up accelerating maturation, reducing its durability and, consequently, consumer rejection. Thus, one of the methods for consumption and conservation of commercial validity is the formulation of jellies. However, because it has sugars as part of the ingredients, the consumption of jelly is restricted for some people. As a result, light products have been progressively gaining space on consumers' tables. Upon the approval that these products have on the market, studies have been developed to enrich jams with phenolic compounds, associating flavor and health to the same product. One way to fortify it is using cantaloupe melon seed flour (Cucumis melo L. var. reticulatus) which is rich in vitamins, minerals, phenolic acids, and flavonoids, making it an option to improve the nutritional quality of preparations, in addition to make use of the inedible parts of food. In this sense, the present study aims to elaborate and evaluate the physicochemical properties of light mango jelly enriched with melon seed flour. For this, three formulations of light jellies were elaborated: control mango jelly (GMC); mango jelly with 5% added melon seed flour (GMC5%) mango jelly with 10% added melon seed flour (GMC10%). Ash, moisture, pH, acidity, water activity and total soluble solids were analyzed. The results were satisfactory, with adequate values for the product. A low concentration of soluble solids was observed, not reaching the minimum content required by law due to the low concentration of sugars. Therefore, the use of melon seed flour provided improvements in the physical-chemical parameters of mango jelly, attributing innovative potential that could expand the variation of fruit jellies on the market. Being a viable option to compose a diet for both healthy individuals and those with some pathology. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Las frutas se consideran fuentes de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. El mango es una planta exótica y su fruto aporta diversos nutrientes. Brasil cuenta con extensas plantaciones y elevados volúmenes de producción. Sin embargo, se generan importantes pérdidas en la cadena de suministro debido a un manejo poscosecha inadecuado, lo que acelera la maduración, reduce la vida útil y, en consecuencia, provoca el rechazo del consumidor. Así, la elaboración de mermeladas constituye un método para fomentar su consumo y prolongar su vida útil comercial. No obstante, dado que el azúcar es un ingrediente clave, el consumo de mermelada está restringido para algunas personas. Por ello, los productos "light" ganan cada vez más espacio en la mesa de los consumidores. Ante la aceptación de estos productos en el mercado, se están realizando estudios para enriquecer las mermeladas con compuestos fenólicos, combinando sabor y beneficios para la salud en un solo producto. Una forma de enriquecer el producto es mediante el uso de harina de semillas de melón tipo cantalupo (*Cucumis melo* L. var. *reticulatus*); esta harina es rica en vitaminas, minerales, ácidos fenólicos y flavonoides, lo que la convierte en una opción para mejorar la calidad nutricional de las preparaciones y, al mismo tiempo, aprovechar partes de la fruta que normalmente no se consumen. En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo desarrollar y evaluar las propiedades fisicoquímicas de una mermelada de mango "light" enriquecida con harina de semillas de melón. Para ello, se prepararon tres formulaciones de mermelada "light": una mermelada de mango de control (GMC), una mermelada de mango con la adición de un 5 % de harina de semillas de melón (GMC5%) y una mermelada de mango con la adición de un 10 % de harina de semillas de melón (GMC10%). Se realizaron análisis de cenizas, humedad, pH, acidez, actividad de agua y sólidos solubles totales. Los resultados fueron satisfactorios y mostraron valores adecuados para el producto. Se observó una baja concentración de sólidos solubles, sin alcanzar el nivel mínimo exigido por la legislación debido al bajo contenido de azúcar. En conclusión, el uso de harina de semillas de melón mejoró los parámetros fisicoquímicos de la mermelada de mango, ofreciendo un potencial innovador que podría ampliar la variedad de mermeladas de frutas disponibles en el mercado. Representa una opción alimentaria viable tanto para personas sanas como para aquellas con condiciones médicas específicas. |
| Keywords: | Fruticultura Conservação de frutas Produtos enriquecidos Cucumis melo L Reticulatus Fruit Growing Fruit Preservation Enriched Products Conservación de frutas Productos enriquecidos |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/47461 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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| NATÁLIA DE SOUZA BENTO - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2023.pdf | Natália de Souza Bento - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2023 | 256.64 kB | Adobe PDF | View/Open |
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